我的六堡茶功課

比較認真地做「茶功課」也不過從去年開始，對於紅茶、岩茶這類或產區多、或茶品複雜的茶類，不敢貪多，都是短期內用細分目標的方式來喝，比如，紅茶按照小種紅茶，以及工夫紅茶的類別，一處一處地喝；岩茶最初只碰水仙等。而對於黑茶和白茶，則比較隨意，想喝則喝，因為黑茶、白茶的茶區相對有限，味道也不複雜，難免有些小視了。去年因為對《紅樓夢》中「六安茶」的考證，介入了黑茶領域，不僅嘗到了「安茶」，而且初識了廣西六堡茶。第一次喝六堡茶，是一個品牌的小袋裝」五年陳「，印象乏善可陳；第二次喝六堡茶，則碰到了一款二十多年的老茶，雖然對於初品之人來說，入口依舊有有不太愉悅的陳味，但是也體會到了六堡」紅、濃、陳、醇「的魅力。再後來，找到了一家比較信賴的品牌，所以小小囤積了一些，這才算是對六堡有了一些自己的體會。

」六堡茶「（又名垌茶），最初產於廣西省蒼梧縣六堡鄉，並以此得名，嘉慶年間，因其特殊的「檳榔香」而馳名，至今有二百多年的歷史了，而今的產區已經擴展至蒼梧周邊各縣。歷史上，六堡茶曾經除本縣飲用外，全部銷售港澳等地，海外華人認為六堡茶茶性溫和，具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效，並且儲存五年以上的陳年六堡茶，可治小兒驚風等症。所以六堡茶與普洱一樣，均是近十幾年來牆外開花而香至牆內的茶類。

目前，對於六堡茶的特徵，已經有公認的四字總結：即「紅、濃、陳、醇」，這種紅有文化學者為之命名為「中國紅」，更加引人遐思。泛泛而言，「紅」指湯色深紅明亮；「濃」既是指茶湯的色濃，同時也是湯濃；「陳」是指六堡茶的特殊的陳化工藝帶來的香氣陳淳和檳榔香；「醇」是指滋味甘醇，口感爽滑。細究這四字涵義多少有點事後解釋的意味，但還算可以比較清晰的傳達，比之「中國紅」的不確指而帶來的神秘遐想，終歸落了點實地。

六堡茶的茶青原料采自當地群體種茶樹，稱為蒼梧縣群體種，屬於楮葉種茶樹。六堡鄉屬於桂東大桂山脈的延伸地帶，海拔1000~1500米，坡度較大，茶樹多種植在山腰或峽谷間，林區溪流縱橫，山清水秀，日照短，年平均氣溫21.2攝氏度，年降水量1500毫米，終年雲霧繚繞。土壤大部分是雲班石砂岩風化變成的黃褐色砂土，含磷、鐵較多。這些情況，非常符合陸羽《茶經》中所謂的「上者生爛石」和「陽崖陰林」的描述，以及現代茶學研究對於茶樹適宜生長環境的標準。

六堡茶分為散茶和緊壓茶兩大類，散茶通常裝為竹篾小簍，而緊壓茶類似於黑磚、茯磚茶形狀。六堡茶的採摘標準是一芽二三葉或一芽三四葉。工序包括兩個部分，初制和蒸壓。」初制「又包括殺青、揉捻、漚堆、復揉、乾燥五道工序。殺青、揉捻環節相當於製作炒青綠茶，但是鍋溫較低，在160攝氏度左右；揉捻較輕，也以整形為主、細胞破損為輔。漚堆（或稱「渥堆「）是將揉捻好的茶葉放在竹蘿內或竹席上進行發酵，這是六堡茶加工的一道特殊工序，通過濕熱作用，破壞葉綠素，使葉底顏色變成黃褐色，減輕苦澀味，滋味變醇，渥堆時間根據茶青和天氣情況而定，當葉色由黃轉為深黃帶褐色，並出現粘汁，發出醇香即為適宜。傳統烘乾使用松柴明火，這是六堡茶帶有淡淡煙味的原因。」蒸壓「部分包括初蒸渥堆、復蒸裝簍和晾制陳化三道工序。所以初制時一次渥堆，蒸壓時再一次渥堆——兩次渥堆，這應該是六堡茶區別於其他黑茶的一個特點。蒸壓環節的渥堆通常會在蒸後堆置20~30天，茶多酚繼續氧化使茶黃素和茶紅素等有色物質增加，所以六堡茶的葉底呈現棕褐色、湯色紅濃、滋味醇和。復蒸狀簍之後的陳化，是六堡茶特殊而關鍵的工藝，普洱雖然也講究後期的轉化，但是似乎並沒有專門列為生產工藝。六堡茶品至少要陳化半年以上，才適宜飲用，五年以上的六堡茶會有比較佳的口感。

再說說個人選擇和沖泡、品飲六堡茶的經驗。規範生產的六堡茶除生產許可證號等批號外，還應該有「地理標誌產品專用標誌」，有些更加規範的廠商還會標記出初始陳化時間。沖泡六堡茶的主泡器選擇蓋碗、紫砂壺均可，廣西所產的四大名陶之一」坭興陶「所制的茶壺也可以一試。標準蓋碗110cc置茶量6g左右，水易沸，正式出湯前建議溫潤兩次，前三次注水基本上即入即出，或根據個人口感適當延時，泡至湯轉薄時，還可以移入火上煮一到兩次，口味也是不錯的。

初嘗六堡茶的人可能會不喜歡它的味道，這種陳味是一種混合了煙味和類似於熟普堆味的味道，但是經過兩次溫潤，陳味會降低，並在三四泡後進一步減輕。原料、工藝、陳化時間具佳的六堡茶，從第一泡開始即可以體會到那紅濃的湯色，醇厚的湯感，淡淡的煙味和陳味很協調，可以品到淡淡的甜，以及喉部的清涼感。這種陳醇的感覺，我在不止一款六堡茶上都體會過，綜合起來大概就是檳榔香，原諒我一個沒嘗過檳榔味道的人的猜測。

另推薦輔泡料——茶果，以當地群體種茶樹成熟的茶果乾燥後裝簍陳化，價格基本與同年陳的茶等值，6g茶搭2~3枚左右茶果，可以提升清涼的口感，別有一番享受。

(Sophie 於 2015.5)

【資料來源】

制茶工藝部分參見《茶葉化學》第五章 黑茶製造化學

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