餐飲＝餐＋飲，基於飲品的餐飲新盈利模型該花心思關注了
溫馨提示：本文約3900字，燒腦時間6分鐘，筷玩思維記者周粥發於深圳。
經歷了2016年的「新中式茶飲的元年」，飲品迅速成為獨立的餐飲門店並成為絕對主角的同時，還把「餐」找來當「配角」，反倒贏得了一大批年輕人的追捧。這種狀況也在督促餐廳經營者：是時候更新你的飲品菜單了！
的確，消費升級的驅動，迫使餐飲店不得不重視消費體驗。複合式消費、吃喝一體的消費趨勢使得餐與飲真的越來越難以分開了。
從事餐飲行業的人都知道，飲品的毛利潤較高，飲品的銷售自然可以提高餐廳的利潤。
英敏特Mintel公司在近年出具的消費者外出就餐報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。根據一些餐飲老闆的經驗，不重視飲品，就可能丟掉5%-20%的業績增長或者10%的純利。
但是隨著越來越多的餐廳開始重視飲品，飲品的毛利潤很有可能因為供求關係變化而降低。而且，飲品雖然毛利高，但是如果銷量上不去，對餐廳利潤的貢獻仍然十分有限。
那麼，問題的關鍵就變成了，如何讓飲品銷量提升？
飲品對於餐廳從來不只是增加營收那麼簡單
飲品和餐品的組合銷售可以通過提高客單價的方式來增加營業額。比如，對於新中式茶飲店來說，如果只賣茶飲品，客單價往往在20多元，而「茶+軟歐包」的客單價則可以達到40元左右。
餐飲搭配，帶來的不僅僅是客單價的提升，還有口味的改善和顧客體驗的提升。
菜品往往是餐廳的靈魂，餐企需要在菜品上做文章以提升價值感。為餐廳的菜品提供相得益彰的飲料，可以讓顧客有不一樣的體驗。適當的飲料，可以起到開胃、解膩、敗火、助消化等功效；恰當的餐飲搭配可以讓菜品的味道發揮到極致，讓顧客流連忘返。
有特色、有賣點的飲品，可以讓顧客一見傾心、一品難忘。引進有賣點的飲品，本身就自帶傳播力，可以省去很多的的推廣成本。顧客見到後，會忍不住拍照分享，自發傳播。
一杯精緻、美觀的飲品還可以讓顧客覺得物超所值，同時提升整個餐廳的品位。飲品，解決的不僅僅是喝的問題。好的飲品，可以烘托整個餐桌的氛圍，提升用餐檔次，讓顧客更有體驗和話題。
生活節奏的加快讓休閑消費日益流行，餐廳也不再僅僅是果腹之地，更是一種休閑、社交的場所，這就對餐廳的環境有了更高的要求。對於提升餐廳環境而言，相比於成本較高的裝修，向顧客提供外型精緻、味道鮮美的飲品無疑是一種更實惠的方式。
筷玩思維（ID：kwthink）認為，好的飲品可以為顧客營造或是溫馨，或是浪漫的氛圍，這裡的飲品已不僅僅是為了解渴，更是一種新的生活方式的標籤。
有特色的飲品可以自然地給顧客留下深刻的印象。隨著品牌的成長與積澱，這種特色飲品就構成了顧客群體的記憶標籤。就像沙棘汁之於西貝、北冰洋之於老北京火鍋、港式奶茶之於茶餐廳、冰峰之於陝西涼皮和肉夾饃。
港式奶茶是茶餐廳的活招牌，乃至於顧客習慣用奶茶衡量一家茶餐廳的水準。如果奶茶做得夠美味，每到下午，茶餐廳就會熱鬧起來。好的奶茶自己長著標籤，一下子就能被顧客認出來。茶瘦奶肥，茶味和奶味都清晰可分，一口喝下去，能讓心浮氣躁的人馬上原神歸位。
產品組合銷售學問多，如何巧妙的把飲料與主營產品搭配？
一、有些飲料和特定食材是天生一對
1)、紅葡萄酒配牛排
