興化家常美食，家常小吃中，不可多得的美味佳肴

鯽魚雖不在四種「上色魚」之列，卻已成為獨樹一幟的熱門貨，諸如年老體弱、產婦滋補等，誰都喜歡喝上一點鯽魚湯的。小編今天就為大家介紹幾種家常小吃中的吃魚花樣。

第一種，小魚煮鹹菜: 它也叫「羅漢魚煮威菜」。這種小魚，只有二、三寸長，相當於喂貓的「貓魚」。因為其中品種雜而且多,鯿、白、鯉、鯀、鯽魚，什麼都有，名之日「羅漢魚」，譬如十八羅漢、八百羅漢，名目繁多。這種小魚兒， 本來一般只好喂貓，吃不上嘴。但小魚鮮活、肉嫩、味美，大可入饌小吃。它的製作方法：用手指甲颳去魚鱗，掐去肚臟，洗凈，豬油起鍋，煸透，加姜、蔥、酒、醬油，烹炒，然後放入事先煸炒過的淡鹽旋腌的小青菜末兒，放在魚的四邊或一邊，四周澆些水作湯汁,加糖，如喜吃辣， 再少加一點辣椒，上爐烹至八成，如湯耗去，可略澆些溫水以防干，此時可放入味精。

起鍋裝碗時，撒些青蒜花， 如無蒜花，可把一點大蒜泥加入。注意醬油、豬油、糖三種，必須放足，湯汁要煮得紅稠，否則，欠了油糖，燒得清湯寡水的，則失味。此菜味道醇香鮮美，宜於秋冬季節，熱食鮮美，冷食雋永，尤以冷食凍魚為好。小魚骨軟不刺口，可以大嚼; 鹹菜鮮美入味，帶魚凍食之，比吃魚更有味。凍小魚煮鹹菜」，家常佐餐下酒皆宜，秋冬用它佐稀飯，堪稱一絕。若用以待客，則不成樣子。放各地菜館和家廚，皆無此味。唯板橋家鄉水產多，善食魚，也善於利用小魚，化腐朽為神奇，一般人家習慣於作此家常小吃。如在興化水鄉，傍晚水邊橋畔的魚集市上，此類小魚小蝦甚多，活跳新鮮，人爭購之，晚餐烹以下酒。

第二種，油煠小魚。同上用羅漢小魚， 以少許油入鍋煎炸令脆，用五香粉和醬油烹之。或用五香粉和精鹽灑入拌炒起鍋，食之香脆有味，勝過大塊熏魚或罐頭鳳尾魚多多。惠而不費，人不屑為，或不善為，失此家常小吃口福，豈不可惜!

第三種，鱖魚汆湯。一般習慣，都講究鯽魚汆湯，鯚花魚只是紅燒，唯獨興化於鯽魚之外，知道老傳統吃法的人，家常小吃喜用鯚花魚汆湯。其美處是鮮嫩腴厚，無刺，湯汁濃白，勝過鯽魚。鯽魚湯薄，肉瘦，多刺， 並且味淡，相較之下，自然遜色。唯後世之人， 不太知道此種吃法，即使有人提起，也認為從來沒有用鯚花魚汆湯的，恐怕腥氣，沒有信心問津。但小編的家庭卻經常這樣做了吃的。小編建議願嘗新味者，不妨象做鯽魚湯那樣試試看，保證滿意。特別是宜於春秋冬三季，湯熱香濃，入口鮮肥，且較鯽魚的蛋白質為多。古代方書亦有論證鱖魚肥白有補力，常食令人白晰健美的記載。這真是絕好的板橋家鄉風味小吃 !

第四種，醋溜魚片: 也叫烏魚剮片。這就是興化家常小吃中的「炒魚片」。其原料多用小烏魚取片炒之,加糖、醋烹炒勾芡，並用荸薺片、茭白片或筍片作配料，炒好拌入，撒上小胡椒粉，香酸醒脾入味。小烏魚肉嫩而無刺卡，故可取。魚的頭尾骨架，並可放些青菜裰湯。這樣一菜兩做，家常小吃，甚為廉便。大江南北各地菜館炒魚片，一般都用大白鰱取片,而去卡不清，魚片多刺，吃口不爽; 又多取白汁烹炒勾芡之法，強調白嫩， 半生不熟， 如食「魚生」,拌上了麵糊汁，淡而無味。 且魚片炒得過於生嫩，容易引起腸胃病。

第五種，煸造長魚: 這就是「炒鱔魚」。它略似鎮揚菜系中的「軟兜長魚」。軟兜就是用炸好的脆長魚回軟烹妙，加以配料，下芡軟兜而成。但「煸炒長魚」不同，它是適宜於家常小吃的。其做法比較簡便，而口味卻與軟脆長魚相仿。製法: 用豬油起鍋，長魚入鍋煸透煎酥，不必炸脆。然後加白面、醬油、蒜片烹炒， 再加炒好的配料茭白片、筍片等拌入炒好，加白糖、味精，炒成勾芡,略帶鹵計， 即成。

家常另炒一小盤嫩韭菜，搭配食之，魚味清爽香酥，夏令最宜。但此菜江南北菜館中不做， 一般只是爆炒(或曰生炒) 長魚。

興化菜館是習慣於做「脆長魚軟兜」這樣菜的。以往江北水鄉，特別是板橋家鄉興化的菜館，總是於長魚上市旺季，逐日收購，陸續炸成脆長魚，裝入能盛幾擔水的大瓮子缸內儲存，以備經常供應。如筵席上的脆長魚冷盆，蘸醋碟食之，香脆入味。又脆魚、雞絲、火腿絲、乾絲、榨菜絲的夏季五絲湯。脆長魚軟兜炒菜。還有蓋澆面上的雞、火(腿) 脆魚澆頭等，皆是夏季清爽宜人的鮮美小吃。

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