永川豆豉傳奇-張老侃

最新 05-08

女店主崔老闆，此刻剛煮起一鍋黃豆，手足無措。情急之下想到屋後的柴草堆可以暫時隱匿，於是端起鍋將黃豆倒進草堆，再用柴草掩蓋，急忙忙奪門而去。

▲永川豆豉製作工藝（資料圖片）

永川豆豉傳奇

張老侃

古時候的永川有個絕美的別稱」海棠香國」。明朝崇禎17年（1644），在海棠香國出現了一種美食特產，即成熟後經幽閉發酵而成的黃豆製品，當時叫「幽菽」。此二字古色古香，一般人聽來很陌生。菽字發「叔」音，豆類作物。毛主席詩詞中的「喜看稻菽千重浪」中的菽，就是這個字。

生僻的「幽菽」二字，代表這種美食的製作工藝，即幽閉發酵的化學反應過程。一旦說白了卻又相當通俗，也就是常人所說的黃豆變豆豉的過程。

永川黃豆本是普通一般的黃豆，可以煮著吃炒著吃磨豆漿吃。然而，經過幽閉發酵成為豆豉後，黃豆的身價升高不少。原本很低賤的黃豆，變成了高貴的「幽菽」貢品，還曾經進入了慈禧太后的御膳房。那種色香味型的質地，疏鬆散子，油亮發黑，味美化渣，清香回甜。尤其與川菜的生爆鹽煎肉混炒，舌尖上的感覺，真就是重慶言子兒所形容的那樣：安逸，安逸得硬是不擺了！

說到這裡，有讀者會問：豆豉也好，幽菽也好，其本源是黃豆，而黃豆各地皆有，為何特地提到永川的黃豆呢？這是啥原因？很簡單，因為2008年6月7日，經國務院批准，重慶永川出產的豆豉，列入了第二批國家級非物質文化遺產名錄。在此之前的1988年，永川豆豉還獲首屆中國食品博覽會金獎。1994年獲第5屆亞太國際貿易博覽會金獎。自打2008年進入國家級非遺名錄之後，為確保永川豆豉的地理權屬，2011年，更獲「國家地理標誌產品永川豆豉」的商標保護。

一個博覽會金獎，一個地理標誌商標保護，讓「永川豆豉」火得不行。

永川豆豉為什麼這樣神奇？這裡，得講一個真實的傳奇故事。

且說明朝崇禎年間，永川城東跳石河邊有家小飯店。男老闆過世得早，老闆娘姓崔，一人打理店面。一日，她剛把一鍋黃豆煮熟，忽聽門外殺聲震天。從門縫偷看，只見古道上刀光劍影馬蹄翻飛。原來是張獻忠的兵馬，由重慶進發成都，路經此地，正要去建立大西國。百姓為保性命，背井離鄉四散躲避。女店主崔老闆，此刻剛煮起一鍋黃豆，手足無措。情急之下想到屋後的柴草堆可以暫時隱匿，於是端起鍋將黃豆倒進草堆，再用柴草掩蓋，急忙忙奪門而去。

逃難的日子過了半月，待兵馬平靜後，崔老闆娘趕回跳石河小飯店。剛進門房，便聞到一絲淡淡的清香。打開後院門搬開柴草，黃燦燦的豆子不見了，取而代之的是黑糊糊長霉發酵的「黑豆子」。崔氏傷心地哭了起來，本想一氣之下扔掉「黑豆子」，又覺得那麼多豆子白白扔了可惜。那時兵荒馬亂民不聊生，老百姓想糊口都成問題。於是，崔氏擦乾臉上的淚水，撿出「黑豆子」洗凈加鹽裝在罈子里，以留著荒月時家人佐菜下飯用。

第二年開春的二三月間，崔氏試著將「黑豆子」端到四方桌上。色澤晶瑩、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的「黑豆子」，惹得食客爭相品嘗。一位路過跳石河的外地木材商人品嘗後，豎起大拇指讚不絕口，追問這道鮮美可口唇齒留香的菜叫什麼名字。崔氏不好意思說出「黑豆子」這三個土得掉渣的字來，剛恰門外一個鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人說吃了唇齒留香，崔氏急中生智衝口說出了「豆齒」這個嶄新的名字。

木材商人酒足豉飽，樂不可支，將豆齒記成了豆豉，一路走一路宣傳跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在巴蜀大地上傳開了。從那以後，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店裡的豆豉為榮。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等於沒進永川城。

至1946年，永川豆豉已發展到二十餘家作坊的製作規模，產品遠銷到上海。解放後，十三家醬園廠合併，以崔婆婆的後人為首，成立了永川縣醬園廠，廠址定在永川美麗靈秀的北山腳下。永川從此有了豆豉之鄉的美稱。

永川豆豉富含蛋白質和人體所需氨基酸，其味獨特，香氣濃郁，滋味鮮美。既可用於烹飪，也可代菜佐餐。是鹽煎肉、豆豉魚、火鍋等特色菜肴不可缺少的調味品，不但營養價值高，又有開胃助食解表祛汗之功效。如今永川豆豉進入了國家級非遺名錄，得到了更好的保護傳承和發展。