舉足輕重的牛奶影響著咖啡的好與壞

咖報

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在咖啡的世界裡，我們熟悉並習慣使用牛奶來製作咖啡，牛奶能夠製造出完全穩定的泡沫，這使它成為咖啡師和顧客們的最愛。牛奶中含有多種成分，這些成分在很大程度上促成了這種能力，正是這些相同的產品能夠創造許多其他日常產品，例如酸奶，冰淇淋，乳酪和乳製品飲料。

牛奶蛋白和牛奶脂肪在創造穩定的牛奶泡沫和具有吸引力的質地時具有至關重要的作用。然而，牛奶泡沫的創造並不像聽起來那麼簡單。這是一種複雜的相互作用，你必須在調和牛奶蛋白——穩定空氣泡沫——和牛奶脂肪(牛奶脂肪很喜歡添加香味，但它也正是破壞牛奶泡沫穩定的因素)之間進行平衡。

一杯牛奶的含量

但在我們詳細討論如何最好地將牛奶和咖啡混合在一起之前，讓我們簡單地考慮一下一杯牛奶會帶來什麼？

1.牛奶中的脂肪

根據實驗室分析，4 - 5%的牛奶是由脂肪構成的。不僅僅是脂肪，還有各種各樣的脂肪的複雜組合。

牛奶-脂肪球，從~0.1到10微米不等，提供一層膜，能夠保護牛奶脂肪不受降解或氧化的酶使牛奶產生異味。

甘油三酯被一層由磷脂、蛋白質和甘油酯組成的膜包圍，它們一起形成了牛奶脂肪小球。

2.牛奶中的蛋白質

牛奶中有兩種蛋白質，乳清蛋白和酪蛋白，這些蛋白質是在牛奶均質化後，在牛奶脂肪小球的表面發現的， 酪蛋白占牛奶中蛋白質3-4％總蛋白質的?80％。

剩下的百分比由乳清蛋白和小團聚體組成，也稱為個體蛋白質。然而，乳清蛋白和酪蛋白蛋白通過加熱殺菌(例如，115攝氏度的10分鐘)和UHT處理(例如，140度5秒)的延長聚合可以引起額外的黏度。

這樣的效果可以通過商業的巴氏滅菌(例如，72度，持續15秒)來限制。

從科學上講，正是牛奶蛋白與咖啡融合在一起，形成了拿鐵和卡布奇諾的標誌性味道。如果咖啡一開始就很熱，味道會更好。

3.均質牛奶

均質化是用來降低牛奶的脂肪在牛奶中形成奶油層（分層），而奶油層通常是在儲存過程中形成的。由於牛奶中所含的脂肪濃度較低，所以會發生奶油分層。通過減少脂肪球大小來減緩奶油層形成過程。均質化包括在很大的壓力下將牛奶由一個很小的閥門裡通過。

這個過程會破壞脂肪球，這裡應用的科技是為扁平球狀體的表面積創造更多的空間，這使得蛋白質可以被脂肪球所佔據的表面所吸收。

簡而言之，這個故事的寓意是沒有兩盒牛奶是相同的 - 就像沒有兩家咖啡公司能生產出完全相同質量的咖啡一樣。在相同的範圍內，沒有一個通用的度量標準來衡量你應該在黑咖啡里添加多少牛奶。這一切都歸結為個人偏好，無論你喜歡「義大利」，「法國」還是「美國」的咖啡，又或者是你從小就喜歡的那種風格。儘管如此，它們仍然是很好的食譜。

牛奶對咖啡的影響是好還是壞?

既然你已經知道了從冰箱里取出的每一杯牛奶中真正含有的東西是什麼，那麼如果我們仔細研究一下把牛奶加到日常飲用的茶里會產生什麼影響，這就很公平了。

與此相反的是，牛奶只會增加你咖啡的味道和顏色——事實上，還有更多東西是你的眼睛和鼻子每天都能看到的，這不再是僅僅是個人偏好問題了。

但在我們開始之前，我們最好承認，經常喝咖啡是健康的。與咖啡相關的一些主要益處包括增強記憶力和降低患肝癌的風險。然而，根據你喝咖啡的方式，你會享受到獨特的好處。

目前關於牛奶對咖啡影響的研究。

位於瑞士的雀巢研究中心的研究人員最近發現了咖啡攝入後有益的多酚的持續釋放。

然後這些科學家繼續研究非乳製品和牛奶是如何影響這些重要營養物質供應的。他們的研究正在幫助人們更好地了解在喝黑咖啡或加牛奶的咖啡之間是否有很大的區別。

多酚類物質是什麼?

