一百年前，這個美國人的「北戴河」成為雞尾酒風潮的策源地

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除了喝酒，我什麼都不會。

本文首發於WhiskyENJOY·享威 2016年12月

提起古巴，愛喝酒的你肯定首先想到朗姆酒，以及兩款家喻戶曉的雞尾酒Mojito和Daiquiri。你可能還會想起100年前流連於哈瓦那的海明威，和他留下的雞尾酒故事。

但從前古巴的精彩，遠遠不止於此。那時的哈瓦那是一個燈紅酒綠的大都市，雞尾酒，雪茄，爵士樂，倫巴舞，一場永不停歇的盛筵。被遺忘的古巴雞尾酒文化在其黃金時代，誕生了許多偉大的調酒師與不朽經典。我們的故事，還得從海明威和他最愛的El Floridita說起。

最有名的遊客

「My mojito in the Bodeguita del Medio and my daiquiri in theFloridita.」

——Ernest Hemingway

乾杯啊~朋友~

1817年，古巴，哈瓦那。

奧比斯波大街和蒙塞拉特街的拐角處有一家酒館開業，這家酒吧叫「Pi?a de Plata(銀菠蘿)」。當時古巴仍屬西班牙殖民地，「銀菠蘿」佔據著老哈瓦那的十字街口，生意經久不衰。

100年後，美西戰爭結束，在美國的扶植下，「古巴共和國」成立，當時古巴只擁有名義上的獨立，憲法中依然保留著美國干預古巴事務的權利，沒能改寫自哥倫布之後一直被殖民的命運。

古巴——浪漫樂土

這個時期，大量美國遊客造訪古巴。他們嚮往這片土地，異域風情、熱帶海岸和熱情廉價的姑娘們，再加上雪茄音樂和郎姆酒，這裡成為一個不折不扣的度假天堂。

此時的Pi?a de Plata小酒館已經有了近一個世紀的歷史，它很受美國來客歡迎，不過，遊客們紛紛建議老闆給酒吧換個名字，在大家的強烈建議下，酒吧決定改名「El Florida」，不過後來，大家更喜歡叫它「El Floridita」，意為「little Florida」。

La Florida

某一天早上，海明威在奧比斯波大街上散步，他走到El Floridita門口，沒忍住決定走進去看看。海明威東張西望，還跑去嘗了嘗別人在喝的Daiquiri，這杯酒的味道讓他感到驚喜，不過他不喜歡甜味，而且嫌酒不夠烈，於是調酒師給他加雙份郎姆，還把糖免了。做完之後，調酒師把酒遞給他，說：「There it is,papa.」

後來海明威成為了El Floridita的常客，每天早上他都來喝Daiquiri。得益於諾貝爾文學獎獲獎者的威名，這家酒吧和「海明威得其利」享譽全球，但他所扮演的角色卻並非是古巴雞尾酒的哥倫布。在他來古巴之前，這裡早就已經是一片歌舞昇平，繁榮發展的景象。

「Cuba before Communism was a playground for those who could afford to play.」

—— by Chris Wild

從前的古巴旅遊宣傳海報

Havana這個名字據說來自於中古荷蘭語havene，意為海港，避風港。20世紀早期的哈瓦那就已極度繁華，集中了該國的大部分財富。

1924年，赫拉爾多·馬查多成為古巴的總統，他大力發展旅遊業，1914年到1928年，每年到古巴的美國遊客從33000人增長到90000人。在他的任期內，古巴旅遊業開始起飛，社會名流，交際名媛與美國的暴發戶們爭相來到哈瓦那。

社會名流在哈瓦那的絲綢篷布下聚會，1950年

客人們正在享用哈瓦那遊艇俱樂部的自助餐，1950年

大多數的產業都由美國人持有。除了賓館和飯店，棒球場，高爾夫俱樂部，賽馬場，拳擊賽場，劇院以及酒吧，夜總會，賭場，妓院，一應俱全。哈瓦那在馬查多當政時出現了建築爆發，在20世紀20年代就高樓迭起，他更換了整個城市的水力系統，聘請景觀設計師規劃林蔭大道和公園。

1950年代的哈瓦那加利西亞中心

1957年的哈瓦那大街，高樓並不少見

海明威稱巴黎是「永不停歇的盛筵」，而當時的哈瓦那有「西半球的巴黎」之稱，在這裡你可以做到有關玩樂的任何事，整個城市像一個巨大的遊樂場，宴會永不停歇，爵士樂永不停止，雞尾酒就是每天必須的自來水。

三位女士坐在Cabaret Kursal 夜總會的吧台上

1950年代，哈瓦那的一場假面舞會

1937年，哈瓦那的一家夜總會的表演

這樣的城市，不是正適合雞尾酒的興起和繁榮么。

調酒師之王

「Apparently, when Ribalaigua told Sugrue that his 「only hobby is his work,」 he wasn』t kidding.」

古巴調酒師Ribalaigua

傳說，當時給海明威做這杯特調得其利的調酒師叫Ribalaigua。

他可不是平庸之輩（平庸的調酒師有可能略加思考就創造出既滿足海明威挑剔要求又能在如今風靡全球的雞尾酒嗎），事實上，El Floridita當時的兩位調酒師Ribalaigua和Boadas在1910-1920年代就已經成名。

