數理化讓水產品加工走向現代化！

漁業是一門古老的行業，它是指在水域和水體中捕撈、採集、養殖水生經濟動植物的生產活動，其產品就是水產品。按照水生動植物生物學屬性劃分，水產品分為魚蝦蟹、貝藻類和鯢蛙等兩棲類、龜鱉鱷等爬行類五大類。以魚蝦為例，漁業生產具有極強的季節性，且集中大量上市，該特點決定了其極易造成短期供過於求。同時，水產品具有極強的鮮活性、易腐性，其易腐性主要是由於內在的酶的降解、分解和細菌一類致腐性微生物的滋生，而溫度、水分和鹽度直接影響酶的活性和致腐性細菌類微生物的生長、繁殖，這就決定了與漁業生產配套的水產品加工要根據水產品這一特性推進。水產品加工是水產品綜合利用的基礎和前提，兩者結合起來就是水產品加工與綜合利用，就是使鮮活水生動植物、新鮮的水產品成為便於儲藏、運輸、消費以及用途更廣、價值更高的食品和綜合利用產品的生產過程。經過四十年以市場供求為導向的改革開放，漁業正朝著由數量型增加到質量型提高的轉型升級方向發展，水產品市場總供給大於總需求已經成為新常態。當下，漁業尤其是水產養殖業發展正處於調結構、轉方式和開展供給側結構性改革的關鍵時刻，如何充分運用科學技術開展水產品加工與綜合利用就顯得尤為緊迫，就成為一個亟待破解的大課題，突破一點就能帶動一片，實現漁業發展在新水平上再上一個新台階。

一、突出數字

科學技術不但是一個思想體系更是一個技術路線。在構成科學技術諸多學科中，佔據最高點的是數學，要突出數字概念，實施水產品量化加工與數字化綜合利用。這是因為漁業不論是原始、傳統還是現代業態都是一個靠天收的行業，漁業尤其是水產養殖業需要自然的光熱氣三要素作能量，需要水土和植被作物質承載，即七分環境三分養。漁業生產不論是原種保有、良種選育、種苗繁育、苗種培育、商品養殖以及環境調控、疫病預防控制都需要經驗儲備和技藝傳承，是個性化生產，而水產品加工和綜合利用是將漁業由第一產業推向了第二產業，即加工製造業，由主觀經驗型推向了客觀科學型。現代水產品加工與綜合利用是一個標準化、規範化、程序化操作和工廠化、流水線生產，更加需要精準、精細。該特點需要數學作指導，經過反覆物理試驗、化學實驗和生物實踐，構建以數學為先導的數理、數化和數生模型，在諸多參數指標體系中優選一個最佳的指標體系，以該指標體系指導水產品量化加工與數字化綜合利用，這樣才能將水產品加工與綜合利用推向一個新高度。

二、突顯物理

自然是吾師。原始的水產品加工主要是運用物理學及其細分學科原理和方法進行的。這是一個縱向加工，一步一個台階。第一步是保活，讓魚蝦蟹、貝藻甚至兩棲類、爬行類水生動植物活得時間更長久一點，這是因為人們喜愛海鮮、河鮮、湖鮮。鮮主要是指鮮活性，水產品之所以鮮美是因為其鮮活性，水產品消費一直以鮮活為主。為滿足市場這一需要，人們主要通過提高水體溶氧量讓其存活更久一點時間，以便於其保存和長距離運輸。第二步是保鮮，如果需要讓水產品儲藏更長時間或者運輸更遠距離，這就需要進行保鮮加工，其原理主要是通過機械製冷讓水產品處於冷卻、微凍和凍結狀態中，該狀態讓水產品中的酶的活性降低和致腐類細菌的生命停滯，這樣就降低了腐敗變質的速度，延長了保鮮期。第三步是保質，主要是干制，以魚蝦為例就是把魚蝦晒乾、烘乾加工製作成魚蝦干，這是水產品最古老和最常用的加工方法。水產品除了富含蛋白質、脂肪和碳水化合物以及礦物質微量元素、維生素之外就是水分含量極高，這就決定了水產品就是一個優質培養基，而如果通過陽光曝晒以及高溫烘乾或低溫乾燥降低其含水量，無疑釜底抽薪，因為脫水酶和細菌的生物活性就大幅降低，達到減緩水產品腐敗變質速度的目的，從而延長了水產品的保質期。同時，干制還因為吸納了可見光、紫外線消毒殺菌和紅外線熱量讓水產品更具一種特別風味。

