如果把北京人餓極了，他們最想吃什麼？您絕對想不到！
人餓極了，腦子裡就要浮現出最想吃的東西來。我問過一位老同志，他在「文化大革命」中，屈蹲了七年的大獄。他讓我猜他餓極了或勉強咽著極糟糕的食物時，腦子裡熱騰騰香噴噴地浮現著的食物是哪樣。我起頭凈往山珍海味上猜，因為這位老同志，本是搞外事工作的，想必燈紅酒綠的宴席上的佳肴，最能夠引起鐵窗中的他的濃釅的回味。他堅決地否認了。看我總猜不著，他便提醒我說：就是北京人平日常吃的好東西。我便猜烤鴨子、涮羊肉，他還是搖頭。後來他告訴了我謎底：炸醬麵。
一九八七年秋冬在美國訪問，時間過了一個月以後，就開始想家。家是最具體的東西。具體到廚房裡油鍋熱了，妻子把生菜倒進鍋里，所發出的那麼一種特有的難以形容的聲音，然後還有鍋鏟碰撞鍋底敲擊鍋幫的聲音，吃了美國朋友破費招待的英式煎牛排、琺式傳龍蝦、德式燴羊腿，以及許多中餐館各式風味菜，自己一路上也掏腰包吃了無數「麥當勞」及其他快餐連鎖店的漢堡包、三明治、義大利比薩、墨西哥煎餅、日本壽司、 印度尼西亞抓飯，胃口總算不錯，也時時發出「值得一品」的感慨。但越到後來，心裡頭就越想家裡的飯，腦子裡不禁活脫脫地浮現出最懷念最嚮往的食物，哪一樣？說來莫怪——恰恰也是炸醬麵。
我本是四川人，但八歲（1950年）就來北京定居，三十多年過去，我在生活習慣上已大體上北京化了。烤鴨子和涮羊肉固然是北京的代表性美食，一年中吃的次數不算太少，但畢竟不是日常的食物。像豆汁、炒肝、炸糕、切糕、艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、芸豆卷……更只是偶一享之的小吃，不可能正經當頓兒的。日常如同汽車進了加油站，鄭重其事地補充能源，大口大口吞食的，往往還是炸醬麵。
仔細想來，在美的事物中，給予人最持久的享受的，還是常態的美。炸醬麵於我便飽蘊著生活的常態之美。人在沙漠中渴望生命之綠，頭腦中未必浮現出風景名勝地的修林茂竹，倒很可能油然地顯現著家鄉最平凡然而也是最生動的一角綠野。我在紐約夜裡獨宿思念北京時，頭腦中似乎並沒有凸現出天安門城樓或萬壽山的佛香，倒是我度過童年時代的那條灰色的衚衕，以及衚衕中那株皮瘤累累、綠冠搖曳的老槐樹，在我腦海中沁出一派溫馨。
在舊金山的唐人街，也曾巴巴地尋到一家賣炸醬麵的中國餐館，搓著手咂著舌要了一碗炸醬麵。但端來以後，看不中看，吃不中吃，總覺得是贗品。的確，炸醬麵這類家常便飯，必得由家裡做、在家裡吃，才口裡口外都對味。所以炸醬麵里實際上又凝聚著一種家庭之美，親情之美。
就我所知，許許多多的北京人家庭，一年四季里的家庭快餐，主要便是炸醬麵。炸醬是一次炸一大碗，乃至一大缽。一般用黃醬炸，也有用甜麵醬炸。漢民炸醬里一般都放肉丁。炸醬里不興放凈瘦肉肉丁的，那樣炸出來拌進面里反不好吃。
一般是肥瘦兼有，炸醬放涼了後上頭可以汪著一層油。回民及一些怕葷腥的漢民則時興往炸醬里擱雞蛋或蝦皮，油不那麼重，炸得放涼了不汪油，看去很像美國人愛吃的功克力醬。
炸醬麵的麵條最好是和面來自己抻，或做成薄餅狀再切成一條條的。當然現在雙職工居多，難得自己弄，一般都是在糧店買現成的切面，實在沒有切面，則挂面、速食麵，也都可以拌炸醬吃。只要面煮得熱騰騰的，炸醬就是涼的也無礙。當然講究一點的，還是頓頓都把炸醬熥一下再吃。
