隔夜飯真致癌假致癌？一文就讀懂

「專家說了，亞硝酸鹽是致癌物」，隔夜的飯菜里含有亞硝酸鹽，尤其是炒菜里，含量更高；剩菜剩飯沒吃完，在冰箱里放一夜就會產生亞硝酸鹽，第二天熱熱再吃就等於是在吃致癌物等等多種說法彷彿一夜之間傳遍大街小巷，隔夜的飯菜真的致癌嗎？

致癌說：隔夜的蔬菜里含有大量亞硝酸鹽，會致癌

實際上，不論是蔬菜瓜果還是肉類，在烹飪前後都含有一定量的亞硝酸鹽和硝酸鹽，在做熟後硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會有所降低；做熟、放涼、在未密封的情況下保存一段時間後，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會逐漸提高。

但是！肉類和蔬菜的硝酸鹽的含量相差非常大，可以產生的亞硝酸鹽量也相差非常多，甚至蔬菜和蔬菜之間的含量相差可能有幾倍甚至十幾倍之高。比如高含量的綠葉蔬菜、根莖類（菠菜、白菜等），與低含量的果實類（茄子、西紅柿等）之前，可產生的亞硝酸鹽量可以到達數十倍的差距，這麼說來，吃隔夜的綠葉蔬菜就會致癌了嗎？

一句老生常談：不談劑量談毒性，都是耍流氓

我國對亞硝酸鹽含量的限定標準是：食鹽、牛乳粉≤2 mg/kg；鮮肉、鮮魚類≤3 mg/公斤；蔬菜≤4 mg/公斤；肉製品、火腿腸≤30 mg/公斤。

日常飯菜中的亞硝酸鹽含量有多少呢？即使是冷藏保存了24小時的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量也小於1 mg/公斤。想要從日常飯菜中吃到亞硝酸鹽超標、中毒，即使是隔夜的飯菜也可能會先一步因為吃太撐而住院。

誰才是真的致癌物？

專家表示：還沒有確切的依據能證明隔夜的飯菜會導致癌症，目前知道有致癌作用的食物是腌製品，以及發霉食物中的黃曲霉素。

癌症的發病是由多種因素長期、共同作用的結果，包括環境影響、遺傳因素、精神因素、飲食習慣、生活習慣、慢性疾病等等。這些因素從根源上來講都只是可以導致癌症發病的高風險因素，而不是必然因素，因此，想要明確說明誰可以致癌，或者說，某種癌症就是由某種因素導致，是非常難的。

這樣的話，隔夜飯菜就能隨便吃了嗎？

飲食還是更注重健康為好。

1、食物冷卻後應及時放到冰箱中保存，避免長時間暴露在室溫中。

2、冷藏保存的熟食不應超過24小時。

3、主食類（如米飯、饅頭等），如果需要長時間保存，建議分裝到保鮮袋裡放入冷凍室保存以防霉變。

4、在有條件的情況下，現煮現吃，剩菜剩飯的保存時間控制在4~6小時，再次食用前應完全加熱。

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