大汗的廚子不簡單：不想當大臣的廚子不是好侍衛

在古代宮廷影視劇中，我們時常見到御廚們烹制的各種令人垂涎欲滴的珍饈美味，鮑魚燴珍珠、魚肚煨火腿、鮮蘑菜心、牛乳菱粉香糕……小心翼翼傳膳、試膳、侍奉在側的宦官宮女們也是觀眾們熟悉的「故事背景牆」。

影視劇《甄嬛傳》中的宮廷美食

國曆君之前專門講過古代御廚的歷史（時代 | 在古代，御廚能經常見到皇上嗎？），今天，我們來講講影視作品中鮮有涉及的元代宮廷廚師，他們又是如何工作的？

元代御廚「寶兒赤」和他的所屬單位——怯薛

在元代宮廷的御廚有個特殊名號，他們被叫作——寶兒赤（漢語又可譯作保兀兒赤、博兒赤），意為廚子、膳夫。

元代寶兒赤與歷代中原王朝的御廚不同。這種不同首先體現在其所屬的「工作單位」上。寶兒赤，是蒙古貴族「怯薛」的一種；怯薛，是蒙古語keig的對音，意為「輪番值宿守衛」；怯薛是古代草原社會的產物，由游牧主個人的「伴當」演變而來。

伴當、怯薛組織、寶兒赤關係示意圖

在草原游牧文化中，伴當是游牧主的個人私屬，但二者之間的關係並不是單純的物化性質。主君會給予伴當以保護和生活資料，伴當則為主君擔任衛士，操持家務，或是統御隊伍。信任和忠誠是二者關係的重要基礎，既有主僕屬性，又有人情味兒。

早在統一蒙古草原前，成吉思汗就將身邊的伴當們組成了親兵衛隊，1206年，成吉思汗即位後，將這支護衛隊擴展成了由貴族、大將等功勛子弟構成的萬人怯薛隊伍。這一萬人被分為四隊，稱為四怯薛，輪番入值，每番工作三晝夜。四怯薛分別由成吉思汗最信任的「開國夥伴」——博爾忽、博爾術、木華黎、赤老溫擔任隊長。

博爾忽雕像

怯薛組織延續了伴當的基本職務，兼有帝王的宿衛、皇室的家務幹部、質子營、貴族子弟的訓練學校，以及行政差遣等多種功能。在工作中，根據距離帝王遠近的分為「近侍」和「宿衛」兩大類。近侍執役內廷，主要負責家務方面，寶兒赤——廚子就是其中之一。

當然除了寶兒赤外，還有各種「赤」，如速古兒赤（管理冠服）、火兒赤（佩弓箭者）、火你赤（牧羊人）、帖麥赤（牧駱駝人）、昔寶赤（鷹人）、荅剌赤（司酒）、虎兒赤（奏樂者）等等十幾種，涉及皇室生活的方方面面。（也正因為由怯薛負責處理皇室家務，所以元宮廷中並未有大量宦官。）

【元】劉貫道《元世祖出獵圖》，其中的怯薛侍從形象

更為重要的一點是：怯薛，是元代王室家務與國家行政的合一性組織。也就是說怯薛成員的身份具有雙重性，他們既要作為內侍，操勞皇室家務活；又可出仕，擔任政治機構中的重要官員。在元代政治中，怯薛組織可以說是官僚統治階層的核心部分，是一種超乎中原漢地傳統官僚組織之上的存在。

當然也是一條當官的捷徑，稱為特選（在元代被稱為「別里哥選」），與由科舉、吏員入仕的常選相區別。怯薛在仕途中的優越性體現在兩方面：一是升職快，皇帝直接指派，無須經過常選考核。二是當大官，元代的高級官員，特別是中書省（中央行政部）、樞密院（軍事部）、御史台（司法部）和各行省（地方行政部）的主要官員，大多出身於此，貴盛之極。所以，擠破腦袋進入怯薛組織，是大家嚮往的事。

