太准了！這個動作決定了你喝的是不是好茶，愛喝茶的快看

從4月27日起

河北青年報新媒體新增了

關於茶的專欄—走進茶山

從種茶、制茶、選茶、泡茶等各個角度

為讀者深度解讀關於茶的文化和故事

目前為止

「走進茶山」介紹了鐵觀音的傳統工藝

茶的原料、制茶過程以及茶的香氣來源

（文末有詳細文章）

這些茶的知識

讓茶友們直呼終於找到了「組織」

終於有個平台能夠全面地了解茶了

今天「走進茶山」

給大家講一個更好玩的茶故事

GIF

在古裝電視劇里

點穴是最常見的鏡頭

尤其是《武林外傳》中的葵花點穴手

更是讓大家爭相模仿

但是你知道嗎

茶也是需要點穴的

這是怎麼回事呢

且聽小編細細道來

茶講究純凈度

講究口感

講究香氣

搖青

讓我們知道了鐵觀音的香氣是如何形成的

搖出來了蘭香鐵韻

那麼她是會留住還是散發掉

畢竟香氣是會散發的

做茶該如何留住她？

是的，殺青

我們稱之為：「點穴」留香

做茶的殺青環節

對於香氣來說就是「點穴留香」

殺青

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，穩定住「搖青」時產生的芳香類物質。

何時做這個「點穴」的工作很關鍵，早了「走水、發酵」不足，茶葉可能帶青草味，晚了可能茶湯勁道不足，這是體現師傅水平的重要環節。

通過對殺青的解釋

大家就能明白

殺青有一個重要的目的

穩定住芳香類物質

▲古早時期的殺青方法

此法效率比較低，受熱不夠均勻

殺青

和前面的採摘、曬青、搖青一樣

都起著承上啟下的作用

溫度太低

茶葉鮮度不足

有可能導致悶捂味

溫度太高有可能導致焦糊味

鮮葉放量太多

有可能導致受熱不均勻

炒到什麼程度好

這就需要制茶師傅的眼力了、手感、經驗了

有點像炒青菜的感覺

是的

技術好的廚師

炒的菜就是鮮爽、脆甜可口

▲此法效率尚可

缺點是溫度不好把控

制茶師傅

幾十年如一日

用成千上萬次積累出來的功夫

對做過青的鮮葉

適時的「點穴」留香

不只是炒熟

需要很高的技巧

功夫不到家不行

看起來很像武林高手

是不是很酷

確實，像武林高手

「點穴」的時機不好把握

殺青時間過早，或者太遲

所形成的茶葉品質是完全不同的

只有準確

適時的「點穴」才能保證你所留住的香氣是最美妙的

把控到位的茶青過程

能在適當的時間裡

適當的溫度下

讓低沸點香氣散發掉（青草味等）

而同時能讓其他令人愉悅的芳香類物質留下（蘭花香、奶香、桂花香等）

▲此法效率高，受熱均勻

可定溫、定時

很多技術精湛的師傅

對「點穴」的時間有自己獨到的見解

而正是這份「功夫」

才讓我們喝到了迷人的花香

留香不易

多少人在最後一次搖青後

徹夜不眠的守在茶青旁

時刻觀察的茶青的變化

聞香、看葉脈

一次次的重複著

當鮮葉散出心中理想的香氣

葉脈「走水」合格

兩者缺一不可之時

立刻「點穴留香」！！！

今天的」點穴留香「

大家看懂了嗎

日後小編還會為大家帶來

跟更多的茶知識和茶文化

愛茶的你們做好準備了嗎

請繼續關注河青新媒體專題「走進茶山」

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！