仨美國人挑戰王致和，直接臭到崩潰：瞧你們那沒出息的樣！

話說有仨不要命的美國青年，

非要挑戰徒口吃臭豆腐，

還是王致和臭豆腐！

結果剛一打開蓋，

就被那不可描述的味兒，

「熏」出好幾米遠，

你確定這不是屎味嗎···

圖源：呆瓜的小孩

三個壯漢硬著頭皮、

深吸一口氣、

捏著鼻子抿了一小點，

直接嘔得青筋暴露、

眼淚都下來了！

匠匠隔著屏幕，

都能感受到他們深深的崩潰。

我說，誰叫你們干吃了，

好歹就個饅頭片！

炸得金黃酥脆的饅頭片，

抹上臭中有奇香、

綿軟醇厚的王致和臭豆腐，

一大口咬下去，

刺激的味蕾在口腔猛烈炸開，

簡直是人間美味之絕配！

說起「宅女男神」

王致和，

誰人不知、誰人不曉。

這個300多年久興不衰的北京小吃，

一直佔據中國人的餐桌，

是當之無愧的「中華老字號」，

連「宅男女神」老乾媽都要禮讓三分。

清康熙八年，

舉人王致和進京趕考落第，

因沒錢回家滯留在京城。

想起兒時曾給家裡幫忙做豆腐，

也算是個手藝，

乾脆就推起磨盤、

做了豆腐匠，半工半讀。

一邊看書、一邊賣豆腐、

日子過得清苦卻充實；

盛夏，臨近大考，

王致和想專心備考，

就把沒賣掉的豆腐，切成小方塊、

撒上點鹽粒和花椒，

一層層碼在小缸里腌起來。

這一放就是幾個月。

秋涼後，王致和重操舊業，

猛然想起那一小缸豆腐，

趕緊跑過去看，

一開蓋子差點沒被熏個跟頭，

「哎呀，都臭了，顏色都成青色了。」

節儉的王致和捨不得扔，

大著膽子嘗了一口：

「咦？聞著臭、越嚼還越香哩！」

他趕緊把這豆腐分給鄰里品嘗，

結果吃後無不稱奇。

正所謂「東方不亮西方亮」，

久試不中的王致和，

乾脆專心做各種臭豆腐、醬豆腐，

還在延壽寺街建作坊立招牌——

「王致和南醬園」。

王致和的臭豆腐，

就這樣越做越大、「臭名遠揚」，

甚至飄到老佛爺的鼻子里。

那日御膳房給慈禧備了

一小碟王致和臭豆腐，

慈禧吃後大喜，問道：這是什麼？

眾人不敢直說叫臭豆腐，

就說還等老佛爺賜名呢，

慈禧仔細端詳了一下說：

「那就叫『青方』吧！」

得了雅號的王致和，

從此身價倍增，

直到現在，王致和的豆腐乳，

也因料汁顏色的不同，

有「青方」、「紅方」、「白方」之分。

如果說王致和臭豆腐的出現，

總透著種陰差陽錯的僥倖，

那它能屹立不倒數百年，

靠的可全是實打實的真功夫。

84歲的

盧振勛老人，

在北京王致和腐乳廠、

（今北京二商王致和食品有限公司）

做了一輩子臭豆腐。

從青蔥少年，到白髮耄耋，

跟他們那一輩的

絕大多數老手藝人一樣，

擇一事、終一生。

再好的臭豆腐，

也離不開豆腐本身。

不光在配料上有講究，

盧振勛做豆腐也是一把好手。

那時候還沒有機器，

從一顆飽滿的黃豆，

到一塊雪白的豆腐，

全靠匠人們的一雙手。

磨豆、搖包過濾、點滷水、

熬豆漿、翻花、壓榨豆腐塊···

這些複雜繁瑣的步驟，

每一步都考驗師傅的工藝水準，

但在做了幾十年豆腐的盧師傅眼中，

卻早已如三餐便飯那般自然簡單。

做豆腐乳所用的豆腐，

要比普通豆腐乾一些，

所以要壓實、保證水分都擠出去，

這樣做好的豆腐塊，

就可以用來做臭豆腐了。

盧師傅早已退休多時，

朋友們和街坊鄰里，

還是喜歡來他這討一塊臭豆腐吃，

他也總不顧自己的身體狀況，

非要親手給大家做上幾罐。

切成見方的小豆腐塊，

一行9塊、一一排開，

中間預留的空隙，

是給豆腐自由呼吸、

和生長黴菌的空間。

然後放到溫度和濕度

都適宜的泡沫箱里，

靜靜等待6到7天，

直至通身長出毛絨雪白的菌絲。

這樣發酵好的豆腐塊，

叫做毛坯，

需要師傅手工把菌絲壓實，

再一層層均勻地撒上薄鹽腌漬；

這樣做出的臭豆腐，

吃起來會有一層黏膩緊實的皮，

這也是臭豆腐的精髓所在。

早時候都是用大缸腌漬，

上上下下分好幾層，

豆腐析出水份必然把鹽分帶到下層，

為了使每層豆腐的鹽分始終如一，

就需要經驗豐富的師傅，

憑手感拿捏把握每層的用量，

只一天兩天、一年兩年的功力，

是絕對做不到的。

做好的鹽坯，

就可以裝罐灌湯了。

幾百年來，王致和家的湯料，

一直是秘而不宣的絕密配方。

我們無從知道，

這些透明的湯料中，

到底加了什麼寶貝？

只能眼看著慢慢變成渾濁的青色，

慢慢變成經典永流傳的美味。

豆腐乳裝玻璃罐也是王致和首創

早在盧振勛老人還在廠里的時候，

王致和就實現了大規模機械化。

在他看來，

並不是所有的機械化都應飽受詬病，

機器的使用很多時候，

是成就王致和百年老字號的武器。

用精確計算好壓力的機器

壓出的豆腐塊，

水分和口感都更加合適；

機器切好的豆腐塊，

大小適中、稜角整齊，

也更利於整齊排放、發酵。

尤其是

人工接種毛黴菌，

這一重大發明，

只接種無害的毛黴菌，

有效避免了其他有害菌的生長，

使王致和臭豆腐，

既保留了百年不變的風味口感，

又更加健康、老少咸宜。

不同於那些走向末路的老字號，

300多歲的「王致和」沒有故步自封，

求新、求變、不斷開拓

依然活躍在中國、乃至世界的舞台，

被稱為「中國乳酪」，

當然，愛它的人愛得要死，

恨它的人咬牙切齒。

即便沒見過世面的美國人，

嚷嚷著要把它列入暗黑食物名單，

我還是要自豪地說：

這比你們國家年紀都大，

這是我們大中華的老字號！

- END -

（部分資料和圖片，

來自探索發現 《手藝》，

版權歸原作者所有。）

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