中國早期的嗅覺文化

《荀子?正名》的「香、臭、芬、鬰、腥、臊、灑、酸、奇臭以鼻異」，《列子?黃帝》的「供鼻口」，《列子?仲尼》的「鼻將窒者，先覺焦朽」（張湛註：「焦朽有節之氣，亦微而難辨也」），《列子?楊朱》的「糟漿之氣（酒氣）逆於人鼻」，「恣鼻之所欲向，……鼻之所欲向者椒蘭，而不得嗅，謂之淤顫」（張湛註：鼻通曰顫）。

《山海經?中山經》的「鼻口所納嘗，皆非人間之有」，《韓非子?內儲下》的「（新寵女子）常掩鼻（惡聞王臭）」，《孟子?離婁下》的「西子蒙不潔，則人皆掩鼻而過之」……以上這些記錄顯示中國人很早就對嗅覺有了較為豐富的認知。

一、氣味名稱的嗅覺表達

在先秦古籍中，關於氣味的稱謂，用得最多的是「臭」，臭有二義，一是泛指所有氣味，二是專指惡臭而言。如《韓非子?五蠹》云：「上古之世，民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。」這裡的「腥臊惡臭」即是對不好氣味的名稱表達。

對於美好氣味的認識，在《詩經》和《楚辭》等古籍中有非常多的記載，如《荀子?正名》的「香、臭、芬、鬰、腥、臊、灑、酸、奇臭以鼻異」，《禮記?月令》提到的其臭羶、其臭焦、其臭腥、其臭朽，《易?繫辭上》的「其臭如蘭」，《詩經》和《楚辭》中提到的芬芳、馨香、芳菲菲、苾苾芬芬等，都是嗅覺表達的表現。

其中，《禮記?月令》中提到不同季節有不同的主導氣味，如孟春、仲春和季春均以酸味和羶氣為主，酸味和羶氣於五行為木，在季節上為春，夏天、秋天、冬天的氣味分別以苦味和焦氣、辛辣味和腥味、腐朽味為主，並對應著金、火等五行。這裡對不同季節的主導氣味用了不同的名稱來加以描述，並且和有關社會事物聯繫起來，顯然是人們長期實踐經驗總結的結果。

二、氣味載體的嗅覺認識

氣味是從什麼地方散發出來的呢？大千世界能夠散發出氣味的事物可謂不少，這些能夠散發出不同氣味並被人們鼻子所接納的事物就是促成嗅覺的氣味載體。經過長期的進化和嗅覺實踐，人們發現自然界有很多東西能夠散發出不同的氣味。

首先是香料植物之馨香。從現有的史料可知，中國對香料植物的利用在春秋戰國時期就已開始了。

由於地域所限，中土氣候溫涼，不太適宜香料植物的生長，所以春秋時期所使用的香木香草種類還不多，主要有蘭（澤蘭，並非春蘭）、蕙（蕙蘭，又名薰草）、椒（椒樹，果實有香氣）、桂（桂樹）、蕭（艾蒿）、郁（鬱金）、芷（白芷）、茅（香茅）、薜荔（蔓生香草）、胡繩（蔓生香草）、揭車（香草名）、杜衡（即馬蹄香）、辛夷（香木）、石蘭（一種蘭草）、蘼蕪（芎藭的幼苗，通體芬芳）、蓀（香草）、露申（瑞香花）、薠、蘅（都是香草名）等。那時對香木香草的使用方法已非常豐富，不僅已有焚燒（艾蒿），佩帶（蘭）、還有煮湯（蘭、蕙），熬膏（蘭膏），並以香料（鬱金）入酒。《詩經》、《尚書》、《左傳》、《山海經》、《楚辭》等都有很多這方面的記述。

