毛豆肉沫醬，美滋滋的喜迎盛夏到來

毛豆，就是新鮮連莢的黃豆，晒乾之後又稱大豆。深圳這座一年四季如夏的城市，想吃什麼菜都能在菜場找到，不算應季的菜，多少都會覺得缺少【味道】。這次使用的當屬早熟毛豆，也稱「春綠」毛豆，作為春季搶市蔬菜，豆粒甜度高，適口性好，一燒就酥風味佳。

毛豆肉沫醬

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材料準備

1、毛豆一份，約800g（剝皮後四捨五入能有500g）

2、肉沫一份，5:5肥瘦比例用生抽腌制15-30分鐘

3、紅／青辣椒各一隻，去辣椒籽切毛豆粒大小備用

4、西紅柿一隻，熬成西紅柿醬備用

5、鹽2g

步驟解析

1、毛豆焯水1分鐘撈起過冷水，使其口感變軟但表皮保持翠綠鮮嫩。

家中常用「蒸」與「煮」的方法讓豆子口感變軟，其實品相上有差別。

蒸：豆子軟香，色澤為黃綠色，

煮：軟中有嚼勁，顏色可保持翠綠。

大家都知道綠色是葉綠素的顏色，而翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。比如青菜或其他綠色的菜烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜（或其他綠色的菜）成為黃綠色。如果在青菜（或其他綠色的菜）將要炒熟（焯水）之時，加些食用油，不僅能讓青菜顏色保持翠綠，還能帶出青菜原有的清甜味。

2、熬西紅柿醬

西紅柿作為蔬菜中核苷酸含量排名第三的協同鮮味食材，能幫助食物（協同）提鮮味。5月的深圳天氣也越來越熱，家裡都會備上一份西紅柿醬，用於吃干拌米粉的佐料（干拌粉很少配高湯，多用西紅柿醬湯代替，嗦一口沾滿西紅柿醬汁的米粉，美滋滋～）

▲西紅柿未去皮也可以熬醬

3、煸炒肉沫至焦香，放入辣椒丁翻炒

鍋內放一勺油，熱鍋熱油放肉沫，迅速翻炒至白色調中小火慢慢煸炒出油脂，同時也能聞到肉的焦香，就把肉沫扒到一邊，留出鍋底的油。

▲煸炒出肉沫的香味

用鍋內的油翻炒辣椒粒至表皮起皺，然後與肉沫混炒。

4、放入毛豆／西紅柿醬混炒，讓豆子吸收醬的鮮美，與肉沫發生微妙的連接

進行到此階段的食材，多數都是熟透了的。為了讓西紅柿醬與毛豆相互協同更好入味，我們需要收汁。

收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。

因為我使用的是電磁爐，火力比明火小很多，常用中小火熬開（沸騰狀態）西紅柿醬，再調大火翻炒幾秒就出鍋，避免鍋內停留時間過長而底部糊掉（粘鍋）。

5、撒鹽炒勻後起鍋裝盤

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