吃炸醬麵時一般都要準備足夠的菜碼，夏天黃瓜小蘿蔔最佳，洗乾淨了不切，攥在手上邊吃面邊啃幾口，那知足勁兒就別提了。
冬天則用大白菜、菠菜、胡蘿蔔切成碎塊長絲用水焯了，配著吃。多半還會剝幾瓣白亮亮肥嘟嘟的大蒜，花插著吃。唉，炸醬麵喲，時下的北京城——也許還不僅僅是北京城，恐怕還有許許多多北方的城市鄉鎮，普通的家庭，普通的雙職工，普通的百姓，主要靠你提供日常的熱力和動能，在各自的位置上活躍，編織，推進著被我們以激動人心的字眼命名的民族大業。作為一種民族文化，一種社會生態景觀，你會長存嗎？
炸醬麵的主要成分還是澱粉。據說以澱粉為主的飲食結構是一種落後的結構。不過我們這麼一個人口數目龐大的民族，恐怕不可能在短時間內改變為以精肉蛋乳和菜蔬水果為主的那麼一種飲食結構。所以炸醬麵至少於我輩除了實用價值外，也還具有某種暫難消彌的審美價值。我不禁想起一九六六年九月底的一件事。
那正是「文化大革命」初期，最瘋狂的「紅八月」旋風剛剛卷過不久，我和當時任教的那所中學的一批教師被「紅衛兵」遣送到北京遠郊一個偏僻的山村進行勞動改造，遣送我們的「紅衛兵」不久就陸續回城繼續他們的造反去了，山村淳樸的農民們得以公開地善待我們。有個貧農小夥子，叫張連芳，同我處得很好。他父親是個老貧農，身體很衰弱，老伴早已去世，又無別的子女，同張連芳相依為命，連芳每日下地幹活掙工分，他就管在家做飯。
有天傍晚，張連芳把我叫到僻靜處，跟我說：「過兩天該國慶節，俺跟隊上說，跟你們的頭兒也說了，節里讓你到俺家吃。你那點問題算不上反革命，俺爹跟俺不怕。」我感動得本已渾身微微顫抖，忽然又聽他湊近我耳朵說：「俺爹給俺倆做好吃的哩。你知道吃啥嗎？吃麵條兒哩，吃炸醬麵哩。你吃過麵條兒嗎？吃過炸醬麵嗎？」他那最後兩句落進我耳朵里時，我靈魂感動得猶如颶風掃過大海，我緊緊攥住他粗大皺裂的手，抬眼一望，他瞼兒紅紅的，放著光！鼻子一酸，我撲簌朴簌落下了淚。
那時候張連芳他們那個山村，是貧窮而閉塞的。主食主要是玉米和白薯，白面極其珍貴。張連芳已經十八歲，還沒有上過密雲縣城。在他來說，吃白麵條，拌炸醬吃，是天大的雅事，而他竟願意同我分享！如今回憶起那一餐炸醬麵來，再聯想起這些年所經歷的種種浮沉，人生百味一齊掛上我的心頭！
那從地理距離上算去並不遙遠，而從平均生活水平算去曾相距甚遠的密雲縣小山村，如今該是怎樣的面貌呢？張連芳想必早已娶妻生子，他的父親，那憨厚慈祥的給我做炸醬麵吃的老人，該還健在吧？在他家的餐桌上，炸醬麵該不再是珍奇的食品。他還記得我嗎？記得我郡從靈魂里流出的淚珠，滴落在他那皺裂的手掌上的感覺嗎？
今晚又吃炸醬麵。這些年來吃過的炸醬麵，陸續化為了腦的腿的手的力，也化為了一些文字。今晚所寫下的這些，該也對得起今晚的一碗炸醬麵？
作者：劉心武
劉心武，1942年6月4日出生，中國當代著名作家、紅學研究家。筆名劉瀏、趙壯漢等。曾任中學教師、出版社編輯、《人民文學》主編、中國作協理事、全國青聯委員等，並加入國際筆會中國中心。其作品以關注現實為特徵，以《班主任》而聞名文壇，其長篇小說《鐘鼓樓》曾獲得茅盾文學獎。20世紀90年代後，成為《紅樓夢》的積極研究者，曾在中央電視台《百家講壇》欄目進行系列講座，對紅學在民間的普及與發展起到促進作用。
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