你所不了解的攪拌工藝

麵包師中流傳這樣一句話「麵包的7成由攪拌決定」。

這說明攪拌在麵包工程中非常重要。

攪拌得當可以讓後面的工程變得容易，

反之面胚在發酵以後的各道工序中很難修正，

從而影響到烤制後的麵包，

因此很難想像能做出好吃的麵包。

決定麵包氣泡的是攪拌和成形，決定麵包味道的是發酵和烤制。

攪拌的目的主要有三點：

將原材料均勻分散，混合

讓面胚混入空氣

生成麵筋使面胚具有彈性和伸展性

攪拌面胚開始要用低速，低速攪拌的目的主要是分散與混合。如果酵母和麵包改良劑等微量添加物沒有完全分散，容易導致發酵不勻等現象。如果開始就用高速攪拌會使原材料飛散而損失。

中，高速攪拌的目的是混入空氣和生成麵筋。面胚中混入的空氣可以強化麵筋，酵母生成的二氧化碳會集結在混入面胚的空氣中，因此如果面胚中混入的空氣少，會導致面胚中氣泡數量少，做出的麵包氣泡會很大的現象。

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