除了以香文化為主的香料植物以外，古籍中還記載有其他能夠發出氣味的植物，如《詩經》的《我行其野》和《采菽》中有樗（臭椿）和芹（芹菜，有香味）等的記載。

其次是熟食物品之馨香。很多東西經火加工以後，會散發出很多誘人的氣味。如在《詩經》的《六月》、《韓弈》、《閟宮》、《瓠葉》、《生民》等篇中就有對鱉、鯉、兔、、豬、牛腸脂等物品進行炮、燔、炙、烈、燒、膾等的熟食加工方法。

另外，《周禮》記載周代專有昆蟲食品蟻子醬，而且有很高的身價，只有上層人物才可以吃到，或祭祀時才可以使用；《禮記》上記載蟬、蜂在當時君主們的筵宴上屬於山珍海味一類高級食品。很顯然，自然界的昆蟲數量極大，又極易捕捉。當人類發現火以後，燒烤的昆蟲散發出其他獸肉所沒有的獨特香味，更對人類造成了巨大的吸引力，使昆蟲自然而然地成為人類一種更為自覺的食物來源。

第三是人造物品或場所之馨香。人們釀造的酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。這些酒的芳香已經為人們所認識，如《詩經?魚麗》「君子有酒，多且旨」，是說貴族宴會的酒清香飄，《詩經?鳧鷖》的「爾殽既馨……旨酒欣欣，燔炙芬芳」以及《詩經?江漢》的「秬鬯一卣」，更是烘託了酒在宴會上散發馨香的氣氛。人們蒸熟的飯食也可散發著香味，如《詩經?生民》「烝之浮浮」，描繪的是蒸飯熱氣噴噴香。

第四是明德惟馨。嗅覺是具體物品上面散發氣味的一種感覺，但是，人們巧妙地把這種感覺移植到抽象的事物上面，賦予了特定的社會文化內涵。如人們認為沒有「讒慝」才是馨香（《左傳》桓公六年）。祭祀常用的穀物黍稷沒有馨香，只有光明之德才有馨香。將要興盛的國家的國君，他的德行足以使神靈享受芳香，將要滅亡的國家裡，國君推行的政令臭名遠揚，散發出腥臊味（《國語?周語上》）。

第五是人們遷移氣味載體以獲得馨香的感覺。如《楚辭?東皇太一》的「芳菲菲兮滿堂」（陣陣香氣飄滿堂），《楚辭?湘夫人》的「播芳椒兮成堂」（用芳椒塗壁，香氣滿堂）以及用香木做居室的椽子和棟樑、用香草編結帷幕簾帳、走廊庭院香氣四揚，《楚辭?雲中君》的「浴蘭湯兮沐芳」（香水沐浴滿身香），《楚辭?惜誦》的「搗木蘭以矯[揉]蕙兮，糳[舂碎]申椒以為糧；播江離與滋菊兮，原春日以為糗糧[開春乾糧添香料]」，《楚辭?山鬼》的把薜荔披上身、用石蘭做車蓋、杜衡做車上的飄帶等等，可以想像得到古人在自己的生活場所中已經到處使用香料物品來滿足自己的嗅覺享受了。此外，在祭祀場所，也散發著不同的氣味。

第六是人體自身之香與臭。人身上也可散發出讓別人不愉快的氣味。如《韓非子?內儲下》提到的「（新寵女子）常掩鼻（惡聞王臭）」，這實際上是對楚王身上存在惡臭味的誤會。《國語?晉語四》雲「偃之肉腥臊」，雖是一句戲言，卻也是對人身上存在氣味的一種說明。正因為人身上存在不好的氣味，所以人們才不斷洗澡，人們在祭祀齋戒前要「五月蓄蘭，為沐浴也」，「浴蘭湯兮沐芳」（《楚辭?雲中君》），用香水沐浴使得滿身香。

另外，據《楚辭?涉江》雲「腥臊並御，芳不得薄兮」，是說腥臭皆進用，芬芳沒有人賞識，這裡的「腥臭」指的是壞人，「芬芳」指的是賢能之人。又如《楚辭?惜往日》「芳與澤其雜糅兮」，說的是好人與壞人同處一朝。

