冰鎮水果配酸辣牛肉湯，跨界得如此和諧只有咱東北大冷麵了

本文經授權轉載自公眾號吃貨研究所。

天氣這麼熱，下午這麼長，有什麼辦法保持專註？當然是，呼啦啦吃下一大碗帶冰碴的冷麵，大口把湯喝光，大喊一聲：酸爽！你還記得那些花花綠綠的配料，和那口沁人心脾的湯嗎？一起來探尋冷麵的回憶吧~

怎樣才配稱得上一碗真正的冷麵？

雖然地理範圍內的東北只包括東三省，但吃冷麵的飲食習慣卻廣佈於黑吉遼和蒙東，所以冷麵稱得上是一款大眾美食了。

冷麵大致有兩種，一種叫鋼絲冷麵，顧名思義，是由干條冷麵泡水後煮制而成，口感勁道有咬頭；另一種叫現壓冷麵，和製作餄餎的方法類似：大大的壓面機架在鍋上，鍋裡面翻湧著滾水，現做現吃，熱水一煮、冷水一拔，登時爽口嫩滑。

圖片來源：hindustantimes.com/

冷麵的成分也有許多種，蕎麥麵的，小麥面的，抑或玉米面的。無論口感和香氣源於何種穀物的精華，好吃，是所有冷麵的共有屬性。冷麵湯呢，需是熬得香而不膩的牛肉清湯，湯必須鮮亮透明，絕不能飄著油花兒。有這清亮爽利的冷麵湯打底，冷麵便有了靈魂。

冷麵的精彩還在於，吃百家面，便能收穫百種滋味。由於糖、醋精、鹽、辣椒（正宗的需用干辣椒面）等調料的配比不同，各處的口味也略有差異，但酸甜是其共有屬性。醋精的風味也是冷麵的精髓之一，這樣的酸爽才夠味！

同樣有趣的還有冷麵的配菜。標配是切成薄片的醬牛肉、規整清新的黃瓜絲、鮮紅搶眼的西紅柿、酸辣爽口的辣白菜、半個樸實無華的煮雞蛋，以及雪白多汁的鴨梨片。也有墊冰塊、放西瓜片的，無論配菜怎麼換，冷麵都是集美貌與美味於一身的女子，哦不，食物。

那些關於冷麵的獨家記憶

在東北的炎炎夏日，如果隱隱看見遠處玻璃上貼著「冰鎮」兩個字，你最期待下面寫的是什麼？有人說冰鎮西瓜，有人說冰鎮礦泉水，但更多的人猜到的是冰鎮大冷麵。人們記憶中那來自冷麵的誘惑，由此可見一斑。

長春有一家國營大冷麵飯店，連翹起皮的破餐桌和豁了口的粗瓷大碗都彰顯著年代的久遠，惡劣的服務態度更是當下少見。顧客們先買票，然後畢恭畢敬地把票遞到窗口，滿懷期待地看廚師用筷子夾了面，放了配菜，迅速用水舀子在大塑料桶里舀出冷麵湯，瀟洒肆意地揚於冷麵之上。大家端著面屁顛屁顛地尋一張桌子坐下，不顧形象地埋頭便吃。冷麵落入肚中，剛剛所遭受的惡劣服務都不值得計較了，配著生啤酒，越吃越痛快。

憑票購買。

國營冷麵店裡招白眼的原因有三：一是國營模式，員工拿固定工資，少了營銷的積極性和服務意識；二是冷麵確實好吃，不用吆喝，食客自來，不怕沒回頭客；三是人們對少有的國營飯店或懷舊或新奇，顧客紛至沓來，人滿為患，員工太忙碌，脾氣也就上來了。可很少有人計較這些，食客們甚至把這樣的環境和白眼當做了飯店特色，樂在其中。

東北人愛吃冷麵，還愛把無限創造力發揮在開發冷麵的吃法上。你能在各種飯館、小吃攤上吃到冷麵湯干豆腐、豆湯冷麵、熱湯冷麵、炒冷麵、煎冷麵，甚至炸冷麵卷臭豆腐。吃法之新奇，混搭之顛覆，令人瞠目。

豆漿底的豆湯麵，通常只在延吉地區的小餐館裡低調現身。圖片來源：pinterest.com

而不得不提的，是有佔領全國小吃攤之勢的烤冷麵。一塊燒熱的鐵板，刷油，鋪上冷麵皮，磕雞蛋，撒芝麻，刷辣醬，丟一截對半剖開的火腿腸，撒上蔥花、香菜、洋蔥，加上鹽、醋、白糖、孜然，小鏟子一翻一卷，包裹好的冷麵切塊，盛進紙碗，插上竹籤：這位客官，你的烤冷麵好了。由於冷麵攤數量飛速增長，烤冷麵的口味千變萬化，已催生出各種流派。雖然東北朋友總是抱怨外地的烤冷麵已不再是原汁原味，但烤冷麵總歸是保留了冷麵之精神：勁道酸爽，瀟洒肆意。

圖片來源：douguo.com

還有一種冷麵是在通化集安見到的，印象頗深。那是一種榆樹皮冷麵，由玉米粉摻榆樹皮粉和面壓制而成，配辣白菜湯，吃起來軟糯爽口，不同於常見的勁道的蕎麥冷麵，號稱「老嫗能食」。本是挨餓年代的久遠記憶，如今卻成了特色。然而吃的境界無非嘗鮮和追憶，皆是樂趣無窮。

涼拌、熱湯、豆湯、清湯、玉米、蕎麥、白面……吃不完的大冷麵，喝不厭的冷麵湯。

一個AI

冷麵那麼細，你的腰呢？

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