1

蘸醬時蔬卷

主料：精製泰國稻米皮8張

輔料：野生薺菜35克、旭耕有機苦菊30克、有機黃瓜30克、有機紫甘藍20克、胡蘿蔔30克、香蔥20克、蘿蔔苗20克

調料：蔥伴侶黃豆醬60克

做法：

1、將野生薺菜洗凈焯水、各種有機蔬菜洗凈，改成細絲冰鎮瀝水備用；

2、稻米皮用30度溫水泡製，鋪在抹蔥姜油的盤中；

3、將冰鎮的蔬菜絲放在米皮上，兩側摺疊捲成長條型卷，切成段拼碼盤中點綴即可。

2

薺菜雜糧貓耳朵

製作：

1、麵粉150克加水75克調製麵糰，將其一分為二。

2、取其中一塊麵糰加入薺菜蓉100克搓揉均勻成綠色麵糰，然後把兩種麵糰搓合到一起，形成「貓耳朵」，入鍋煮熟。

3、山藥、芋頭各80克分別蒸熟，取出後粉碎成蓉，放入盤中墊底。

4、美國紅腰豆、鮮玉米粒各15克分別焯水，放入做好的容器內，放入煮好的貓耳朵。

5、濃湯250克燒開，用鹽5克、雞粉3克調味，出鍋澆入容器內即可。

3

蘸醬羊肉

原料：

羊腰窩肉250克，黃瓜、香蔥各100克，鴨餅10張。

調料：

羊肉鹵湯750克，A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、鹽各2克，水550克，色拉油20克），芝麻椒鹽40克，辣椒醬30克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1.將羊腰窩肉，放入羊肉鹵湯中大火燒開，小火滷製1小時，撈出。

2.將A料全部調和在一起，順時針打成糊狀，均勻地裹在羊肉上，入四成熱的油鍋中炸制大約2分鐘至羊肉金黃色，撈出控油，將炸好的羊肉切成長7.5×1.5厘米的片；香蔥切成長7.5厘米的條，搭配鴨餅，芝麻椒鹽、辣椒醬上桌即可。

羊肉鹵湯：

1.將八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香葉10片，陳皮5克放入葯料包，包好；將蒜子200克入六成熱油鍋中炸至金黃撈出，將小蔥70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圓蔥155克，胡蘿蔔80克倒入六成熱油鍋中炸制1分鐘撈起，將炸好的原料用料包包起。

2.將香料、原料倒入5千克的羊骨湯中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火燒開即可。三斤羊肉需要使用五斤鹵湯熬制，要在操作中確保這個比例，菜品香味才會濃郁。

4

香辣巴骨肉

材料：

主料：帶肉的豬下齶骨

輔料：

姜、蔥、干辣椒節、花椒、蒜片、洋蔥條、青椒節

調料：

白滷水、味精、雞精、胡椒粉、香油

製法：

1.把帶肉的豬下齶骨斬成大塊，先投入加有姜蔥的沸水鍋煮熟，撈出來用流動水洗凈，再放白滷水鍋里鹵入味。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，投入豬骨炸香後，倒出來瀝油。

3.鍋里放香料油燒熱，先投入干辣椒節和花椒熗香，再下薑片、蒜片、洋蔥條、蔥節和青椒節炒出味，然後放入豬骨，邊翻炒邊加味精、雞精和胡椒粉，最後淋香油並撒入熟芝麻，便可出鍋裝盆上桌。

川式白滷水

味型：咸鮮。

原料：

南姜50克，肉桂10克，當歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿蔔、白蘿蔔各500克，洋蔥、香菜各50克,水1500克。

製作：

1、南姜、肉桂、當歸、花椒洗凈，晾乾用紗布包裹成料包。

2、胡蘿蔔洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊；白蘿蔔洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊； 洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用。

3、鍋內放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火後過濾即可。

特點：

色澤淺黃，口感清淡。

應用：

適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

5

農家涼拌鯽魚

原料：鯽魚2條（約600克）　熟鮮筍尖50克　檸檬片10克　小米椒碎20克　香菜、小蔥段各10克　薑片、蔥節、蒜末、花椒、鹽、料酒、白糖、香醋、辣鮮露、味精、花椒油各適量

製法：

1.把鯽魚宰殺治凈後，在魚身兩面剞一字花刀，入盆後用薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。

2.凈鍋里摻清水，放花椒、薑片、蔥節、料酒和鹽燒沸，把鯽魚下鍋並改用小火浸煮3分鐘，撈出來晾涼。

3.把煮熟的鮮筍尖放盤裡墊底，先是擺放煮熟的鯽魚，然後再澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、白糖、香醋、辣鮮露、味精和花椒油調勻的鮮辣味汁，最後撒上香菜和小蔥段，即成。

6

長壽秋葵

原料：紅秋葵200克　香醋、辣鮮露、美國辣椒仔各5克　蔥花、蒜末、白糖、橄欖油、鹽、味精、色拉油各適量

製法：

把秋葵切去兩端，剖成兩半再放入加有色拉油的沸水鍋里，煮1分鐘便撈出來，浸入冰水裡涼透。撈出來裝盤後，澆上用香醋、辣鮮露、美國辣椒仔、白糖、橄欖油、蔥花、蒜末、鹽和味精調成的鮮辣味汁，即成。