三、突兀化學

生活是吾師。傳統的水產品加工主要是運用化學尤其是生物化學原理和方法進行的。這是一個橫向加工，形成一個系列。人們在日常生活中發現，像鹽、醬、醋、酒和糖等調味品就是天然的防腐劑和保鮮劑。降低水產品中酶和細菌的生物活性方法很多，除了降溫和脫水之外，還可以運用氯化鈉、乙酸、乙醇、糖等化學物質，即運用鹽、醬、醋、酒和糖對水產品進行腌制、糟制、醉制、臘制、蜜制加工。因為該類物質可以讓水產品隔絕空氣而且還可以改變水產品中的化學有機構成、酸鹼度、電離度和滲透壓等，從而抑制酶的活性和細菌的生長繁殖，讓水產品獲得長期保質、保鮮和保存。例如鹽制，就是向水產品施加一定量的食鹽或食鹽水，使水分滲出，鹽分增加，該過程叫做鹽漬或腌制。該方法有干漬、水漬、混合漬三種，操作簡單易行，而且對水產品保鮮、保質和保存效果極佳。醬、醋、酒、臘、蜜制加工只不過是鹽制的延伸和拓展，該類過程更是一個讓水產品品質、味道、風味提高的過程。因為食鹽、醬油、醋、酒和糖原本就是調味品，富含蛋白質、氨基酸、礦物質微量元素、維生素等尤其是益生菌，水產品本身就是一個優質的培養基，像雙歧桿菌、乳酸菌等益生菌類就會在其中繁殖，構建優勢菌群。該過程中，益生菌發揮了佔位性、抑制和排斥以及屏障作用，不但阻止了有害細菌的滋生而且還優化、完善了水產品的品質、口感和風味，這是一個加工增值過程，讓水產品質量更上一層樓。

四、走向現代化

自然是吾師，生活是吾師，歸結到一點就是將科學技術中的數理化原理和方法融合在一起運用到水產品加工領域對水產品進行綜合加工。這就是現代水產品加工，即運用現代大工業主要是加工製造業設施及技術進行水產品加工和綜合利用，在該過程中，它以數學模型為先導，以物理和化學為兩翼，融匯了原始和傳統水產品加工工藝，聚焦水產品加工，讓水產品加工走向了現代化，把水產品加工推向了最高點。首先圍繞食用營養價值開發進行的水產食品加工，例如清洗、宰殺、切割、細分，就可食部分進行速凍或調味蒸煮、烘烤，進行工廠化、流水線和一條龍生產，最典型的是以出口為導向的鰻魚、羅非魚、南美白對蝦等大宗水產品加工，而以大宗海淡水魚為原材料的糜制和罐制加工則是以國內市場需求為導向的加工，其中罐制是水產食品加工的最高產品形態。該加工工藝正在向貝藻和兩棲類、爬行類加工延伸。其次就是圍繞藥用滋補功能開發進行的精深加工與綜合利用，這是一個前景更加廣闊的領域，例如將魚蝦蟹、貝藻、蛙鯢等兩棲類、龜鱉鱷等爬行類的頭、尾、殼、骨、皮和內臟、血液等運用萃取、酶解、分離等加工工藝進行精深加工生產保健品、藥品、美容護膚品，再進一步就是將其皮膚、骨骼加工製成高檔日用品，最典型的是鱷魚，其皮是加工製作高檔皮帶、皮包和皮鞋的原材料。

五、結論

回顧水產品加工與綜合利用發展史，它一頭連著漁業生產，促進漁業生產優化品種結構和生產布局，一頭連著水產品消費，推進水產品消費更新換代和轉型升級，一手托兩家，具有承前啟後和繼往開來的地位和作用，而科學技術是第一生產力已經得到充分認識，如果能將科學技術成果不斷融入其中，無疑將為其創新和發展注入新動力，推動其不斷實現新突破，就會讓水產品加工與綜合利用成為漁業減產增收、提質增效、綠色發展、富裕漁農和造福社會的最得力的抓手。

廣東省海洋與漁業技術推廣總站 鍾小慶 劉奕明 林俊峰

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