寶兒赤——作為廚師的烹飪基本功

各種怯薛服務人員各司其職，寶兒赤主要負責「親烹飪以奉上飲食」，認真細緻地製作各色菜肴。

元代隨著各民族的交流往來日益密切，各民族飲食文化也相互影響，宮廷御膳得以迅速發展。食材愈加豐富，米穀、肉食、蔬菜、果品、茶飲、香料繁多。烹飪技術愈加考究，御廚往往融合蒙、漢、回等多種技藝。同時還講究膳食的保健功效，御膳呈現出多元、奢華等特點。

《飲膳正要》，由元代宮廷飲膳太醫忽思慧所著，是「我國第一部營養飲食醫學專著」

肉食製作是寶兒赤擅長的領域。元代宮廷飲食的肉類以羊肉為主，皇帝每日用羊五隻。不少元詩中也記載了寶兒赤製作肉食的場景，「駝羹出御廚」「保兒赤割肉」，想必也是肉鮮味美的精緻菜品。元代統治者重視宴饗，宴會中食物種類豐富、奢華，光是以羊肉為主要食材的菜品就多達幾十種，其中又以「迤北八珍席」為重，元代的八珍席包括：

醍醐tí hú：精製乳酪類

麆沆zhù hàng：馬乳酪類（另一種說法：獐的幼羔）

野駝蹄：燒扒駝蹄或調製蹄羹

鹿唇：燒扒鹿唇等

駝乳糜：駝奶肉米粥

天鵝炙：燒天鵝肉，據說烹調方法類似今日的北京烤鴨

紫玉漿：羊奶等

玄玉漿：馬奶等

此種規模的珍饈美饌想必不會比現在的大師傅們手藝差。隨著漕運的發展，南糧北運，穀物稻黍也已成為了帝王飲食中不可缺少的主食，「御廚先飯進黃粱」，除了煮黃米飯吃，宮中還有河西米湯粥、羊骨粥、枸杞羊腎粥等等幾十種。麵食的種類更加豐富，麵條、饅頭（有餡料）、蒸餅、扁食、包子應有盡有，還十分講究擺盤造型，堪稱元代版「只有想不到，沒有吃不到」。

菜肴烤全羊

在煮飯過程中，寶兒赤要「以絹覆口」，帶著「絹口罩」目的是防止氣息、唾液等污染食物，可見當時的食品安全意識非常超前。

當然御廚也是一份辛苦的差事，例如契丹人石抹家族世代管理皇家膳食。早些時，石抹曷魯侍奉在成吉思汗身側，後來被成吉思汗的小兒子拖雷（忽必烈的父親）選中要了去。曷魯隨拖雷西征，在路上斷了水，曷魯就清晨起來收集草上的霜和露水，煮羹湯進呈。拖雷得知後十分感動，賞賜給他許多金帛，作為大廚辛勤工作的「年終獎」。

石抹曷魯的孫輩石抹明裡繼承了祖父衣缽，在中統年間，被忽必烈派去負責太子真金（忽必烈的嫡長子，在即位前病逝，終年43歲）的膳食，明裡的御廚事業乾的也是風生水起，屢次得到嘉獎、晉陞。

孛兒只斤·拖雷（1193—1232年），成吉思汗第四子，忽必烈的父親。1232年率軍擊敗金軍，在回軍途中病逝

在皇帝正式進餐之前，寶兒赤還要「先行試膳」，嘗嘗味道是否可口，試試食物是否安全無毒。出生在印度的伽乃氏鐵哥，深受皇室信任，被任命掌管御膳，忽必烈曾對鐵哥說：「今卿典朕膳，凡飲食湯藥，宜先嘗之。

此外在祭祀典禮和宮廷賜食中，寶兒赤的工作也是重要環節。元朝國俗規定太廟祭祀時，蒙古寶兒赤要先烹牲煮食，然後跪下割奠牲的肉（野豕、鹿、羊以及其他野生禽獸）放在太僕卿奉侍的朱漆供盤上，再進行其他後續環節。皇帝賜食就更是如此了，元詩有「銀瓮春分官寺酒，玉杯香賜御廚羹。小臣涓滴皆君賜，惟有丹心答聖明」之語，御膳香羹的恩賜體現了帝王對臣下的體恤和照料，對於臣子來講是莫大榮耀，賜食成為維繫、加強君臣關係的好方法。

