大蒜熗鍋會致癌，真的假的？怎樣烹調大蒜比較好？

作者/廖英

國家一級營養師

一級健康管理師、中國營養學會會員

近日，網上廣泛流傳著一個關於「熗鍋大蒜致癌、大蒜是毒蒜」的視頻。

想著平日里炒菜、燒菜或者是製作蘸汁時，獨特的蒜香味總是讓人回味無窮。大蒜不管是作為蔬菜還是調料，在我們一日三餐中的使用都是相當普遍的。毒蒜視頻引起了廣大市民的不安，擔心癌症會不會離自己越來越近......

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那麼，大蒜熗鍋真的會致癌嗎？怎樣烹調大蒜比較好呢？一起來了解一下！

想致癌，量很重要

在網傳視頻中的兩道大蒜熗鍋烹飪後的毒蒜菜「蒜蓉炸茄盒」和「蒜蓉炸蝦」，實驗檢測出了丙烯醯胺致癌物，所以嘉賓們統一斷定大蒜不但不抗癌，而且還致癌。大蒜也因此被稱為「毒蒜」。

其實，這兩道大蒜熗鍋菜中雖然檢測出了丙烯醯胺，但沒有說明丙烯醯胺的量是多少。而且也不排除可能是茄子、蝦、澱粉等食物經高溫烹飪後產生的丙烯醯胺。

另外，香港食物安全中心曾研究22種炒熟的蔬菜，發現每1克的大蒜平均僅能生成0.2微克的丙烯醯胺。平時，我們把大蒜主要作為配料使用，能產生的丙烯醯胺量也低。

食品中丙烯醯胺到底多少量能導致人體致癌，沒有一定的「安全標準」。有研究表明，一般人群每天攝入的丙烯醯胺平均在0.3～2微克/每公斤體重，包括從食品攝入和環境接觸到而吸收的。

許多致癌物都需要達到一定濃度，並且機體持續接觸一定時間後，才有可能提高癌症的發病率。

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丙烯醯胺對人類的致癌作用

暫時還缺乏證據

另外，需要注意的是，丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究機構列為「可能對人類致癌」的2A類致癌物。2A類致癌物是指已經證實對實驗動物有明確致癌作用，對人類致癌相關證據還很缺乏。

所以，直接說熗過鍋的大蒜致癌有些誇大其詞。

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其實很多食物都含有丙烯醯胺

丙烯醯胺的含量與食品種類和加工方式也有著密切的關係。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供資料顯示，富含碳水化合物，尤其是澱粉類食品如炸薯條和炸薯片中丙烯醯胺的含量較高，肉類食品如海產品和家禽中含量較低。其中薯類油炸食品平均含量為780微克/kg；穀物類油炸食品平均含量為150微克/kg；速溶咖啡為360微克/kg。不止炸過的大蒜中有丙烯醯胺。

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所以，大蒜熗鍋並不能直接說會致癌，不過這也不是很健康的烹調方式。

做菜時，大家可以把大蒜切得儘可能碎小些，通過降低烹調的溫度和縮短烹調的時間，來減少丙烯醯胺的含量，降低丙烯醯胺危害身體健康的風險。

最後，知力君還要建議大家適當減少煎炸、烘烤食品的攝入，尤其是薯條、薯片等高溫油炸類食物。

平衡膳食，選擇多樣化食品，多吃新鮮蔬菜和水果。這樣才能做到健康飲食哦！

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