一條生產線投資過億，這家工廠里可能藏著中國咖啡品牌突圍的秘密

編者按：有機構預測稱，2025年中國咖啡市場規模將超萬億。2018年始，隨著資本關注、互聯網咖啡崛起、巨頭加速布局，中國咖啡市場是否已進入爆發期？

品途商業評論（ID：pintu360）從中國咖啡簡史、產業鏈、資本、玩家特寫、趨勢等維度，試圖通過過去和現在窺探2018年咖啡市場趨勢，敬請關注品途特別策劃《中國咖啡生死錄》。

群雄逐鹿，硝煙四起。誰是下一個王者？

品途解讀：在當下膠囊咖啡等新品類不斷湧現，現磨咖啡進入高速發展期的市場情況下，中國烘焙商會有彎道超車的機會嗎？

作者/孫園

編輯/李紅雙

產自衣索比亞的咖啡櫻桃，要經歷怎樣的演變，才能成為你手中一杯香氣四溢的咖啡？在消費者看不見的地方，從世界各地的咖啡種植園到貿易商、烘焙工廠、經銷商，咖啡作為全球交易量第二的大宗商品，在數百年的歲月長河中早已形成了全球化的完備產業鏈。

日前，品途商業評論（ID：pintu360）記者實地探訪了中國最早的咖啡烘焙廠商之一——金米蘭咖啡位於北京通州區的咖啡夢工廠，解密一顆豆子的奇幻之旅。

金米蘭的「咖啡夢工廠」

金米蘭咖啡成立於1995年，是中國最早一批專業從事咖啡烘焙的廠商，迄今已有23年歷史。此次我們前往的金米蘭咖啡夢工廠投產於2013年，佔地兩千多平米，採用了義大利引進的全套自動化封閉咖啡烘焙包裝生產線。

從生豆的前期清潔處理，生豆的儲存、烘焙，熟豆的儲存、拼配、研磨，到成品包裝，全部採用程式控制系統管理。

圖片來源：金米蘭咖啡官網

這間工廠共分為三層，內外分區明確，生產流程被分為標準化的三個環節，共計30個流程。

工廠一層，涵蓋了生豆存儲、清潔、烘焙以及粉塵收集等功能。從各地進口的阿拉比卡、羅布斯塔,以及藍山等咖啡生豆被分門別類，儲存在恆定溫度濕度的環境中，等待抽檢完畢後，進入全自動智能咖啡生產線的第一階段——生豆清潔處理系統。在這裡，經過除塵、除石的豆子被分類存儲，並進入全自動智能咖啡生產線的第二階段——智能烘焙系統。

生豆清潔處理系統部分外觀

智能烘焙系統在保留人為設定烘焙度曲線的功能外，通過機械化將溫度控制精確到0.5攝氏度，時間精確到秒，從而保持穩定、高效的烘焙過程。

烘焙完成的咖啡豆，將進入熟豆倉進行暫存並等待拼配，拼配好的咖啡豆則進入到工廠二層，也就是最後的成品包裝系統中。

在這裡，咖啡豆和經研磨的咖啡粉經過裝置單向閥、充氮、罐裝等一系列流程後完成包裝，在經過成品質檢抽查後發往各地。至於工廠三層，則主要用於咖啡杯測和培訓業務。

智能烘焙系統部分外觀

金米蘭咖啡總經理朱雪松告訴我們，目前工廠年產量約600噸，綜合良品率可達95%以上。由於是自動化生產，整個工廠只需十幾名工人，而產量每年的增幅基本在6%-25%之間，2018年可能會更高。

品牌和品質，金米蘭的「兩板斧」

據朱雪松介紹，在國內同行業中，金米蘭最明顯的優勢在於品牌性和完善的產品質檢控制流程。出於對產品品質的要求，金米蘭在咖啡生產流程中設置了關鍵的5個環節共18個控制點，通過貫穿生產線的質檢品控來保證出品質量。

而在品牌性方面，除了在B端用戶中的良好口碑，作為行業第一梯隊，金米蘭是2016年杭州G20峰會的獨家咖啡供應商，並獲得了被譽為「全國飯店業最高榮譽」的第十七屆中國飯店金馬獎。

據了解，金米蘭的主營業務（咖啡豆）收入佔總體營收約60%，咖啡豆to B銷售佔到主營業務銷售額的90%以上，主要客戶類型大體分為兩類：一是國際型集團酒店如香格里拉、萬豪等，一是連鎖餐飲門店如味多美、好利來等。

金米蘭依託酒店業務起家。一方面，為了獲得國際型酒店集團的認可，金米蘭在產品和服務直面國際競爭對手，並獲得了FSSC 22000食品安全體系認證、有機產品認證、猶太潔食認證等六大項資質。

另一方面，基於星級酒店對於品質和服務的嚴格要求，此類合作也為金米蘭的品牌品質形成背書，為其在B端市場塑造了良好的品牌形象和一定知名度。朱雪松介紹，目前在中國的國際管理型星級酒店中，金米蘭咖啡的市場佔有率達40%。

與國際型集團酒店的深度合作也為金米蘭未來的業務拓展打下了基礎。據悉，金米蘭已經嘗試依託於酒店業務，進軍海外市場，近幾年也會發力在這個方向。

近年來火爆的咖啡新零售，也一樣為金米蘭帶來了更多的業務發展機會，其中最為人熟知的是與自助咖啡機櫃運營商「萊杯咖啡」的合作。能夠根據合作夥伴的業務特性進行咖啡豆定製化拼配，咖啡新零售的浪潮中，金米蘭也收到了不少合作意向。

