烹調用酒有講究
Try Everything
Try Everything (From "Zootopia")
Shakira
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我們在做菜時會加入一些酒，目是去異增香，比如料酒、白酒、啤酒、醛糟、葡萄酒等。不過我們應當知道，於每一種酒的特性有所不同，所以在使用時也各有各的講究。
一、用料酒時有講究
「料酒」，是指一種專門用於烹調的調味酒——系用黃酒和花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁等多種香料釀製而成，它的味道比較醇和。
如今，烹菜時加料酒似乎有些泛濫了，因為有些人不管做什麼菜都喜歡加一些。其實，料酒只適合在烹制某些葷類菜肴時添加，因為那些產生腥膻味的胺類物質易溶於酒精，只要加熱就會與酒精一起揮發掉。如果是在烹調素菜時加料酒，那就顯得有些「畫蛇添足」了，因為不僅不能去腥除異，而且還可能會額外增加不愉快的味道。
在添加料酒時，我們應當結合葷類菜肴的加熱時間一起來考慮。比如做肉片湯或滑炒雞絲時，原料本身的腥異味比較輕，而加熱時間又比較短，如果用料酒的話，很有可能導致酒精不能完全揮發掉——反而影響到成菜的口味。而對於魚頭湯等腥味較重、烹煮時間相對較長的菜肴，我們還是要加料酒才行。
至於料酒的用量，這需要根據葷類原料的腥膻程度去靈活掌握。比如腥膻味很重的牛羊肉，所用料酒的量宜大；而對於腥異味輕的一些雞鴨肉和豬肉，料酒的用量則要相對少一些。
另外，我們在腌味時使用料酒，還需要考慮天氣的因素，比如在寒冷的冬天，酒精的活性比較弱，發生作用的時間比較慢，因此可以適當的多加；而在炎熱的夏天，除非是現烹，那麼最好是少用或不用料酒來腌味，因為天熱時酒精的活性要強一些，它會加速原料的腐敗變質。還有，我們還需要根據原料的腌碼時間來適量增減料酒的使用量。比如現烹的原料可以多用一些，而對於需要先放置一會兒再烹制的原料，則可以少放一些。
碼味和上漿是緊挨著的兩道工序，有的人則習慣碼味和上漿同時進行。不過，如果碼味時加了料酒，則需要在碼好後再上漿。如果兩者同時進行，那麼酒精就會被緊緊包裹在漿裡面，很難揮發掉，繼而導致成菜出現異味。
需要提醒的是，冰凍原料尤其是蛋白質含量豐富的冰凍原料，在腌味時不適合加料酒，比如蝦仁。這是因為酒精能使蛋白質失水，從而讓冰凍原料失去彈性，使得成菜後口感變柴。如果一定要用料酒來去除腥異味的話，可以在用料酒腌好味以後，反覆搌干原料表面的水分才上漿，也可在下鍋後烹入。
二、白酒啤酒要巧用
對於白酒和啤酒這類飲用酒，在烹調中的運用就不及料酒廣泛了，主要是因為白酒的酒精度數一般都比較高，因此滲透力很強；而啤酒因為度數要低一些，所以滲透力比較弱。比如對鱔魚或豬肝這類帶有特殊腥異味的原料，用白酒來腌味效果就比料酒要好，不過加白酒去腥時，用量不能多，腌味的時間也比較短。另外，在用白酒腌碼後，原料一半都需要經過沖水或汆水處理再進行烹制。
又比如製作醉菜時，使用白酒也要比料酒或黃酒的效果好。因為料酒和黃酒的度數比較低，只有用白酒才能讓原料「醉倒」，從而達到充滿詩意的效果。不過，製作醉菜的白酒酒精濃度以25-35°為宜。
還有個別菜肴為了突出酒香味，會用到白酒，比如糖醋咕嚕肉、五彩瓤豬肚、香炸肉卷等。
啤酒因為度數低，滲透力弱，所以可用於做菜，最典型的就是那道流行了很多年的名菜——「啤酒鴨」，那幾乎就是用啤酒來煮鴨子。成菜吃起來既無腥異味，又感覺比較酥嫩。有時候，廚師會用啤酒來作為腌碼調味酒，其效果也要優於加料酒和嫩肉粉。不過，因為啤酒含有苦味，所以作為調味酒時的施放量以不會留下苦味為宜。
三、加醪糟以增香為主
醪糟的糟香味很濃，這是其它酒類調味品無法達到的，做菜時以增香去膩為主，去腥除異為輔。在烹調過程中，醪糟嘗嘗是既作輔料也做調料，比如在製作糟香肉、糟香魚或酒釀餅、雞蛋醪糟等菜時，醪糟的使用量比較大，更多的是扮演輔料角色，而在製作咸燒白、粉蒸肉、蔥酥鯽魚等菜時，由於醪糟的使用量比較小，所以主要是作為調料在用。
相對來說，醪糟更適合用來烹制腥異味較輕或者是已做過除腥處理的原料。
四、其他酒類宜適時的加放
烹調中會用到的酒，其實還有一些，比如黃酒、花雕酒（黃酒的一種，烹調中較常見）、葡萄酒、威士忌等。相對而言，這類酒的使用就不及前面集中酒廣泛，不過用的時候也需要根據它們各自的特性和成菜要求適時加放。
黃酒和花雕酒都是米酒，酒精濃度也都在15-25°左右。在烹飪中有時被用來取代料酒或低度白酒，比如製作東坡肉、花雕雞、醉蟹等菜，還會被用來代替飴糖——作為叉燒菜肴的上色劑。另外，由於黃酒所含糖分比白酒、啤酒和料酒要高，因此其增香添鮮的效果也比白酒、啤酒和料酒要好。
葡萄酒作用一種酒精飲料，其酒精濃度一般在8-15°。其既有顏色上的紅白之分，也有濃度上的高低之別，還有含糖量多少的差異。廚師在烹調中用葡萄酒，主要是為增加菜肴的特殊風味，如葡汁雞、葡萄酒焗鵪鶉等菜。葡萄酒一般都在臨起鍋時才加放，以保留更多的酒香。還有，不同葡萄酒在顏色、濃度和糖分方面的差異也會直接影響到成菜的色澤、香氣和味道。
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梁雪梅（掃上方二維碼關注）
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