葡萄梗、葡萄籽中含有單寧，當葡萄釀製成葡萄酒後，葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會轉化在葡萄酒中。如果葡萄酒經橡木桶儲存，那麼，葡萄酒還可能會從木桶那裡獲取一部分單寧。
葡萄酒中的單寧會有乾澀的味道。當紅酒與牛排在口腔中碰撞後，單寧會通過口腔中的唾液滲透進肉類中起到去膩的作用，同時，它還能促使牛排散發出其他更加怡人的風味來。反過來，肉類中的脂肪和蛋白質又可以弱化葡萄酒的乾澀，使葡萄酒的水果風味更加突出。
2)、白葡萄酒、紅茶配海鮮
魚肉中的氨類分子會讓其有「腥」味。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成銨鹽，銨鹽的揮發性較弱，不會被人聞到。在魚肉的腥味減弱時，白葡萄酒中突出的酸味也會減弱，這樣，食物就會變得柔和爽口。
有的人吃海鮮會鬧肚子，這時候可以喝一些紅茶，紅茶中的茶多酚會對腸道形成一道保護傘，以便更好地消化。
3)、酸梅湯配火鍋
吃火鍋自然少不了各種肉類以及丸子，但是吃多了難免感到油膩。酸梅湯近幾年成了火鍋新寵，酸酸甜甜的味道讓人胃口大開，可以讓本來感到油膩的顧客多點幾盤肉。
4)、咖啡配甜點
濃烈系列咖啡，最適合搭配口味較重的甜點，例如黑森林蛋糕、起司蛋糕、瑞士巧克力慕斯等等。這樣組合，點心品起來釅而不膩，咖啡中的苦味與酸味也會相應柔和起來。
拿鐵、卡布奇諾等花式咖啡既有濃郁的咖啡香，又融合了牛奶、巧克力等材料的香氣。花式咖啡適合搭配酸甜口味的甜點，如藍莓起司蛋糕、檸檬奶油瑞士卷等，這樣可以使咖啡品嘗起來更富有層次變化。
冰咖啡的口感相對於熱的同種咖啡更清爽內斂。搭配水果甜點，最能凸顯出水果的芬芳香氣，例如水果塔、水果鬆餅、草莓千層派等。
5)、吃燒烤搭配啤酒有害健康，可換成茶或鮮榨果汁
吃燒烤、喝啤酒不可否認是很多人夏季的絕配，但啤酒熱量很高，且如果大量攝入，會刺激消化道，傷害肝臟。油炸食品則不易消化，可能造成胃部不適。所以，從營養健康角度而言，並不推薦「啤酒配炸雞」這種飲食搭配。
茶則可以解油膩，保護腸胃，還可阻隔吃完燒烤身體對脂肪類物質的吸收。果汁含有豐富的維生素，可以降低燒烤肉類過程中產生的致癌物對人體的傷害。
6)、漢堡、匹薩配精釀啤酒
這也是源自西方飲食文化的搭配方式。匹薩+啤酒的受追捧是隨著精釀啤酒的流行而開始的。精釀啤酒指的是在包括個人經營在內的小規模釀酒廠里限量生產的手工啤酒。和我們經常接觸到的清涼的批量生產的啤酒不同，品嘗精釀啤酒可以讓大家深切感受到啤酒深醇濃厚的味道。
精釀啤酒和匹薩之所以被稱為完美組合，其理由之一正是味道的「多樣性」。精釀啤酒的種類很多，可以採用不用口味的乳酪來做出不同風格的匹薩來與之匹配。一些地方甚至已經出現了匹薩啤酒的餐廳品牌。
二、一杯好飲品背後離不開「協同法則」、「成本法則」的支撐
餐廳如果配上適合的飲品則可以達到1+1>2的效果。
網紅品牌「湊湊」將台式麻辣火鍋和手搖茶結合起來，以火鍋+茶憩的創新複合業態衝出市場。茶飲的推出，不僅增加了火鍋的品牌效應，為餐廳帶來大量的人流，更彌補了火鍋在經營時段上的空白期，減少了顧客空等的的時間。
顧客很喜歡在非用餐時間前來湊湊喝茶聊天，這種火鍋+茶憩的複合業態使得火鍋與奶茶相得益彰，同時也在塑造顧客的消費習慣，培育餐廳的死忠粉。