此外，咖啡設備代理經銷，以及咖啡師培訓課程也是金米蘭業務體系中不可或缺的兩個部分。金米蘭作為國際咖啡機品牌的中國經銷商，以自有和兼職團隊提供全國範圍內的設備安裝、調試、維修等服務。

金米蘭咖啡師培訓學院已經開出7家，分布在6個城市，提供從業餘愛好者到專業品鑒的一系列課程培訓。

除已有業務的鞏固和拓展，規模方面，金米蘭也在籌備增設新的產品線，以及開設新的工廠擴大產能。

咖啡烘焙商，一個並不性感的存在

烘焙商處於咖啡產業鏈的中游位置，向上承接生豆貿易，向下涉足批發零售渠道。朱雪松告訴記者，在咖啡產業鏈中，越往下遊走毛利率越高。烘焙商是一個投入和回報相對可量化的環節，好在市場相對穩定，但利潤遠沒有零售端來得那樣可觀。

由於鏈條長、環節多、渠道分散、且各環節專業化程度較高，目前尚未出現覆蓋咖啡全產業鏈的企業。例如上游種植園，由於產區分散，生產質量難以把控，大型貿易商的出現則為國際貿易提供了保障和便利，目前生咖啡豆交易的80%都掌握在大貿易商手中，小企業難以作為。

儘管不排除有某些實力雄厚的財團會依靠財務控制的方式完成產業鏈布局，但對於市場內的大部分玩家而言，各司其職無疑是更好的方案。

在我國，咖啡烘焙商的身影並不多見，年產量在500噸左右的大型玩家不過一手之數。對於烘焙商而言，採用進口豆源、進口設備、以B端業務為主是主流玩家的共性因素，除了各家的配方不盡相同，其他硬體環節，並沒有絕對的技術性壁壘。

星巴克上海烘焙工坊

這個行業並沒有令人心跳加速的顛覆性變革，烘焙工藝的迭代、配方的更新都是持續而漫長的過程。而產業鏈上下游諸如種植、包裝、零售等新技術的變革也在持續對這一環節施加作用。

朱雪松告訴我們，生豆品質、儲藏環境、烘焙工藝、包裝以及配方是影響產品品質的重要因素，這其中的環節控制並不難做，關鍵在於持之以恆。

「舉個例子，對於飯店而言，把米飯做好是最沒有技術含量的環節，但很少有幾家能做得好吃。蒸米飯只要把量算好，把時間算好，放到電飯煲就可以，沒有什麼難度，但你看大部分飯店都做不到」，朱雪松這樣講。

毫無疑問，中國品牌想要在同業中、甚至於國際品牌的競爭中脫穎而出，還需要更多的匠心。朱雪松強調，目前人們對匠心似乎產生了誤解，認為匠心必須要和手工相關，實際上在大機械化生產的時代，機器正逐漸取代低效、不規範的人工操作，是一個淘汰和迭代的過程，但對食品安全和產品品質的追求應該初心不變。

中國品牌的突圍戰，問題和機遇並存

朱雪松告訴我們，中國咖啡產業鏈上游的發展可以劃分為兩個階段，以2010年為界限，之前是追求有，之後是追求技術進步。

在外資品牌佔主導的中國咖啡市場，國產品牌無論從資歷、資本還是渠道、品牌上都有著很大的發展空間，目前從整體市場情況而言，中國烘焙商的市場佔有率依然較小，品牌勢能明顯不足，而他們也正在加速追趕。

為何中國烘焙商的數量如此之少？品途商業評論（ID：pintu360）分析認為，一方面由於建設咖啡烘焙工廠需要依託重資本投入。朱雪松表示，僅金米蘭目前規劃中的一條新生產線就預計耗資億元，遑論建廠所需的場地、全套進口設備以及人工、物料等成本，合計下來一座工廠的投資回報周期大約在五年時間。

受限於工業化水平，中國尚無廠商能夠製造全套高品質咖啡自動烘焙設備，機器採購和日常維護也是一筆不小的開銷。隨著產品種類如膠囊咖啡的誕生，未來在製造業方面，國內咖啡生產設備還有較大的發展空間。

另一方面則是因為，目前廠家的生產能力完全能夠覆蓋需求。以金米蘭為例，如果工廠開啟滿負荷運轉，那麼年產量可增至3000噸，儘管近年來中國咖啡消費市場增速迅猛，但從目前看來產能尚有富餘，並不會造成供不應求的局面。

此外，對於中國咖啡消費者而言，購買咖啡豆自行沖煮還屬於小眾愛好，對於以咖啡豆產品為主的烘焙廠商而言，C端市場空間相對有限。而B端諸如酒店、連鎖餐飲、大型經銷商等早已形成穩固的供需關係，留給新入場者的市場吸引力並沒有其他行業來得那樣大。

對於中國烘焙商本身而言，挑戰也一直存在。對於金米蘭而言，隨著咖啡產品的推陳出新，如何拓展新品類、改良配方，並在不斷擴張的新市場中佔據一席之地，成為當下最迫切的需求。朱雪松坦言，人才缺口成為了目前面臨的一個嚴峻問題。

星巴克上海烘焙工廠店的火爆，側面驗證了中國消費者對於咖啡背後文化和工藝的好奇。在當下膠囊咖啡等新品類不斷湧現，現磨咖啡進入高速發展期的市場情況下，中國烘焙商會有彎道超車的機會嗎？

答案是肯定的，如何善用技術進步的同時保持工匠精神，將傳統的生產製造業與新市場需求相結合，是未來中國品牌加速超越的關鍵所在。

品途聊天室

咖啡似乎自帶「洋屬性」，

留言說說，

你會自己在家喝現磨咖啡嗎？

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