做一餐飯，就是投入感、想像力和家的回味

最新 05-11

一千零一晚

彭羚

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May姐先來一個預告：雙節來臨，讀完本文做作業，有好禮相送噢！

又來講和Eat有關的事，你會不會笑？一個出走半生的無膽英雄，最終還是一枚吃貨。「口味是出生就註定了，無論你在何處，故鄉的口味都會跟著你。」這是我的同事April，一位樂山妹子的原話，她在上海呆了十幾年了，會講一口地道上海話，「我還是喜歡吃四川口味的，反正，一回我們樂山，啥子都好吃！」

壹

四川人不講燒飯，講做飯，我們常說，要知道這家飯館的菜好吃不好吃，就嘗嘗他們家的泡菜；想知道這家主婦手藝怎樣，就吃吃她家的回鍋肉。朱總早年畢業於四川烹專，很多知名大廚都是他的師兄師弟，業界有一句話：大廚做的回鍋肉都不見得比家庭主婦做得好吃。

為什麼呢？回鍋肉是川菜里的一道名菜，四川男人一說起回鍋肉，就像魚兒見了水似的歡騰，想起回鍋肉，就會想起滿嘴留油，回味無窮的時光。

回鍋肉用的是五花肉，起鍋開火，將切好的五花肉倒入鍋中，用小火炒至出油，呈金黃色；然後加入花椒，薑片和豆豉炒香；接著再加入豆瓣醬，將其炒均勻；然後將大蒜，紅椒和蔥頭倒入鍋中進行翻炒均勻即可；最後，加入醬油，白糖和料酒一起均勻翻炒；最後將蒜苗倒入鍋中翻炒，直到蒜苗炒熟之後即可出鍋。

回鍋肉有多種配菜，常見的有蒜苗回鍋、洋蔥回鍋、鍋盔回鍋，就連網上搜到的菜譜都有8種以上。回到之前的那個問題：為什麼家庭主婦做的回鍋肉比大廚做得好吃呢？朱總說：那是因為熟能生巧，做菜這件事其實跟是不是科班出身不重要，而是在於天賦。

我不這樣看。做菜跟很多事情一樣，需要做的人找到樂趣，去琢磨，去嘗試，然後不斷地總結，才能越做越好吃。

成都鹵煮龍蝦的創始人，豪蝦傳的老闆蔣毅，是我做餐飲時認識的朋友，朋友圈人稱碎嘴哥，標準的處女座，強迫症。此人愛吃，喜歡下廚，因為喜歡湖北的油燜大蝦，數次去吃，在湖北拜師學藝，回成都開了豪蝦傳，初心只是為了滿足自己的口舌之欲；那一年我生日，在家擺家宴，到場的朋友都是做餐飲這行的，要求就是把自家館子的招牌菜帶來，老蔣同學一點都不含糊，帶了四十斤龍蝦，在店裡處理好，在我家廚房裡親自炒了一盤，結果呢，結果就是各位老闆放掉自己手中的招牌菜，一邊喝雷司令，一邊剝起了小龍蝦。

誰也想不到老蔣的豪蝦傳在成都做了這麼多年，一直那麼火，這傢伙做生意夠堅持，寫文章也不賴，從天涯寫吃龍蝦的帖子，轉戰微博，繼而開微信公眾號，現在進軍抖音，都是為了寫他那洋洋洒洒幾千字的餐飲思考。

老蔣這樣的人算是特例，但是充分說明了想要做一個好的廚子，一定是有興趣在前，不斷琢磨，如今他成了著名美食自媒體人，粉絲眾多；我們打趣說，他做個餐飲從業人的付費課程，講個十天半月都沒問題，一定賺得盆滿缽滿。

貳

就我而言，做飯也有心得，熟悉我的人一定要笑岔氣。因為，沒幾個人知道我會做飯，也沒幾個人品嘗過我的手藝，包括家人。我是吃貨，但是羞於做飯，主要是沒有耐心，還有就是四川美食太豐富，即使不做飯也能吃得不重樣。可是，來了上海不一樣了，天天吃外賣的日子不堪回首，在餐廳里吃到川菜會下意識地點評幾句，尤其是遇到河南人做重慶肥腸粉、江西人做四川麻辣燙，更是讓人哭笑不得。

怎麼辦？只能自己幹了唄。

今晚做的菜讓我吃了兩碗米飯都覺得不過癮，是吃得太晚，餓昏了嗎？還是今晚的絲瓜、四季豆、黃豆、西紅柿都是我愛吃的？一邊洗碗一邊哼歌的時候，我也在思考這個問題。

平時下班回家天都黑了，菜場早就關門大吉，只能在小區里買點麵包車老闆的地攤菜，便宜但不新鮮，對於我等上班族也算不錯；今天下班路過菜場看到還沒關門，就進去買了一堆喜歡吃的蔬菜；想到家裡花瓶里的花兒都凋了，又走到隔壁花鳥市場的花店買了兩大把雛菊，左手右手拿滿了東西才回。