元代詩人薩都剌作詩《賜恩榮宴》

廚子也需要參與政治決策

鑒於御廚掌握的特殊技藝和這項工作的近侍特性，寶兒赤的選任歷來備受重視。

首先在家事工作專業水平的高要求下，像從事御廚、騸馬者這類工作的人員往往是家族世襲式，因為家傳的手藝最為可靠貼心，出色的烹飪水平是帝王飲食安適的保障。當然選任寶兒赤也特別看重人員的忠誠品質和篤慎態度。元朝國制之一就是「內膳為近臣，非篤敬素著者不得為」，所以出任寶兒赤的又往往是皇帝最為信任的重臣家族的後裔成員，與皇帝個人關係極為密切。

因此，寶兒赤往往與其侍奉的帝王結下深厚的個人關係，在他的所屬單位——「怯薛」中也享有較高地位，進而在政治中享有特權，這一優勢在寶兒赤中較為普遍。

比如他們經常被允許在省、院、台部大臣御前奏事時進行陪奏，並參與政治決策。史料記載的「御前奏聞」事例中，作為御廚的寶兒赤、掌管衣服的速古兒赤、作為翻譯員的怯里馬赤等怯薛執事均頻頻現身。

陪奏時，怯薛執事官的實際作用也並不限於原有的職事，而重在臨朝聽政。輔佐皇帝掌握更多的信息，幫助君主裁決機密政務，軍事、政治、財政、刑法，各個方面無不涉及。而且以近侍的身份出現在聞奏場合，在大汗及旁人心中，他們也是與一般出身的省院台大臣有別的「體己近臣」。以寶兒赤等為代表的怯薛進行御前陪奏的情況貫穿元代，成為了元制慣例。

現代復原的怯薛形象圖

御前宣讀聖旨

除了直接以內侍身份參與朝政外，外調為中央機構官員也是普遍現象。外調出任時，寶兒赤們比來自普通官員家庭的其他怯薛品階高出不少，他們初次任官的品階多集中在從四品至從五品之間，到最後退休時多能躋身到正一品至正三品的行列。

我們來看兩個具體實例。

比如元代畏吾兒人八丹，早期是忽必烈的御廚，後來除了做飯外還領兵南征北戰，多次平定西北叛亂。外調時，被任命為隆興府達魯花赤，隆興府在今江西南昌附近地區；達魯花赤是元朝地方行政系統中最大的監治長官，位高權重，官居正四品。後來，八丹又晉陞為中書右丞，官居正二品。

大元三都展——元代將軍俑

蒙古人月赤察兒就更不用說了，作為前文提及的「開國四傑」博爾忽的曾孫，家勢背景極為深厚。至元元年（1264），才16歲的月赤察兒就被忽必烈召見任命為寶兒赤。其他儒臣為皇帝講書時，月赤察兒還被允許留在身邊旁聽學習。30歲出頭又被任命為宣徽使，全面掌管內廷飲膳、宗王的賞賜和部民發差等事，後來又掌握軍權負責樞密院事。元成宗鐵穆耳即位後加封他為太保、太師，還被封為淇陽王，成為元朝第一個生前就獲得王封的異姓大臣，足見其權位之重。

可見，元代御廚的工作可不是我們想像的「烤烤羊肉、煮煮奶茶」那樣簡單，甚至可以說是歷朝歷代御廚中，工作最為辛苦繁雜的。

從入職條件上來講，寶兒赤既要擁有出色的烹飪技藝，又要符合是忠誠的怯薛成員的條件。在日常工作中，他們不僅要為帝王、宗親，以及宴會、祭祀典禮提供精美膳食、保證食品安全，還要參加政治決策，出任高階官員，參與到國家軍政中去。當然從廚子到省官的身份轉變，也確實超乎了現代人的想像範圍，不過這恰好是對「不想當大臣的廚子不是好侍衛」這句調侃的充分闡釋。

參考文獻：

李治安：《元代「常朝」與御前奏聞考辨》，《歷史研究》，2002年

劉曉：《元代怯薛輪值新論》，《中國社會科學》，2008年

方齡貴：《元明戲曲中的蒙古語》，雲南人民出版社，2014年

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