據說豬肉好不好吃，得看豬死得開不開心？

許多人說殺豬的時候不能讓它看到同伴被殺，否則肉會不好吃。還有人說屠宰前受到驚嚇，豬們會分泌毒素。

後者是牽強附會，而前者確有其事。這種現象，有著確實的生理學機理和大量的實踐經驗。

正常情況下，動物的肌肉中含有大量的糖原。被屠宰之後，糖原慢慢轉化為乳酸，肉的pH值慢慢下降，24小時之後降到pH6.2以下。這些乳酸時肉變軟，增加風味，並且具有一定的抑菌作用。

正常的肉，是這樣的：

正常的豬肉，圖片來自於FAO

但是，如果豬在屠宰前受到了驚嚇，或者其他因素給它們帶來了很大壓力，就會分泌大量的腎上腺素，導致糖原快速分解。屠宰之後，乳酸會迅速形成，而過多的乳酸使得肉顏色泛白，肉質極為鬆軟，大量的細胞破裂滲出細胞內物質。這樣的肉被稱為PSE肉，24小時後的pH值能降到5.4到5.6之間。這樣的肉既不好看也不好吃，在市場上很難賣出去。典型的PSE肉是下面這樣的。

PSE肉，圖片來自於FAO

如果糖原大量分解不是發生在臨近屠宰，而是持續了很長時間，那麼產生的乳酸就可能被進一步代謝掉了。屠宰之後，糖原很少，也轉化不出多少乳酸來，pH值就不能充分下降，經過24小時，pH值可能還在6.4到6.8之間。這樣的肉顏色晦暗暗，肉質又硬又干，被稱為DFD肉。DFD肉是下面的樣子，也是既不好看也不好吃。

DFD肉，圖片來自於FAO

在實際操作中，豬肉更容易出現PSE肉，而牛羊肉則更容易出現DFD肉。

為了避免PSE肉的出現，豬在屠宰之前應該盡量處於安樂狀態，不要受傷，也不要受到驚嚇。聯合國糧農組織的建議是屠宰前24小時讓豬安靜地休息，從而在肌肉中保留儘可能多的糖原。

肌肉中的肌質網上有一個鈣釋放蛋白，它調控著肌肉中的鈣釋放通道，從而控制肌肉收縮。有一些豬的這個蛋白中有一個氨基酸與正常豬不同，當豬受到較強刺激時，鈣的釋放就會失去控制。這一變異會導致豬出現一系列癥狀，被稱為「豬應激綜合征」，簡稱PSS。在運往屠宰場的圖中，PSS豬可能無法應付壓力，會出現昏睡、體溫升高、呼吸急促、皮膚蒼白、肌肉戰抖等現象。它們更容易出現PSE肉，而且PSE的程度更為嚴重，比如顏色更蒼白。

有些動物福利者倡導「人性化屠宰」，宣稱殘忍的屠宰方式會讓豬分泌毒素。人性化屠宰無可厚非，不過豬受到驚嚇或者其他傷害也並不會分泌毒素。腎上腺素是動物體內本來就存在的激素，它的分泌導致糖原分解，出現PSE肉或者DFD豬肉。這些肉只是不好看，不好吃，但是並沒有毒。

所以，讓豬牛羊安樂地死去，不僅僅是為了體現「人性化」，更重要的是——為了它們的肉更好吃。

題圖來源：攝圖網

本文來自雲無心的微信個人公眾號，系今日頭條簽約稿件，媒體轉載需經作者授權

松鼠雲無心

歡迎個人轉發到朋友圈

微信： SquirrelClub

微博：科學松鼠會

科學松鼠會，是一家以推動科學傳播行業發展為己任的非營利組織，成立於2008年4月。我們希望像松鼠一樣，幫助公眾剝開科學的堅果，分享科學的美妙

手短夠不到贊，麻煩幫我點一下可以么

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！