鐵觀音茶「消青大味」是如何製作的？
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張璐
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何為「消青大味」，是指不能沖泡七次以上不算，是一季難得做成的幾斤好茶，葉子鮮綠，香氣高揚，口味濃香，適合喜歡口味重的茶友，具有香氣好、味道大、有回味、具有王者風範，顆粒緊結呈蜻蜓頭，色澤翠綠明顯、具有馥郁的蘭花香。
「消青大味」特點：
外形特點鮮綠明亮，純凈透徹，猶如琥珀，香氣香醇天然，有股醇厚的花香味，口感鮮中帶甘，回味感強烈。一道鐵觀音香氣的好壞，就好像香水一樣，好的香水淡然持久、久聞不膩，而稍差的香水雖然香氣高濃，但是聞之刺鼻。
泡製後的茶湯，湯色呈金黃清醇透徹，入口濃厚甘醇；如果有飲後聞杯習慣的朋友，空杯遺留下來的香氣久久不散，它是使人愉悅的舒服味道，欲罷不能的味道。沖泡的同時，也需要一定的耐心，慢慢品嘗，細心品味，品茶也是磨練人對事對物的本性，也只有慢品慢用方能品出「消青大味」的真諦所在。
「消青大味」製作
1，采青：
肖青大味的茶青要求很嚴格，生長環境必須海波達到800-1000米以上的生態茶園。茶樹年齡必須是5年以內，這樣的原材料葉片大，適合做出濃郁香氣較大、健康好喝的肖青大味鐵觀音。
鐵觀音的採摘要求是，兩葉一心（如下圖所示）。當鮮葉長到三四葉，頂芽停止生長時採摘。這樣葉子比較成熟且不太老做出來的茶比較好，內質成分豐富，葉子有有一定的硬度，也便於搖青。當然，所有葉子生長不可能都一致，有些頂部還有芽，有要求高的，會把頂芽采掉，再採下邊的成熟葉。
2，曬青：
採回的葉子要適當日光照一下，也稱為「日光萎凋」，先把茶青的香氣曬出來。其次是為了散失部分水份，便於搖青「走水」。意思是先曬軟了，然後通過搖青把茶青救活，把茶梗的水分逼到葉片上面，這樣來回循環，完成走水的過程。因此，曬青不能太軟也不能太硬，太軟了救不活了，太硬香氣逼不出來，同樣製作不了高質量的「肖青大味」。
3，涼青：
曬青完的茶葉要及時放到涼青間攤涼，散熱，不可曬過度，也不可堆在一起，必須均勻。葉子還新鮮還有呼吸作用，悶在一起會發熱影響發酵品質。
4，做青：
做青是烏龍茶製作特有的工藝，也是其品質特徵形成的關鍵。其過程有兩個程序:a搖青、b攤放。現代烏龍茶的製法都用搖青機操作，以前都是人工手搖，比較費時費力。鐵觀音目前的做法是搖三次，也有搖四次的。
5，搖青：
第一次3-5min，攤放2h 第二次5-10min，攤放2h 第三次15-20min，攤放12h以上。根據所要茶的發酵程度，如何判斷是需要用鼻子聞香氣的，從而決定搖青的時間與攤放時間的長短。
6，殺青：
決定殺青的時間是根據茶葉的發酵程度來決定的，臨近殺青時間，製作師傅會每隔10分鐘就去青房看，香氣一旦來了，立馬就殺青，並不是隨便時間都可以殺青的，香氣未到殺青的話，成品茶沒有什麼香味，香味過去的話，聞蓋有香，但是入口無茶，老家話叫「佛祖聞香」不實在。因此，鐵觀音香不香，殺青是關鍵。
按照化學反應來說，該工序有一個承上啟下的作用。承上是徹底破壞酶的活性，固化已形成的品質，啟下是散發部分水份便於後序工序的操作。同時還能促進一系列的內在變化，如可以減少青味、促使高沸點的芳香物質的顯露，並使可溶性糖與果膠增加等等。
7，揉烘：
這一個過程主要是鐵觀音的成型過程,鐵觀音的顆粒狀的外形就是在這個過程形成的。揉烘也是一個反覆的過程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-復烘-復包揉-烘乾。目前鐵觀音製法的揉捻其實是兩個過程，速包與包揉。速包時用一種特殊的布巾把茶葉包成一個大球狀，反覆幾次後，再放到平板揉捻機里包揉做形，而後放到烘乾機時烘，散失部分水份以便定型。含水量高時茶葉容易散開。經過多次反覆茶葉便成顆粒狀了。顆粒的鬆緊就看你揉的次數與揉的輕重。相對而言，顆粒度越好，花在制茶上的時間與精力就越多，成本也更高一些。
8，挑揀:
茶葉烘乾後即是鐵觀音毛茶,此時的茶帶有較多的茶梗,沖泡品飲澀味較重,所以要挑揀使之成為凈茶，優質的鐵觀音凈度很高，是找不到黃片和碎茶的。挑好的茶再去未，篩分，重新拼配調整口味即可包裝銷售了。
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