記住，賣三文魚的都不是高級日本料理店！
三文魚刺身是許多人的最愛，但你知道為什麼許多傳統的高級日本料理店，卻不提供三文魚？
三文魚腩刺身
鮭魚是什麼？
日本料理剛剛進入中國時，一種叫鮭魚（又稱為三文魚）的海鮮，俘虜了許多吃貨。它既能做刺身，又能做壽司，幾乎是中國境內所有日本料理店的必有菜式。
然而，正統的日本料理店卻不會有鮭魚刺身。之後這一點被網友們添油加醋，變成了「日本人不吃鮭魚刺身」。於是，鮭魚一下子變成了廉價魚，一些「講究」的食客，甚至會看店裡有無鮭魚來判斷該店正不正宗。但是，日本人當然吃鮭魚的。
鮭魚的英文是「salmon」（音譯就是三文魚），源於拉丁語「salmo」。作為日本料理食材的鮭科魚有很多種，其中，大西洋鮭、銀鮭和虹鱒，是世界三大養殖的鮭魚品種。
1980年代，挪威將養殖並出口大西洋鮭，作為國家重要的產業加以扶持，並把日本當作重點市場。挪威的出口商用航空物流，以最快的速度，將冰鮮的大西洋鮭送往日本，可謂是「上午剛在漁港卸貨，下午便上飛機去日本餐桌」。
大西洋鮭富含油脂，味道溫順，再加上價格還算親民，很快就打開了日本市場，並漸漸風靡全世界。大西洋鮭被引入中國後，也深受人們喜愛。所以，我們所說的鮭魚，最早只是指大西洋鮭。
大西洋鮭進入日本料理的菜單後，市場對鮭魚的需求不斷增大。越來越多的國家，也開始加入養殖鮭魚的浪潮。智利、澳大利亞等國開始持續向日本輸出鮭科魚，銀鮭就是其中之一。日本市場上的銀鮭多從智利進口，日本本土也有養殖。
虹鱒原是生活在北美的野生魚，如今人工培育的虹鱒占絕大多數。人工培育的種又被稱為鮭鱒，在鮭魚養殖中產量最大，價格最便宜，主要養殖國有智利、挪威。日本國內也有養殖虹鱒的地方，例如群馬縣的銀光、長野的信州鮭、愛知縣的絹姬鮭，以及栃木縣的八潮鱒。
除了這幾種鮭魚之外，日本也有多種野生的鮭魚。比如姬鱒，原先自然生存於北海道的阿寒湖和網走水域，後被引入到北海道，以及本州中禪寺湖、十和田湖，它是一種非常高級的鮭魚。櫻鱒也是比較知名的日本原產鮭魚，每到春天櫻花盛開時，櫻鱒便進入時令期，這時候的櫻鱒魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，是鮭魚中的極品。此外，樺太鱒、紅鮭、秋鮭、帝王鮭魚（日本三大稀有鮭魚之一），也是日本出產的野生鮭魚品種。
三文魚料理的小秘密
日本料理界盛傳：鮭魚有「天然要冷凍，養殖可冰鮮」的供應規律，所以，一些堅持使用天然食材或冰鮮食材的廚師，如小野二郎，就不會想到要用原產鮭魚（按：小野二郎是知名壽司師傅，他經營的壽司店「數寄屋橋次郎」在2007年獲得《米其林指南》的三顆星評價，之後連續十年拿下該評比）。
日本原產的櫻鱒、秋鮭等鮭魚種，很早便被運用至日本料理中，主要的烹調方法有烤、腌漬等。富山線的鄉土料理鱒壽司（ますずし），已有數百年歷史，食材為櫻鱒；烤時令鮭魚配山椒芽，也是日本料理中的一道經典菜，經常可以在高級日本料理店中見到。
生吃天然鮭魚會有感染寄生蟲的風險，這些寄生蟲主要是海獸胃線蟲（異尖線蟲）和日本海頭條裂蟲。感染寄生蟲風險並非吃鮭魚獨有，即使是這樣，日本人也早早發明出避險的措施：對於寄生在魚體內的海獸胃線蟲，經過足夠時間的冷凍後，就可基本消除風險；而在一些不怎麼寒冷，人們便把鮭魚做成熟食，用高溫殺死寄生蟲。
冷凍、冷藏技術，以及人工養殖技術的進步，徹底改變了日本人基本不生吃鮭魚的情形。養殖的降海型（從河川往大海遷徙）鮭魚，可以通過控制魚的飼料，來使感染寄生蟲的風險更低，無需冷凍，可以用冰鮮來保持魚肉最新鮮的味道。
但是，食用鮭魚會面臨很大的一個挑戰，那就是養殖地的污染問題，如果養殖地重金屬超標，就會危害人們的身體健康。儘管總體安全風險並不比其他魚類高多少，但是生吃鮭魚的菜式，在傳統的江戶前壽司店、高級日本料理店，卻並不常見，一般都會出現在平價的料理店。
三文魚也可以變得很高級
也不是所有高級料理店都不供應鮭魚刺身。在部分廚師的手裡，不少高級日本原產鮭魚，是作為壽司必要組成部分，尤其在日本北海道地區，當地的高級壽司店會經常用本地的高級鮭入菜。
札幌的著名壽司店善壽司（米其林二星），就用帝王鮭魚入菜，而札幌壽司田邊（前米其林三星）也按季供應櫻鱒壽司。說到櫻鱒壽司，那就一定要提東京的龍吟（米其林三星），山本徵治（世界名廚，有「用刀的天才」稱號）做的櫻鱒刺身可謂一絕。
在日本料理界中，對一種食材從偏見到追捧的例子，並不少見。如果食客對鮭魚有一定的了解，那就不會連品種都不問，就馬上噘起嘴巴，說某某店不正宗了。
對於料理者來說，也應該會善用鮭魚做菜，而不是一味的抵制，或使用廉價的鮭魚品種，說不定哪一天，鮭魚也會像金槍魚那樣「鹹魚翻身」，身價暴漲。
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魯曉芙，財經作家，旅居歐洲。
中國經濟已經國際化了，不了解歐洲，有時候，你就不了解中國。
歡迎關註：魯曉芙看歐洲
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