蒜薹價格一路走低，為大家搜集了一些蒜薹的加工方法

上周，山東鄄城蒜苔價格0.50元/500克，較一周前的1.50元/500克下降66.67%；較去年同期1.00元/500克下降了50.00%，菏澤蒜苔價格價格創近年來最低。

河南中牟縣多個主產大蒜的鄉鎮，蒜薹隨便抽不收一分錢，一些蒜農還管飯。

「僱人拔蒜薹每斤一塊二，一斤蒜薹才賣六毛，不抽掉蒜薹，還影響長蒜。」

除了銷售給凍庫外，蒜和蒜薹的加工技術，也開始受到關注。

農產品加工之後延長了保質期，既做到了「粒粒皆辛苦」，又做到了真正的增產增收。

不得不說有義烏的底子在，浙江做農產品加工還是很有思路的。

大蒜經歷90天恆溫發酵，製成的黑蒜，能賣到50-60元/斤，避免了「蒜你狠」的問題。

尾貨草莓賣不出去，加工成草莓干，每公斤400元，頗受消費者歡迎。

蒜薹加工，古法主要採用醬料腌漬，如鹽漬蒜薹、泡蒜薹、醬蒜薹、糖醋蒜薹、咸辣蒜薹等，工藝流傳已久，做法千變萬化。

比較現代的加工技術是脫水蒜薹、蒜薹脯。

脫水蒜薹主要通過熱風乾燥技術、冷凍乾燥技術、微波乾燥技術、滲透乾燥技術、熱泵乾燥技術等將蒜薹烘乾。

加工前後，蒜薹的風味會發生改變。

隨著脫水過程的發生，蒜薹內部會出現水解現象，許多物質會發生分解。然後會發生美德拉反應，並生成新的氣味性物質。最後，脂類氧化或者降解形成的化合物，會增加蒜薹的香氣。

加工期間，蒜薹的營養物質或多或少會發生流失，活性效果、口感也會發生改變，比如熱風乾燥後的脫水蒜薹，咀嚼性就不如冷凍乾燥。

想要儘可能保存營養成分，達到較好的口感，就必須選擇合適的加工工藝。目前我國的加工工藝不太先進，有很大的進步空間。

蒜薹脯的受眾比較少，針對的都是高端消費市場，比如蟲草蒜薹脯，利用冬蟲夏草與糖液共煮，再用糖液制蒜薹脯。

當然也可以不加冬蟲夏草，步奏如下：

1、將優質蒜薹洗凈、切3-4cm的小段，投入沸水中漂1分鐘左右，目的是使蒜薹中的酶失活，排除蒜薹組織中的氧氣，以免發生氧化，失綠、變質、變味。漂好後撈出浸入冷水中冷卻。

2、用0.5%氯化鈣溶液加200mg/kg的葡萄糖酸鋅護色劑，浸泡冷卻後的蒜薹，12小時後撈出沖洗、瀝干。

3、每10L水+1斤茶葉煮制茶葉水，將浸泡過護色劑的蒜薹放入茶水中浸泡4-5小時，沖洗、瀝干。這樣做可以除去蒜臭，防止蒜薹脯在儲藏過程中產生臭味。

4、下面就要開始煮糖了。一般有常壓煮糖，一次或多次煮成；減壓煮糖（真空煮糖）。優選減壓煮糖，減壓後糖液沸點降低，能劇烈沸騰，又不會糊，蒜薹中的空氣也少，糖液滲透、濃縮更快，製成的蒜薹脯色香味都比常壓要好。

配置40%-45%的糖液，將糖液和蒜薹裝入容器中，推入真空室，降壓到86.66-93.33千帕，加熱至沸騰。加熱過程中注意將水蒸氣抽出，待糖液濃度達到60%時結束，煮糖後加入200mg/kg的葡萄糖酸鋅護色劑，浸泡8-12小時後撈出，瀝干。

5、將瀝乾的蒜薹脯放在烤盤上，50-60℃下烘烤20-25h，使蒜薹脯中的水分下降到20%左右即可。

在農業生產發展火熱的同時，也產生了一些問題。其中一個較為突出的矛盾，是農產品產量擴大和加工能力不足的矛盾。

在國家大力發展農業的背景之下，遲早會對農產品加工給予支持，讓問題得到解決。

農產品加工能延長農產品儲存時間，減少損失和浪費，利潤也不菲，有條件的朋友不妨一試。

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