第七是活體動物之腥臊以及腐敗之臭味。《呂氏春秋?本味篇》云：

夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。

不同生態環境中的動物，其身上的氣味是不同的，生活在水中的有腥味，肉食動物身上有臊味，吃草的動物身上有膻味。

此外，人們厭惡和逃避難聞的腐臭氣味。如《孔子家語》有「鮑魚之肆不聞其臭」，在《周禮》記載中，蠟氏的職責是「掌除骴」（即清理腐屍），宮人的職責是「除其（王宮裡的）不蠲，去其惡臭」，《論語?鄉黨》說孔子「臭惡，不食」（氣味難聞腐敗的東西，不吃），《國語?周語下》和《國語?晉語四》裡面提到的「糞土」，《國語?晉語三》提到晉國共太子屍體惡臭布散棺材外，等，都是對腐臭味的厭惡。

三、氣味變化的嗅覺認識

當香臭的東西混合在一起時，或者香的東西轉換成臭的東西時，會給人以不愉快的感覺。如《左傳》僖公四年云：「一薰一蕕，十年尚猶有臭」，這是說香的和臭的東西混放在一起，臭味對香味的侵蝕在很長的時期都難以消除。

我國古人說「入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭」，指的是嗅覺遲鈍現象。人的嗅覺是極容易疲勞的，對某一種氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫「有時限的嗅覺缺損」。

《楚辭》里有很多說明香臭東西混放一起或者由香味轉換成臭味的篇章。如《涉江》的「腥臊並御，芳不得薄兮」（腥臭皆進用，芬芳被消除），《思美人》的「芳與澤其雜糅兮」（芳香與臭味雜糅在一起），《悲迴風》的「草苴比而不芳」（鮮草混入枯草就失去芬芳），《離騷》的「變而不芳兮」，「芳與澤其雜糅兮，唯昭質其猶未虧。」（香花雖從污泥里出來，它的光彩卻何曾損傷？），「哀眾芳之蕪穢」（哀嘆芳草中途質變），「戶服艾以盈要兮，謂幽蘭其不可佩。蘇糞壤以充幃兮，謂申椒其不芳」（小人都把野草掛滿了腰間，反而說幽蘭不可佩帶。揀糞土充塞佩囊，反而說申椒不香）等，這是人們嗅覺心理在變化，是人們自身心理的好惡使然。

在當時的社會背景下，屈原的心目中有一個香臭與善惡的標準。《離騷》罵香草變質，對眾芳變蕪穢寫得特別沉痛，應有作者的實際生活感受。屈原被疏遠以後，原來大批得到過屈原扶植、支持屈原的人，全都隨風見舵，倒向靳尚一邊，而與屈原為敵。

四、火的使用在極大地促進了人類飲食文明的同時，也促進了嗅覺文化的豐富

「茹毛飲血」的無火時代，氣味並不豐富，人們只能用腥臊來認識原生的氣味，正如《韓非子?五蠹》所云「上古之世，民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃」。人們發明火以後，火催生了熟食文化，刺激了人們的嗅覺，豐富了嗅覺文化，用火熟食是飲食方式上的一場革命。這場革命不僅促進了飲食文化的發達，而且也促進了嗅覺的豐富。火的功能在於，一定的高溫能夠使物品中的氣味散發出來，能夠起到一種催化劑的作用。

一方面，在飲食方式上，人們探索出了「以炮以燔以亨以炙」（《禮記?禮運》）的高溫加工方法，這些通過燒烤或蒸煮的方式而散發出來的氣味，極大地擴充了人們嗅覺的範圍，滿足了人們飲食文化的需要。在對某些植物進行用火處理後，可達到催發芳香氣味的擴散，從而刺激著人們嗅覺的滿足。如《周禮》記載「剪氏掌除箜物，以攻攻之，以莽草熏之，凡庶蟲之事。」《詩經?鳧鷖》中記載著燃燒蕭草（香蒿）來祭祀上帝。人們在對香料植物的處理上，不僅已有焚燒（艾蒿），還有煮湯（蘭、蕙），熬膏（蘭膏）。西漢馬王堆出土文物證實的二千多年前中國人便已普遍使用薰香（香料包括茅香、高良薑、桂皮、花椒、辛夷、蒿本、薑、杜衡、佩蘭）來養生、療疾、祛邪、辟疫的方法不是偶然的，在此之前必定有一個長期的發展過程。在戰國時期的楚國人便已普遍使用薰香辟疫養生了。

