碼味與上漿的技巧解析
碼味與上漿碼味，就是烹調前的處理程序，是根據成菜要求把主料事先放料酒、蛋清、澱粉、胡椒粉等其它調料腌制的過程，也被成為烹調前調味。
上漿，是按菜肴特點的要求，將動物性原料在加熱前用澱粉、蛋液等輔料拌和，加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。
區別：
?上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合於質嫩、型小、易成熟的原料。而碼味用不限制原料，只要是菜品需要均可以進行碼味。?上漿時經常使用的原料有澱粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等。上漿時，由於調製粉漿所使用的原料不同，而使漿具有一定的差別。而碼味主要是調味作用，用到胡椒粉等具有明顯味道的調料居多。?碼味可減少魚腥味，上漿沒有明顯去腥功能。碼味的方法
1、只用鹽碼味。這種碼味方法是只用鹽來碼味，主要適用於蔬菜，利用鹽的滲壓作用，使原料里的過多的水分可以排出，且滲透入味，保持鮮嫩爽脆。適用於炒、燴、干煸、涼拌等烹飪方法。2、用鹽、料酒、薑片、蔥段、花椒等碼味。這種方法適合用於葷腥類食材，可以去除腥味，突出食材本身的鮮香味道。適用於炒、熘、爆等烹飪方法。3、用鹽、花椒、醪糟等碼味。主要用於臘肉、醬肉等腌臘製品的製作，可逼迫出原料中的血水，且使味道滲透入味，保鮮增色。上漿的方法
1、蛋清漿的方法用料有蛋清、澱粉、鹽等調味品。製作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌腌入味，然後加人蛋清、澱粉拌勻即可；另一種方法是用蛋清加濕澱粉調成漿，再把用調味品腌漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻，也可加入適量的油，便於原料劃散。以上兩種方法，用料標準一般是原料500克，蛋清50克，澱粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色澤潔白，多用於爆、炒、溜類菜肴，如"炒蝦仁"、"溜魚片"等。2、全蛋漿的方法全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、澱粉、鹽等調味品。製作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色。多用於炒菜類及烹調後帶色的菜肴，如"辣子肉丁"、"醬爆雞丁"等。3、蘇打漿的方法蘇打漿主要用料有蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水等調味品。製作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調味品腌漬一下原料，然後加入蛋清、澱粉拌勻。漿好後，最好靜置一段時間使用。用料標準一般是：原料500克，蛋清30克，澱粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜肴松、嫩。適用於質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等。4、粉漿乾粉漿調製的主要用料是澱粉、清水。製作方法：先將原料用調料拌腌人味，再用水與澱粉調勻上漿。漿的稀稠度，以能裹住原料為宜。用料標準一般是：干澱粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多適用於含水量較多的烹飪原料（魷魚、腰子、豬肝等），如"爆炒魷魚卷"、"荔枝腰花"等菜肴。上漿的目的：在於通過為原料最大限度的補充水分，來提高菜肴的嫩度。漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務的。另外，通過上漿還可以影響烹調操作和菜肴特點的最終形成。小貼士
1、雞蛋清的用量碼味上漿時使用蛋清要適量，過多造成漿液太稀結合不上原料表面，起不到上漿的作用，甚至影響菜品品相。一般用量為500克畜禽類主料放70-80克雞蛋清；500克水產原料放50克雞蛋清。2、澱粉的用量澱粉在碼味上漿時也不宜放多，不然會造成過油時結團，影響菜品色、形、品質。過少也不行，會造成口味不一，質感不一。一般用量為原料量的0.5%。3、碼味上漿應該稀釋得當原料質地嫩的含水分較多，要求漿汁濃稠一些；進過碼味上漿後要立即烹制的，可稍微稠一些；碼味上漿後要餳一會再烹制的，可稀一些。4、攪拌也要講究方法一般應該先輕後重，先慢後快。但是，由於不同原料的組織結構及加工形態的不同，在攪拌時也應該分別對待。如：有的原料由強有力的肌束構成，有伸屈肌，伸肌像繩索一樣絞在一起，充滿水分，纖維膜較厚，上漿難度大，攪拌時間要長些，用力猛些。有的肌肉結構鬆散，需攪拌輕一些，如鮮貝等。5、餳的時間要把握好肉質細嫩的原料如魚肉絲/片、雞肉絲/片等，需要上漿後馬上烹制，不然因為鹽會」吐水「。肉質老硬一點的如牛肉絲、羊肉片等，碼味上漿後需要封上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時左右。