7

敲竹杠

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治凈，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10厘米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗凈備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8隻開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

8

石斛汁沙拉蝦球

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，凈汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

9

盆盆雞

這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。

2.凈鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先放干辣椒節、薑片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香後撒入青椒節和大蔥節，稍炒即可裝入鍋仔上桌。

10

雞毛菜炒豆渣

這裡的雞毛菜，指的是那些農家小菜，比如蘿蔔纓、小白菜秧、白菜薹等。

1.先把豆渣蒸熟，放到鍋里干炒至酥香便出鍋待用。

2.把雞毛菜洗凈後，在沸水鍋里汆一水撈出，擠干水再切碎，隨後在加有適量菜油的鍋里炒干水汽。

3.凈鍋放油，先倒入雞蛋液炒至凝固，再倒入豆渣和雞毛菜炒香，在加鹽並撒入蔥花炒勻後，即可出鍋裝盤。

11

鐵鍋豆腐燒牛腩

1.將牛腩切成塊，先下沸水鍋里汆去血水，再下到燒至七成熱的油鍋里炸干，撈出來待用。

2.凈鍋入牛油燒熱，放入姜米、泡薑片、泡辣椒、蒜子和郫縣豆瓣醬炒香後，摻水並放入香料包，熬出味再把香料包撈出來。

3.往湯鍋里放炸過的牛腩，起鍋倒入高壓鍋內並關閉鍋蓋，待上汽壓20分鐘後，撈出牛腩待用。另把鍋里的湯舀入凈鍋中，放入豆腐塊燜入味。

4.臨走菜時，先往凈鍋里舀入豆腐（帶湯），放入牛腩塊和蒜苗節略煮後，調入雞精、味精並淋入藤椒油和香油，起鍋盛入燒燙的鐵鍋內，即成。

[注] 牛油在使用前，需先入鍋加姜塊、蔥結燒熱（以除去牛油的異味），打去料渣再用。香料包里裝有山柰、八角、白果、草果、香葉等十多種香料。

12

燈籠雞

製作流程：

1、仔土母雞1隻（即將下蛋的母雞，凈重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻腌制30分鐘。

2、將腌好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝干，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的「燈籠」即可走菜。

13

鐵鍋奇味肥腸烤蝦

材料：

原料：鮮蝦300克，炸薯條150克，水發煙筍片100克，鹵肥腸200克。

調料：

自製奇味醬200克，老油150克，鮮花椒25克，蒜15克，薑片5克，蔥段5克，青紅椒圈各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克，白糖5克，味精5克，雞粉5克。

製作：

1、蝦洗凈，用竹籤穿好；肥腸從一側剖開，成片，用竹籤穿起來，跟蝦一起上炭火烤4分鐘至皮脆；肥腸取下切條備用。

2、鍋入老油燒熱，下薑片、蒜、鮮花椒爆香，下奇味醬炒香，下入除香油外的剩餘調料，放入薯條、煙筍片、烤肥腸、烤蝦翻勻，下香油起鍋；裝盤時薯條、煙筍墊底，蝦和肥腸放在上面，鍋中的調料澆在上面，帶酒精爐上桌即可。

自製奇味醬的調製：

黃燈籠辣椒醬1瓶、瀏陽河辣椒醬1瓶、家樂孜然辣醬2瓶、家樂燒肉醬1瓶、十三香15克、絞碎的糍粑辣椒醬600克放入油鍋中炒香，晾涼即成。

味型：

麻辣鮮香，爽口開胃，孜然味濃。

注意：

此菜調味時還可以加上少許藿香末、香菜末，口味更好。

14

金瓜粉蒸排骨

材料：

主料：排骨500克

輔料：

番薯100克、自製蒸肉米粉100克。

調料：

酒10克，蔥姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蚝油5克、糖2克、鹽1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣紅油30克。

製作：

1、將排骨洗凈，瀝干，切成長5cm、寬3cm的小塊，用醬油、料酒、鹽、糖、蔥末、薑末拌勻，腌漬20分鐘，期間翻動幾次，入味更均勻；

2、在排骨里加入五香米粉攪拌，使排骨都裹上一層米粉，然後放入蒸碗內，大火蒸30分鐘至排骨八成熟；

3、與此同時，將南瓜用小刀順著蒂挖一個直徑10cm的洞，將南瓜蓋子小心翼翼地去掉，南瓜籽去除。接著用勺子挖松南瓜肉，將八成熟的排骨小心地碼放在南瓜里，並和瓜肉混合拌勻；

4、蓋上南瓜蓋，上蒸鍋再蒸20分鐘至南瓜熟透，臨上桌前，掀開南瓜蓋子，淋上幾滴鮮味汁即可。

提示：

1、製作蒸肉米粉的方法是將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發黃即可關火；

2、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。

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