同樣在做餐飲，為何別人的店成了網紅？
對於餐飲業來說，這是最好的時代，也是最壞的時代。
一邊是資本力量和互聯網技術的助推，另一邊是市場飛速變化和外部競爭的壓力。有些品牌能在短短時間內迅速竄起，而有些品牌卻在悄悄關掉所有店面。即便如此，整個餐飲業依然在升級和轉型中呈現了百花齊放的狀態。
2017年，中國餐飲全年收入突破3.9萬億，同比增長10.7%！
這期間，更是有大量「網紅店」脫穎而出，迅速成為消費者心中的新寵。不過，熱鬧的背後，也有人懷揣理想投身其中，最後卻賠的血本無歸。
為什麼別人的店能成為網紅，而自己的不能？為什麼有些網紅店曇花一現，有些卻經久不衰？這些問題的答案，絕非「偶然」二字可以解釋，這背後，藏的是餐飲業的營銷策略。
策略一：打造爆品
去年6月，樂樂茶推出的?臟臟包?成了網紅界一顆迅速崛起的新星，「不臟不過癮」的神奇吃相迅速刷爆朋友圈，每次出爐3分鐘便一搶而空，半年內就售出10萬個！
借著?臟臟包?的餘熱，樂樂茶又順勢推出了同樣以「臟」為元素的?手炒黑糖臟臟茶?，再一次引領了潮流。甚至有黃牛排隊現場倒賣，即使價格翻倍也有人搶著購買。
對於樂樂茶來說，臟臟系的走紅並非偶然，他們深知產品持續創新的重要性，並以「兩周一創新」的速度保持著「爆款」的創作速度，比如帶酒精的茶飲?花月詩酒茶?。
以及融合了冰淇淋和歐包兩種元素的?冰淇淋不怕熱系列?。與剛開業的時候相比，樂樂茶的菜單幾乎煥然一新，只保留了少數幾個主打產品和新研發出的品類。
看完這個例子，我想大家已經明白了網紅餐廳的修鍊策略之一-靠「單品爆款」來取得成功。樂樂茶通過新品的研發，爆品的推廣，為自己爭取了競爭上的優勢。
這道理雖然簡單，但大部分餐飲店仍然覺得「品類越多越好」，他們希望通過無數種選擇，來吸引更多的消費者。當然，這也是市場調查和慣有思維給予的影響，問卷中消費者的口味多種多樣，無論怎麼調查都難以對口味做一個簡單的分類。
當商家自己難以抉擇時，就把這種選擇留給消費者。這種行為表面上是給予消費者「更大的選擇空間」，其實是給他們的選擇「增加了難度」。
試想，當消費者拖著疲憊的身軀走進一家奶茶店時，櫃檯上的菜單大都是這樣的：奶茶、咖啡、雙皮奶、沙冰、布丁特色小吃等應有盡有，每一種下面都有對應的草莓、藍莓、香芋、巧克力、哈密瓜等多種味道。
（昵圖網中素材）
對於商家來說，他想到了消費者可能會做出的一切選擇，但對消費者來說，也許他們根本就不想做選擇。一旦調動起所有的思維在數百種品類做出選擇時，「放棄」也許是最輕鬆的一種答案。
很多網紅餐飲店，減少了限制消費者選擇的障礙，直接通過「爆品」告訴消費者需要選擇的對象。這種不需要做決定帶來的「好心情」，也會為產品加分，甚至抵消掉排隊的負面情緒。
策略二：顏值當道
在《2017年度美食消費報告》中可見，年輕一代已經成了餐飲消費中的主力軍，「90後」和「00後」貢獻了餐飲消費一半的訂單。
「酒香不怕巷子深」的俗語對年輕一代的消費者來說越來越不適用，很多年輕人在選擇聚餐地點的時候，並不會把「口味」作為首要選擇的標準。如果A味道略好，環境一般，而B味道稍次，但環境很好。估計很多人會在最終選擇的時候走進B的大門，為什麼呢？其實很簡單，只有餐廳和菜品的顏值高，才能方便自拍。
