閑來說說《食憲鴻秘》
「
這種態度，這種細膩又不嫌繁瑣的悠閑，還能有么？說不好。
」
很久以前，瘋胃君就有一個計劃，為我們的讀者推薦和翻譯十本最經典的古代食經，供中高端位的瘋胃粉們提升境界之用。
不能老是汪曾祺、唐魯孫、梁實秋，也不能老是蔡瀾、沈宏非……
結果我就找到了一本奇書，叫《食憲鴻秘》，是不是聽起來就覺得特別牛逼的感覺？
這本書的作者叫朱彝尊。他是個什麼樣的人呢？
一言以蔽之，最高級的文人。
他著有《曝書亭集》80卷，《日下舊聞》42卷，《經義考》300卷；選《明詩綜》100卷，《詞綜》36卷（汪森增補）。所輯成的《詞綜》是中國詞學方面的重要選本。
但是，他的這些成就，一般人是記不住的。除非你是古典文學方向的研究生還差不多。
很高段位的食客才知道，他寫過一本書，叫《食憲鴻秘》，翻譯過來可以叫《食物的法則與秘密》。
我們就來一起學習一下。老先生首先在書的開頭髮了一個總論，這個我們沒有必要在這裡重複了，主要是一些對飲食的重要性的闡述。
然後，就開始進入了正式的篇章。第一篇談什麼了呢，談水。
而且談的很直露，他說——人只是天生一點水也。
各位看到這裡是不是有要噴飯的感覺？但從生理學的角度，這麼說沒錯。
老先生認為，水對於健康是第一重要因素，這個結論現在也是經得起考證的。
但是他的結論是，污水、濁水、池塘死水、雷霆霹靂時所下的雨水、冰雪水，都不可以喝。
可能有人說，紅樓夢裡的妙玉不還專門要搜集雪水么？
沒錯，朱老先生說，冰雪水可以喝，但要用特殊的方法相制。
他說，品茶釀酒用山泉最好，煮飯烹飪還是用江河流水比較好。這也符合我們現在的認知。
老先生很有趣，對於那些不方便去山泉里取水的人，他給了一個替代的辦法：
1. 去江河的中游取水，最好的是揚子江心，沒有的話普通的江河也可以；
2. 取水回來後，要用青竹棍逆時針旋攪，直到卷出水窩來；
3. 過濾，換到乾淨的缸裡面；
4. 用舊鍋煮熟，然後再加上少量白糖，然後放到水瓮里儲備；
5. 過一兩個月後拿出來煮茶，則和泉水的效果是一樣的
因為原文實在是比較長，所以，瘋胃君給大家翻譯了一下。大家可能也看出來了，一般人要麼不耐煩去做，一般也根本喝不出來（你可以準確分辨娃哈哈和依雲么？），但那個時代的人們、特別是高級知識分子對生活的確有一種極為精細的態度。
這種態度，這種細膩又不嫌繁瑣的悠閑，還能有么？說不好。
另外，在飲食觀上，老先生也相當開化，他認為「食不須多味，每食只宜一二佳味，縱有他美，須俟腹內運化後再進，方得受益。」
也就是說，好吃的也不要貪嘴，每頓吃一兩樣就好，消化了再吃，不要都吃頂了。
接著說書。
另一個讓我極為感興趣的飲品叫「暗香湯」，它是這麼操作的：
1.把臘月里的早梅，釆下一些來，連花蒂一起放入瓷瓶，每一兩梅花配一兩炒好的鹽；
2.用粽子葉和厚紙把瓶子密密包裹密封好；
3.到了夏天，先在碗裡面放一點兒蜜，再放幾朵貯存的梅花，然後倒入開水，頃刻之間，「花開如生可愛」，這一句「如生可愛」真妙啊。
哪位讀者願意實踐一下以後告訴我們？
還有一種比較實用的稱為神仙粥，可以治療感冒初期癥狀，這段文字被作家二月河改巴改巴，放在了小說里，成了鄂爾泰的門生獻給老師的秘法：
1.糯米、生薑、河水，在砂鍋里煮開兩次；
2.再加一點帶須的蔥頭，煮到米爛，然後加上一小鍾醋，就可以吃了。
瘋胃君相信會有讀者願意嘗試的。
這本書裡面一共有400多款菜式，其中大部分以江浙菜為主導，而又以中產及富有人家（不是窮奢極欲的朱門，也不是勤儉度日的小戶）為主，因此，具有很強的指導意味。
和《隨園食單》所不同的是，這更像一本菜譜，少了些調侃和趣味，或許這是流傳不夠廣的原因吧。
但在清代這本書是有特殊地位的，《食憲鴻秘》雍正九年刻本有年羹堯之兄年希堯所作序：「聞之飲食，乃民德所關，治庖不可無法，匕箸尤家政所在。」大意是飲食工作非常重要，一家之政觀於廚房。
雖然後來年羹堯倒台，年希堯也跟著倒霉，但這本書有這樣的人做序，也足見不簡單。
最後來個總結性的，朱老先生認為，好吃的人有三種：
第一種，「食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹，人見其蠢，彼實副其量為損為益。」
翻譯過來就是，飯量大，不挑食，追求吃飽。一般人覺得這是蠢材，但他們是根據自己的飯量來決定吃多吃少的——言下之意，也不無沒有值得讚賞的地方。
第二種，簡單說是饞人，「嘗味務遍，或肥濃鮮爽，生熟備陳，或海錯陸珍，奉非常饌當其得味，盡有可口」。
也就是一生就是追求吃一口好的，瘋胃團隊里的基本都是這樣的人。
第三類，是養生之人，「飲必好水，飯必好米，蔬菜魚肉，但取目前，常物務鮮，務潔，務熟，務烹飪合宜，不事珍奇，而有真味」。
你是哪一種人呢？
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