舌尖上的家鄉味道

桃紅柳綠，萬物復甦，朋友圈裡老家的朋友紛紛曬出了老家海鮮美食。望著那鮮紅誘人的「熗紅蝦」、濃油赤醬的醬爆泥螺、潔白鮮嫩的熗蟹、肉質緊實的鰝子蝦和各色時鮮海魚，蒓鱸之思悄然而生。

我的老家是江蘇省如東縣，黃海之濱的一座小城，擁有106公里綿長的海岸線，百萬畝沿海灘涂，自古盛產海鮮。如東海域正處於長江入海口以及東海、黃海交匯處，海潮湧動，水質肥美，浮游生物集中，非常適合各類海產品的生長、繁殖，使得如東的海產品具有其他地域難以比擬的鮮美口味和獨特的營養價值，如東人將如東海域自產海鮮稱作「本港」海鮮，以區別其他海域的海鮮品種。「本港」海鮮凝聚著如東人對家鄉海鮮的自豪與認同，這種認同感也已成為如東文化的一股重要基因，代代傳承。

如東的海產資源豐富，各類海產品多達1093種，其中名貴海鮮就有50多種。不過因為成長經歷和個人口味的區別，每個如東人都有自己心中的最愛。於我而言，最想念老家的熗紅蝦和黃鯽子魚。這兩樣在如東海鮮里最為普通，但鮮美的味道和親民的價格讓它們能進入普通如東人的日常，滋養了一代又一代如東人。

每年三四月份，紅蝦大量上市，這個季節的如東人餐桌上，最經典也最搶手的菜肴要算熗紅蝦。如東人把紅蝦叫作「紅芒子」，最常見的吃法就是用蔥姜蒜以及烈酒「熗」著吃，酒的香氣和蝦的鮮味完美的融合在一起，新鮮的紅蝦蝦體透亮飽滿，入口鮮美無比，讓人唇齒留香。

熗紅蝦好吃，不過做法也有講究。尤其是洗蝦，因為紅蝦外殼相對柔軟，清洗時既要保證蝦的完整，還要洗得乾淨。洗蝦時動作不能太大，如果攪動太厲害，蝦頭就會掉下來。熗紅蝦的佐料有多種，唯白酒不能少放，白酒不僅能殺菌，還可以讓鮮蝦的美味釋放出來。將洗凈的紅蝦先用白酒和鹽拌好後，蓋上蓋子悶上兩個小時，然後倒掉湯水，加上薑末、味精、糖、胡椒粉、醋等調味料，最後再加點白酒，一盤完美的熗紅蝦就此完成。

紅蝦除了熗著生吃，生出的蝦籽也是一寶，清洗紅蝦時，可將蝦籽收集下來，晒乾，又是一道味道鮮美的調味品。小時候，爺爺每次洗紅蝦時總是將蝦籽仔細收好，每年春天能曬一大瓶。夏天到了，涼拌萵筍時，加上一小勺蝦籽，碧綠的萵筍配上火紅的蝦籽，能一下調動人的食慾。而蝦籽燒餅，更是如東特有的美味。此外將紅蝦去殼，剁成泥與其它配料做成蝦餅、蝦圓，用來油炸、燴菜、做湯又是一道美味。

如東海魚品種叫得出名的有上百種，還有一些是叫不出名的，以至於有「老海戶不識魚名」一說。其實，海里的魚，只要夠新鮮，無論什麼魚都是美味。在眾多的海魚中，我對一種稱作黃鯽子的小魚情有獨鍾。

清蒸黃鯽子魚

黃鯽子魚在民間也被稱為黃尖子、王吉和烤子魚等。魚體扁薄，一般體長15厘米左右。因其體小而肉薄，肉嫩味美刺多，俗稱「海刀魚」。在如東，黃鯽子魚的做法主要是清蒸和制鹹魚干，現在也有飯店做成醬油水或香煎、油炸。新鮮的黃鯽子魚，講究的人家掐掉魚頭，灑上一層細鹽腌漬個把小時，然後擺上蔥姜料酒，上鍋蒸熟。吃的時候，挾住魚尾巴，用筷子從上往下一夾，兩片白嫩的魚肉就與魚刺分離，掉入碗中，任君大快朵頤。

黃鯽子魚離水即死，目前尚無人養殖，均是野生捕撈所得，所以它的鮮美天然純粹。同時，黃鯽子魚又最接地氣，因產量豐富，所以價格便宜，每天到海鮮市場，或者路邊小攤，成堆的黃鯽子魚任君挑選，成為千家萬戶最家常的美味。在老家品種豐富的魚類里，給我感覺最鮮的、最香、最親切的，還是黃鯽子魚。

上個世紀末，我在老家工作。每天下班經過路邊的海鮮攤，稱上1斤紅蝦，2斤黃鯽子魚，到院前菜地里掐上一把菜苔，紅蝦生熗，黃鯽子魚清蒸，再炒一盤菜苔，便是一頓豐盛誘人的晚餐。那鮮美的滋味，現在想來仍令人回味。如今我離開家鄉已經十幾年，雖然草長鶯飛的江南風景宜人，但每到這個時候，總覺得少了點味道。我想，這個周末是該回老家一趟了。

我手寫我心，浮生適我意

作者：定風波。愛生活，愛美食，善空想，喜詩文。人到中年更追憶青春年華，行在異地倍覺思戀故鄉。

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