多酚是在咖啡中發現的抗氧化劑的名字。這些抗氧化劑非常重要，因為它們與各種促進健康的益處有關。然而，他們在人類身上的可用性還是有待深入研究的領域。

雀巢公司的科學家們熱衷於了解準確的多酚生物可利用性，以便在他們生產的咖啡中提供最佳的這些重要的抗氧化劑。

研究結果

在目前的研究中，健康的成年人被給予了各種各樣的咖啡，從速溶咖啡到牛奶咖啡。在目前的研究中，健康的成年人得到了各種各樣的咖啡，從速溶咖啡到咖啡和牛奶。在他們喝完飲料後，研究人員等待了12個小時，然後採集了所有參與者的血液樣本。測定了血漿中的多酚類物質（阿魏酸ferulic，異阿魏酸iso-ferulic和咖啡酸caffeic acids），並確定各種咖啡品種的總生物利用度。

研究結果表明，咖啡中添加牛奶對多酚生物有效性沒有任何影響。然而，在咖啡中加入非乳製品奶精可以延遲血液中多酚在血液中出現的時間，但這並不影響整體釋放。總之，不管喝的是哪種咖啡，多酚最終都會進入血液。

評估結果

咖啡是抗氧化劑的最佳來源之一，特別是多酚，而抗氧化劑對保持身體健康非常重要。 雀巢研究人員的研究最終表明，在黑咖啡和不含牛奶的咖啡替代品中可以得到等量的多酚。 儘管如此，科學家們仍熱衷於推進他們對咖啡中生物活性成分的研究，從而以優質有效的方式將其提供給消費者。

你應該喝黑咖啡還是白咖啡?

1.如果你想減肥，就不要加牛奶

顯然，如果你想減肥，並且正在積極地朝著這個目標努力，喝一杯不加牛奶的咖啡會幫助你實現目標。與喝有牛奶和糖的咖啡相比，黑咖啡的卡路里含量要低得多。事實上，每杯只有4.7卡路里，黑咖啡會幫助你記錄你在減肥期間的卡路里攝入量。相比之下，含糖和牛奶的咖啡含有驚人的56.6卡路里。

2.晚上在咖啡里加牛奶

純黑咖啡能讓你精力充沛，給你更多的精神意識和清晰度，因為沒有奶油或牛奶來限制它的影響。因此,在晚上喝一杯黑咖啡可能會讓你清醒很長一段時間直到深夜。從咖啡中攝入50卡路里的牛奶將是更健康的選擇，並且會阻止你打亂你的睡眠模式。

對於那些晚上睡不好的人，專家建議在日落之後不要喝咖啡，不管是黑色的還是牛奶的。否則，如果你打算在晚上做一些重要的事情，並且開始感到睏倦，喝黑咖啡會更有效地讓你保持清醒的時間更長。

3.如果你有酸味，就加牛奶

有酸度的人建議不要喝咖啡，尤其是黑咖啡，因為它的pH值非常高。此外，濃咖啡也會增加你尿液中的酸濃度。因此，最好的選擇是不僅要喝牛奶咖啡，還要保證你喝足夠的水，並在你的飲食中加入一些水的食物，例如黃瓜，以幫助中和這個效果。

4.添加牛奶以預防食道癌

咖啡消費有一個擔憂就是它會導致食道癌。眾所周知，喝一杯熱咖啡會增加在敏感的食道組織中燙傷的幾率。如果你不知道，這些灼傷是導致食道惡性腫瘤的重要部分。然而，如果你在咖啡里加牛奶，大大降低了你的咖啡的溫度，便可以讓它變得更安全。

很明顯，在咖啡中加牛奶既有好處也有壞處。但即便如此，健康專家也不建議在喝咖啡時使用全脂牛奶，因為它含有較高的碳水化合物含量和過敏源。相反，一個好的替代方法是使用低過敏性、含鈣、低碳水化合物的杏仁奶。這樣你就能獲得更好的營養，杏仁奶也含有更少的熱量。

使用杏仁奶提供了一種改善咖啡質量和口感的好方法，通過在飲料中加入一些鈣，同時降低溫度。另一種簡單的方法就是加一點肉桂來增強你的咖啡。研究表明，肉桂有助於抵抗胰島素抵抗，延緩衰老。

就是說，似乎雙方都有缺點和獨特的好處。 因此，這只是一個真正重要的問題，當然還有你的個人偏好。

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