如果說，以前消費者的滿意程度是由口味+服務+環境組成，那麼現在消費者的滿意程度，就是由口味+服務+環境+社交組成。一邊嘗著餐廳的美味，一邊等著朋友圈中的點贊和評論，消費者從內心收穫的滿足，比舌尖上的滿足要大許多。
創始於2013年的胡桃里，一直以酒吧、餐廳、咖啡館的混血兒定位被人們熟知，在發展的過程中，一直有消費者甘當「自來水軍」。
因為品牌相對年輕化，所以胡桃里在設計上很貼合年輕人的審美。整體以綠色為主，而內部則是loft工業風。他有很多精雕細琢的細節，像是復古懷舊的老物，別出心裁的裝飾，都是朋友圈中的分享絕佳素材。
顏值是現在觸達消費者最具性價比的渠道，激發消費者的分享慾望，才能讓品牌在網紅之路上走得更順。
策略三：提升格調
很多人會通過消費者購買的商品，來區分他們所在的階層。反過來說，也有消費者也會通過購買某種商品，來彰顯甚至是拔高自己的階層。這也就是為什麼那麼多人喜歡喝星巴克的原因，並不是本身對這家的咖啡有多熱愛，而是選擇了去了星巴克，可以從側面襯托出他們的財力、品味等。
在打造網紅店的時候，很多商家就是看準了消費者的這種心態，來打造出符合甚至高於他們生活階層的「裝逼利器」。
對於踏入職場，有了自己收入的年輕人來說，學校門口那種只追求性價比的「蒼蠅小店」早就無法滿足自己的需求。這裡就不得不提到用奢侈品的方法來營銷奶茶的鹿角巷。這是一家憑藉「極光飲料」火遍全台灣的奶茶店，先來看一下官網的概念。
鹿角巷的諸多營銷策略，都有一個共同的目的，就是拔高品牌的調性。他們通過主打生活創意美學成為了潮牌，並在這個過程中培養消費者對鹿角巷的大牌認知。一旦消費者有了這樣的心理認知，哪怕排隊的時間長，口味和自己的喜好不符，也會因為品牌本身帶來的好感，為產品「強行加分」。通過產品的調性來滿足消費者的期望，也是網紅品牌的生命力來源。
策略四：順勢而為
不久之前，有人在抖音中發布了一條「可以打開新世界大門」的奶茶配方，都可（焦糖奶茶+布丁+青稞+少冰+無糖），缺一不可。這個短視頻獲得了20多萬的點贊量，引發了coco（都可）的排隊熱潮，抖音的用戶蜂擁而上，紛紛選擇「抖音網紅款」下單。而coco更是直接把網紅款放到了菜單之上，甚至把「抖音」當做和消費者之間的暗號。
這波宣傳是否來自於官方，至今是個未解之謎，但coco網紅款的爆火，也給很多商家帶來了一些營銷上的啟示。對於餐飲而言，品牌方的宣傳遠沒有消費者的口碑重要，一條文字詳細，配圖精美的點評，也許比精心製作的宣傳片轉化率更高。特別是在抖音這種休閑的平台上，用戶的心態很放鬆，無暇甄別和反感廣告，通過文案、視覺、聲音等刺激用戶的感官，同時激發了消費者的好奇心。
抖音上火了很多網紅款，比如說海底撈的番茄牛肉飯、潮汕海鮮粥...而海底撈的服務員，也會在顧客光顧的時候主動告知對方，而消費者也在彼此的帶動下，將「隱藏菜單」變得越來越長。
這裡所謂的順勢，除了能把意外誕生的網紅款化為己用，還應根據這些網紅款來調整自己的營銷策略。沒有一成不變的消費者，也沒有一成不變的營銷方法，以不變難以應萬變，順勢才能得勢。
當然，想要留住消費者，光靠營銷上的策略還不夠。近兩年，有大量的網紅店倒閉，雖然成功的原因各不相同，但失敗的原因卻極其相似，「價格貴、難吃」幾乎是所有失敗者的通病。只有在這兩點上回歸餐飲業的本質，這些打造「網紅」的營銷策略讓能讓品牌「長紅」。
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