五、專業嗅覺師的出現

在周代，統治者為了自身的嗅覺享受，專門設立了辨彆氣味並為統治者提供嗅覺指導的機構和人員。《周禮?天官?庖人》中有「庖人」一職，其職責是「凡用禽獻，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏羶」，鄭玄認為：「此八物者，得四時之氣尤盛，為人食之弗勝，是以用休廢之脂膏煎和膳之。」《春秋繁露?天地之行篇》雲「飲食臭味，每至一時，亦有所勝有所不勝之理」其意是說四季不同，動物身上的香、臊、腥、羶等臭味不同，那麼人們在加工這些食品時必須充分考慮到這些動物身上原有的臭味，採取不同的加工方法，以便於能夠滿足人們的嗅覺需要。

此外，還有「辨腥臊羶香之不可食者」（《周禮?天官?內饔》）的「內饔」，他們負責辨別有腥、臊、羶等臭味不能吃的動物，具體來說，如果牛、羊、犬、鳥、豬、馬等動物的行為異常或身體某部位異常，那麼它們的肉味會出現像朽木一樣的臭、有很重的羶味、有臊味、有腐朽一樣的臭味、有腥味、有螻蛄的臭味等，可見內饔的嗅覺靈敏度是很高的，這也是他們的職業習性使然。

六、嗅覺用於宗教祭祀場合

「國之大事，在祀與戎」，古人很重視宗教祭祀。先秦時期人們把令人愉悅的氣味奉獻給祖先神靈或者上帝，以圖滿足於神靈的嗅覺需要，這就是「用臭」歆神。《禮記?郊特牲》雲「至敬不饗味，而貴氣臭也」，對於至敬至尊的天不用美味食物來祭祀，而貴在用氣味。孫希旦曰：「（郊天）但用氣臭歆神而已」，「鬰鬯有芬芳之氣，故云『用臭』。」

「用臭」歆神的記載很多，如《禮記?祭義》的「燔燎羶薌，見以蕭光，以報氣也。」（報祭時，進獻血腥，燔燒[牲體腸部的脂肪]以產生馨香，又兼燃燒蕭蒿的氣味，用以報祭氣），《尚書?君陳》的「至治馨香，感於神明」，《詩經?楚茨》的「苾芬孝祀，神嗜飲食」，《國語?周語上》的「其德足以昭其馨香，…其政腥臊，馨香不登」，屈原《離騷》的「巫賢將夕降兮，懷椒糈以要之」（王逸註：「椒，香物，所以降神也」），均是嗅覺對於神靈愉悅功能的重要表現。

古人「用臭」歆神之行為的出現，是經過了一番歷史選擇的。《禮記?郊特牲》曾敘述到，虞舜時代的祭祀，崇尚用生氣。用牲血、生牲肉、沉在湯下麵的半生的肉塊來祭祀，就是用生氣。殷人崇尚用聲音來祭祀，在尚未殺牲而沒有氣味和肉的味道之前，先演奏而飄蕩起樂聲，待音樂演奏三段，然後出廟迎牲。聲音的呼號，是用來報告天地間的鬼神。周人崇尚用氣味來祭祀，因此灌地用有香氣的鬯酒，是用鬰金香和合在鬯酒中產生的香氣，香氣下達到深淵和泉水中。灌酒時用圭璋作柄的玉勺舀酒，使香氣中又有玉的氣息。用鬰鬯灌地完畢，然後才出廟迎牲，這就是先向地下陰處的鬼神送達香氣的做法。用香蒿和合黍稷加以焚燒，香氣上達到牆屋。在這裡，虞舜時代應該與無火時代對應的，因為當時祭祀時用的氣味是牲體的血腥味。

