健康︱這樣吃菜，營養滿滿！

蔬菜富含維生素和礦物質，也是我們人體攝取的主要來源，但是這些營養素容易在空氣中、光照下、鹼性溶液中、高溫時破壞或丟失，因此在加工、烹飪過程中應考慮如何減少營養素的損失，這就要求做到以下幾個方面：

1

先洗後切：蔬菜要先清洗再切。如果先切後洗，會有大量水溶性維生素和礦物質流失。

2

急火快炒：溫度越高，加熱時間越長，對維生素的破壞就越大。急火快炒可以減少水分滲出，從而減少水溶性營養素流失。蔬菜煮3分鐘，維生素C損失5%；煮10分鐘，維生素C損失達到30%。

3

現買現做，現做現吃：蔬菜受空氣、溫度、光照的影響，其中所含的部分礦物質、維生素易被氧化。有些綠葉菜儲存過久會變黃甚至產生硝胺等致癌物質，因此蔬菜不宜多買久存。

如需暫時存放，應選擇陰涼通風處，不曬太陽，因為光照會破壞蔬菜中的維生素C、維生素B2和胡蘿蔔素等營養成分。

少吃剩菜，因為放置的時間越長，被破壞的維生素就越多，若再次加熱，剩餘的維生素也會進一步流失。除維生素損失外，剩菜還會產生亞硝鹽酸。

4

勾芡：即炒菜出鍋前，跳入少量澱粉。勾芡的作用是把菜湯變黏稠並粘在蔬菜上，以減少維生素和礦物質損失。此外，勾芡本身對維生素有一定的保護作用。

5

適量放醋：在出鍋前適量放點醋困可使湯汁呈酸性，而大部分礦物質、維生素在酸性環境下能保持穩定狀態，不易被氧化、破壞。注意不要在烹飪過程中過早放醋。

6

能生吃的蔬菜盡量生吃或焯水後涼拌：任何加熱的烹飪方法，都會破壞遇熱不穩定的維生素。從保留營養素的角度來說，生吃蔬菜有優勢。

科室簡介

營養科

我院營養科主要針對疾病患者及亞健康人群進行營養諮詢，健康管理和營養支持。營養諮詢門診設有人體成分分析儀、超聲波體重儀等先進設備為您服務，腸內營養配製室為患者提供個體化腸內營養支持治療。

仁德樓三樓2區331診斷室設有營養諮詢門診，如果您有內分泌疾病，消化系統疾病，腎臟疾病，心腦血管疾病，腫瘤等慢性病；手術後或放化療後引起營養不良；亞健康狀態；以及嬰幼兒、學生、孕婦、老人等特殊人群的健康疑問，我科營養師都會對您進行個體化的營養指導和營養干預。

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本期編輯：Shingshing

文字來源：營養科

圖片來源：綜合網路

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