賓客盡歡，古人的請客之道

賓客盡歡

請客吃飯，在我國很早就是一門學問。要想賓客盡歡，光是準備了美味佳肴，是絕對不夠的，禮數也一定要周全，才能充分表示主人的重視和對賓客的尊敬。自周代開始，對宴請賓客的餐具、上菜的流程、菜肴的擺設位置等，就有了明確的規定。回頭看看這些所謂的「禮」，並不是刻板的教條，而飽含著主人對客人的款款情意。

上菜的學問

古人請客，作為主人先要把客人按照長幼尊卑的順序安排入座。待客人坐好後，首先上的是酒。在給客人擺放酒壺和酒樽的時候，要求把壺嘴面向貴賓。酒壺和酒樽擺好以後，就可以上菜了。在傳菜的過程中，要避免向客人和菜肴大口喘氣。此時，如果需要與他人交流，要把臉扭向一側，避免唾液和呼出的氣息污染菜肴和衝撞客人。

上菜的順序講求也頗多，清代文學家、詩人、美食家袁枚在《隨緣食譜》中就曾做了一番總結，「上菜之法，咸者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。」也就是說上菜時口味應該由重到輕。而辛辣的菜則應該在宴席進行到大半時再端上桌，所謂「度客食飽，則脾困矣,須用辛辣以振動之」，辛辣食物，可以刺激客人的味覺，起到開胃的作用。同樣起到提神開胃作用的，還有味酸甜的菜肴，按照袁枚的說法應該是在飲酒七八分的時候上，因為此時客人酒過三巡，脾胃疲勞，「須用酸甜以提醒之」，以起到緩解的作用。

圖為南密縣打虎亭二號漢墓宴飲圖的兩張局部，描繪的正是漢代人宴請歌舞的場面。

菜肴如何擺

除了上菜時需要注意的禮節，菜肴擺放的位置也在《禮記·曲禮》中做了嚴格的規定：客人面前的桌子上，左邊依次為帶骨的熟肉、主食（飯），右邊依次是大塊的熟肉、酒和飲料；在最裡邊放醬酪調料，外邊放烤肉，右邊放著蒸蔥；干肉脯類的菜肴，彎曲的在左，挺直的在右。

吃魚的學問就更加複雜。《禮記·少儀》中說：吃煮魚的時候，魚尾要對著客人，冬天的時候魚腹要向右，夏天的時候魚背向右。這是為什麼呢？按照《古今圖書集成》中的解釋，因為鮮魚肉尾部易與骨刺剝離，所以魚尾向客。另外，冬天陽氣下沉，魚腹的味道最鮮美；夏天陽氣上升，魚的背鰭最鮮美。按照不同的時節，把最鮮美的部位向右，則是為了右手取食方便。

圖中菜肴擺放的位置所體現的實際是古人的陰陽觀。元人陳澔在《禮記集說》中解釋道：帶骨頭的肉，「骨剛故左

陪客之道

待客宴飲並不是將酒肴擺好就完事，主人還要引導和陪伴客人用餐。宴飲開始之前，要進行進食的禮儀，賓先主後說一些互相激勵祝福的話，然後再行祭食的禮儀，以報答先祖，表示不忘本。

凡是熟食製品，主人都得先嘗一嘗，以確認食物的口感和安全。如果是水果之類，則必讓尊者先食，少者不可搶先。宴席上，客人出於禮貌，往往會克制飲食，這時主人就應該主動禮讓勸食。宴飲將近結束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食畢才停止進食。

雖說這些禮制的規定，在今天看來略顯複雜，但無論是食品的擺放位置，還是食用的順序，無一不體現出主人對客人的尊重。其中體現出的款款深情，有很多還值得今人繼承和借鑒。

◎本文選摘於《中華遺產》雜誌（2013年3月刊）

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