到了商代，既有牲體的血腥味，又有燒熟牲體而散發出來的香味，應該是過渡時期的「用臭」歆神。到了周代，基於火食文化基礎上的飲食文化非常發達，人們在「用臭」歆神時，不僅讓香味上升，而且還讓香味下達地下，不僅用動物體中蘊涵的香味，還用酒香和植物香，乃至在玉器中滲透著馨香，還知道用盛德或用大治之世作為奉獻神靈的馨香佳味。這些發展變化，顯示著嗅覺文化隨著歷史的發展而越來越發達。

七、嗅覺用於日常生活

人們在給祖先或父母進獻食品（或祭品）時，總會將散發著馨香的食物呈上，以讓親人有一種愉悅的嗅覺享受。《禮記?祭義》雲「亨孰羶薌，嘗而薦之，非孝也，養也」（煮熟的馨香的食物，自己先嘗一嘗然後進獻給父母享用，這還不是孝，只是贍養），《詩經?載芟》雲「有椒其馨，胡考之寧」（美酒醇厚真馨香，敬給老人得安康）。不僅如此，將馨香之物送人還擴及於其他的社會層面。如天使送馨香蘭花于美人（《左傳》宣公三年：「夢天使與己蘭……以蘭有國香，人服媚之如是」）。或者把散發著馨香的花椒、芳草等送給情人作為禮物，如《楚辭?山鬼》「折芳馨兮遺所思」（將芳草送給思念的人），《詩經?東門之枌》「貽我握椒」（送我花椒一把香），屈原《離騷》「巫賢將夕降兮，懷椒糈以要之」（王逸註：「椒，香物，所以降神也」），這位姑娘可能兼做巫女，她跳舞時帶著花椒降神，順便就用這當作贈送情人的禮物。

嗅覺在日常生活中還表現在人們用蘭草沐浴，或者將散發馨香的香物佩帶於身上，讓自己和周圍的人有舒暢的嗅覺快感。《禮記?內則》雲「皆佩容臭」（未成年的男女要身上系香囊，佩帶香物。容臭，鄭註：「香物也」，孔疏曰：「臭謂芬芳臭物」，朱子曰：「恐身有穢氣觸覺長者，故佩香物。」）。此外，散發香味的某些植物還有獨特的療效，在滿足人們嗅覺享受的同時，還有治療疾病的功效，如可以「已癘」、「走馬」、「已癭」、「已勞」（《山海經?西山經》）。

八、嗅覺用於宮廷內鬥以及政治或外交場合

《韓非子?內儲下》記載，楚王寵愛魏王送來的一個美女，楚王夫人鄭袖很嫉妒她，在美女面前造謠，說楚王不喜歡她的鼻子，要她在楚王面前掩著鼻子。然後又對楚王說，美人掩鼻是嫌楚王身上有臭味。楚王聽後大怒，馬上割下美女的鼻子。這則寓言反映了奸佞小人迫害忠臣賢士的現實，告誡國君不要聽信讒言。但從一個側面說明了有時人們把嗅覺用於宮廷鬥爭的情況。政治或外交場合。

《禮記?郊特牲》云：「至敬不饗味，而貴氣臭也。諸侯為賓，灌用鬰鬯，灌用臭也。大饗尚腶脩而已。」對於至敬至尊的天不用美味食物來祭祀，而貴在用氣味。諸侯互相為賓客，只進獻鬰鬯，就是進獻鬰鬯的香氣。天子用大饗禮招待來朝諸侯，只以加有香料的干肉為貴。《國語?周語中》云：「選其馨香」，是說在朝聘時的接待必須禮儀得體，要挑選芳香美味的食品來同享。《左傳》襄公八年云：「今譬於草木，寡君在君，君之臭味也」（楊伯峻曰：「臭味，氣味也。意謂魯君對於晉君，晉君為花與果實，魯君只是其臭味，既以尊晉，又喻兩國情同一體。」）。《左傳》僖公五年云：「黍稷非馨，明德惟馨」。《國語?周語上》云：「其德足以昭其馨香，…其政腥臊，馨香不登」。這些記載均是政治或外交場合應用嗅覺的情況，體現的是通過愉悅賓客嗅覺需要來「敬重來賓」或「為政以德」的社會訴求。