最近家裡的抽油煙機扯拐（扯拐，四川話，就是有問題），炒菜也成了一大難題，固定的操作流程如下：穿上圍裙，換上家居服，浴帽戴在頭上，把衛生間和卧室的房門關上，同時打開家門和走道的鐵門；開始洗菜摘菜裝碗，準備好調料，洗鍋倒油，開抽油煙機，速戰速決，每次揮動鍋鏟的時候，就像做大掃除一般潦草，渾身臭臭；

今天呢，把做菜前的準備工作做完後，看到那兩束花兒，索性先倒騰花兒吧，剛剛拿起剪刀開始修剪時，鄰居陳阿姨從女兒家回來了，「小x，你還喜歡弄花嗦？！還不趕緊做飯，都七點半了。」

「不急不急，」我說。把花兒修剪完，分別放在兩個花瓶里插好，回到廚房準備開工。今晚做的是西紅柿燜黃豆，這道菜簡單易做，沒時間泡黃豆，就直接放入油鍋炒，再放入西紅柿小火燜，待差不多的時候就把西紅柿撈起來，黃豆湯汁里有西紅柿的鮮味，又不會讓湯汁變酸；另外一道菜是四季豆和絲瓜的融合，佐料是雞米芽菜，在炒四季豆的時候，我又丟入幾顆花椒，那個香味哪，四川人都懂的......

下面是我做的迷幻的飯菜。

就這樣，我接連吃了兩碗米飯。吃完飯，洗碗，打掃爐盤、桌面、清洗水槽、拖地；最後把剩下的米飯和菜分類放入飯盒裡，放入冰箱冷藏，明天午飯也就有了著落，那個滿足感，是吃10次、100次、10086次辣椒星球串串店、馬路邊邊串串香、本甄、孔雀、電台巷火鍋等知名川菜的上海店沒法比的。

話說，南方人對米飯的熱愛是有目共睹的，媒體前同事小五第一次從成都回山西婆家過年，一個春節都沒沾上一顆米，每天都是面來面去，而且是沒有辣椒味的面，她說香噴噴的米飯在那個過年夜變得竟然如此奢侈；第二年回婆家，她自己帶了20斤米，是呵，對南方人來說，米飯是跟家聯繫在一起的。

叄

在菜場選菜，哪種嫩哪種老，跟菜販討價還價，上海的菜市場海鮮比成都的選擇多，地面的水漬都是魚腥味兒，菜場里的攤販偶爾能聽到幾句四川話。

和拎菜回家的上海爺叔阿姨擦肩而過，幾個穿紅戴綠打扮花俏的阿姨議論著去哪裡春遊，或者打個麻將，普通話和上海話夾雜，菜場里走出來一位打扮素雅，氣質脫俗的阿姨，她們立馬迎向她，用普通話問候著早安。

同事Rose不解我為啥要住在浦電路附近。去年從成都來上海的第一天晚上，晚上12點的嶗山路上燈火通明，吃夜宵的館子密密麻麻，人聲鼎沸，不禁讓人想起成都夜色里的玉林小區。

現在想來，為何要住在這附近，大概就是第一眼看到的菜市場、每500米就有一個全家，隨處可見的水果店，還有穿著家居服提著菜籃子的阿姨阿叔們，我是被這樣的人間煙火氣吸引了吧。James說，浦東不是市區，沒有上海街頭的氣息，沒有時髦摩登的味道；可，我來上海不是出差的，不是來玩兒的，淮海路新天地思南路茂名路長樂路巨鹿路離得近又如何。

下班回家放好東西，洗菜板，拿菜刀，切菜，把鍋燒熱，倒油，放菜下去翻炒，收汁出鍋入盤，一招一式，腦海里浮現出的竟然是成都家中老爸老媽的樣子。

老媽的酸菜魚、豆豉土豆片，筷子打蛋花兒的聲音，無可挑剔的刀工；老爸的土豆排骨、紅燒肉、肥而不膩的回鍋肉、粉蒸肉，油鍋里噼里啪啦，時汗流浹背的老爸的側臉，還有牆上貼著一張鋼筆字抄寫工整的笑一笑十年少的百字箴言，那個小小的廚房是老爸老媽的舞台，對他們而言，做飯是表達愛的方式。

有人說，你跑那麼遠，無牽無掛么，那得放棄多少啊。呵呵，我不就出來看個世界嘛，哪裡有那麼嚴重。人生跟做飯一樣，在這個過程里怡然自得，享受整個過程，而不是忍受，不是忍耐，不著急，不迷糊，這頓飯一定是好吃的。我在想，老爸看到這裡一定會寫下評論，比如：送你一句話，心急吃不了熱豆腐，嘿！

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謹以這篇小文提前祝我親愛的媽媽母親節快樂，也祝我的家人身體健康，一切安好。

5月24日，我的生日就要來了，第一次在外地歡度這個節日，而且是在這個沒幾個朋友的城市裡，要不，看看當天有沒人發生日紅包？

東家有喜好禮相送

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