以椰子雞火鍋為主打的海南椰子雞，嘗試在餐廳門口設置專門賣椰汁類飲品的檔口。椰子雞火鍋與椰汁，兩者本身就屬於同一產品線，搭配售賣更加凸顯餐廳的地域特色和風味。
這樣一來，不僅消費者的吃喝一體需求被滿足了，餐廳的品牌形象也進一步被增強，消費者的復購率也會隨之提升。
一些餐企還嘗試自創飲料品牌。人類已經無法阻擋的海底撈就創建了自己的精釀啤酒品牌，並利用自己的品牌效應快速步入顧客視野。
據了解，海底撈為這款啤酒投入了很大的精力，特地組織了一個由專業品酒師和行業人員組成的團隊，從數十種不同的精釀啤酒中挑選出最適合海底撈火鍋風味的啤酒。很多海底撈粉絲表示，對這款啤酒過「舌」不忘，清香的酒花與微甜的麥芽香氣符合火鍋風味的搭配。
一些人批評海底撈做啤酒會消耗自身品牌影響力，但海底撈啤酒打出了「好火鍋要配好啤酒」的口號，專屬啤酒的推出恰恰增強了品牌的影響力。海底撈啤酒的誕生也迎合了吃火鍋要親朋相聚的場景需求。
不過，巧妙搭配的同時，成本控制是關鍵。
對於一家餐廳來說，用於搭配餐食的飲品種類不需要過多。如果飲品種類過多，就需要很多資金購進原料。而且，顧客常常購買的飲品種類往往也很集中，這就會導致很多原料過期、浪費。
淘寶上有很多賣飲料配方的，價格不菲，其實大可不必花這種冤枉錢。飲品做法完全可以從原料商那裡獲取，去當地較大的原料批發市場，多向幾家原料商要報價單，對比之後，便可以請中意的原料商教授飲品做法。
原料商會鼓勵餐廳購進多品類的原料，這時要有自己的主見和判斷，根據餐廳需要，適量引進。如果不夠再繼續引進，切忌貪多，造成浪費。
飲品在定價時，需要提前摸清周圍同類型店鋪各種飲品的價格。定價務必要符合自己的裝修檔次，並考慮店鋪所處的地段。
要根據定好的價格除去預留的利潤和其他成本（房租水電等），對產品的成本進行計算，根據最後的計算結果來調整配方、容量等。
如果成本過高，可以考慮小容量但是外形精緻的包裝。這時可以盡量採用瘦長的玻璃容器，因為這會讓顧客覺得飲料比實際容量更多，讓顧客覺得更划算。對於客單價稍低的餐廳，小份量的輕飲品會有更多的市場空間。對於成本較低的飲品，則應該盡量增加容量，給顧客以實惠。
在有限的飲品種類中，需要有餐廳的特色飲品。最好是餐廳可以自己研發新品或者OEM飲品，培育自己的鎮店之寶。特色飲品一旦形成了風潮，帶來的銷售量是非常驚人的，而且獨家產品可以帶來大量的生客，會讓餐廳的銷售額出現暴漲的情形。
餐廳在進行產品創新時，需要考慮本地的實際。不同的地域有不同口味差異，江浙偏甜，可能別的地方就一樣了。南方很多飲品都是700cc，而北京、河北這些地區1000cc的飲品更受歡迎。
結語
從消費的角度來看，餐與飲的結合滿足的是消費者的組合式消費需求。
可以發現，越來越多的餐飲品牌把飲品同餐飲組合售賣，得到了市場的認可；推出自己的特色飲品以招攬顧客，也漸漸成為餐廳的標配。
筷玩思維注意到，目前市場上很多餐飲品牌在飲品的起名上也下了很多功夫，很多飲品的名字都格外新穎，比如柳橙很芒、莓事找茬、柚見雪梨、榴芒誘惑等等。
隨著消費的日益升級，餐與飲的融合會越來越緊密。餐廳做好飲品，特別是對飲品和主營產品做好搭配、形成獨特的品牌效應和市場競爭力，也就成了大勢所趨。
TAG:筷玩思維 |