九、早期嗅覺體現了自然性認識與社會性認識的有機結合，以及應用上的廣泛性和內容上的豐富性

先秦時期人們已經能夠對嗅覺發生的器官和嗅覺機理進行初步的探索，對促成嗅覺的氣味名稱、氣味載體以及氣味變化進行初步的語言表達和含義揭示，認識到火的使用促進了嗅覺文化的豐富，認識到嗅覺運用於宮廷內鬥、政治與外交場合、宗教祭祀場合以及在日常生活之中，這是對嗅覺社會屬性的認識。

十、早期嗅覺在現實中的趨利避害性，有強烈的價值取向性

在現實層面上，嗅覺具有趨利避害的色彩。人們對於芳香的事物，莫不愛之、趨之；對於腥臭的事物，莫不棄之、避之。在超現實層面上，嗅覺具有強烈的價值取向性。嗅覺中的馨香代表的是美德，如《左傳》僖公五年所說的「明德惟馨」，《國語?周語上》所說的「其德足以昭其馨香」，這裡把盛德作為嗅覺中的最高境界，實際上是以現實生活中的馨香為嗅覺底本的。盛德與馨香的對應，呈現的是讚揚與嚮往，具有引導色彩，是一種價值取向的體現。

相反，嗅覺中的腥臭代表的是侈糜生活和酷刑，如《尚書?酒誥》認為沒有芳香的祭祀升到天上讓上帝知道，而只有民眾的怨恨，百官群臣縱樂飲酒的腥味升到天上讓上帝知道，所以上帝降下喪亡的災禍給殷國，《尚書?呂刑》則認為上帝考察民情時，沒有芳香的德政，只有酷刑所散發的腥氣飄升上空，這裡提到的腥臭味在超現實層面上是嗅覺的排斥對象，不具有任何美學價值，具有批判色彩。

十一、在農耕文化的大背景下，早期嗅覺文化有力地促進了中國傳統飲食文化主基調的形成

在原始生食文化中，「腥臊惡臭」（《韓非子?五蠹》）是嗅覺層面上的主基調。到了用火時代的熟食文化期，通過「滅腥去臊除膻」（《呂氏春秋?本味》），即用火熱處理和熟處理而催生出來的熟食氣味，則是以「香」為主導的嗅覺飲食文化，這是中國傳統飲食文化的主基調。

商周以來，定居農業的出現，農耕文明的產生，牲畜尤其是豬的圈養與大量繁殖，使得豬肉的熟食加工佔據了中國傳統飲食文化的重要席位。豬肉之「香」催生了以「香」為主導的香覺文化，也奠定了以豬肉為核心的漢民族主流飲食文化的形成。豬肉口感的特點是「香」，豬肉的「香」具有較明顯的熟食性特徵，需要較複雜的烹制技術才能使「香」充分揮發出來。

漢民族飲食文化是非常注重食品的形象消費的，這主要表現在對色、香、形等外在形式美的追求。「香」從嗅覺上講指誘人的氣味，從味覺上講是口感好，即所謂的飽口福。豬肉的「香」代表了一種熟食性飲食文化。正是在這樣的基點上，中國傳統飲食文化歷來講究「色、香、味」俱全。中國傳統飲食文化導源於先秦嗅覺文化，或者說先秦嗅覺文化有力地促進了中國傳統飲食文化主基調的形成。

編輯：小旋律

（文章為作者個人觀點，不代表本公眾號立場）

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