Ribalaigua，很不幸，他是旁邊倒酒那位

Constante Ribalaigua Vert生於巴薩羅納，1900年他的父親舉家搬往哈瓦那，他父親曾在Pi?a de Plata(即El Floridita的前身)工作，Ribalaigua子承父業，16歲就開始在El Floridita工作，沒過兩年就成為了老闆。直到去世，Ribalaigua一生都在這家酒吧工作。

Ribalaigua是把控比例的高手，他曾留下一個小冊子，裡面的每一個配方都趨於完美，無需調製。他總是為客人提供最好的酒品和最好的服務，無論對方是海明威、斯賓塞·屈塞還是哪個愛喝酒的普通人。

Ribalaigua與海明威夫婦，以及斯賓塞·屈塞

他曾跟作家Thomas Sugrue說，調酒這份工作是他一生唯一的愛好。他傾注所有精力去提示雞尾酒的質量，據說他創造的雞尾酒超過200種。El Floridita被稱為「la cuna del daiquiri」（Daiquiri的搖籃），正是因為他的天才使得這裡成為全球酒客心目中的聖地，也因為他的敬業精神和辛勤付出，他被譽為20世紀中期的雞尾酒之王。

Miguel Boadas

另外一位Miguel Boadas則是出生於Havna的西班牙裔，父親是加泰羅尼亞人，後來到古巴來淘金。同樣，Boadas的父親也是干酒吧的，從父親那裡他從小就耳濡目染調酒的知識。Boadas的堂兄當時是El Floridita的老闆，受其影響，Boadas在那裡見識了雞尾酒，並開始在那裡工作。

他的堂兄並沒能給酒吧帶來聲譽，整天和藝術家混在一起，要麼就在接待西班牙來的朋友，但是Boadas在吧台後面幹得很好，通過這些客人，酒吧越來越受讚譽，Boadas成為了這裡的靈魂人物，他也因此找到了自己一生的追求。

1922年，Boadas以為他的職業生涯已經安定下來，卻由於經濟原因，被迫回到西班牙繼承祖產。這位調酒師在古巴已經有了聲譽，他決定在西班牙大幹一番。

輾轉工作了幾個地方之後，他在巴薩羅納開了一家自己的酒吧，用Boadas命名，裝修成古巴的風格，提供古巴風味的雞尾酒。Boadas的晚年還組織了西班牙調酒師協會的建立。

Boadas的酒吧，他正在表演Throw技巧

Boadas被譽為「Master of Throw」，Throw是一種特別的調酒方式，既不是shake也不是stir。在19世紀，Jerry Thomas把威士忌點燃在兩個杯子間來回傾倒，在印度，Chai Wallahs則把熱茶在兩個杯子間不停翻動。而在古巴，這個動作被稱為Cuban Throw，古巴調酒師是最著名的showmen，他們善於展示自己的技巧，炫酷的Throw照樣能讓見多識廣的酒客眼花連亂。

在廳杯中放入酒與冰塊，安上濾網，將液體從一個杯子倒入另一個，同時將距離拉長，重複三四次。技巧足夠好的人甚至可以不去看杯子，全程保持與客人的交流。

Boadas是最有名的Throw大師，他在西班牙的弟子們沿襲了這種技巧。在Boadas過世後，他的女兒接管了酒吧，時至今日，Boadas酒吧都拒絕使用Throw之外的方式為客人做酒。

法外之地的調酒師們

「Havana is a mistress of pleasure, the lush and opulent goddess of delights.」

——CABARET QUARTERLY, 1956

如今我們開頭所說，Mojito和Daiquiri成了古巴雞尾酒文化被銘記的最後精華，但在當時，不僅是這兩位調酒師，所有的古巴調酒師給人的印象就像今天人們對日本調酒師的印象一樣：優雅，得體，技藝精湛，出品質量高，在承接傳統的基礎上還具有創新精神。他們汲取了美國調酒技術中的精華，並依靠已有的調酒技術不斷的改善，拓展雞尾酒的各種可能。

古巴調酒師協會合影

美國頒布禁酒令成為推動二十世紀初古巴旅遊熱潮的最大推力，因為禁酒令期間，本土speakeasy顯然無法滿足人們對酒的需求，對於求「酒」若渴的美國人來說，這片「法外之地」就充滿了魅力。

但另外一方面，大量在美國本土失業的調酒師也來到古巴，顯然，那些早在禁酒令之前就開始大肆收購哈瓦那酒店和酒吧的美國老闆也對這些老鄉的手藝頗感興趣，就這樣，他們搶走了古巴調酒師的飯碗，還有很多本是後者所創的雞尾酒也被誤以為是美國人的作品（例如El Presidente，其實是古巴調酒師1915年就發明出的，但卻被認為是美國調酒師Eddie Woelk的作品）。

古巴調酒師協會徽章

來自美國調酒師的競爭促使了「古巴調酒師協會」成立，協會提供英語和調酒技術培訓——畢竟，打鐵還需自身硬。

1924年的一份古巴調酒師酒單

古巴調酒師很爭氣。1930年的第一份古巴調酒師協會印發的酒單所含配方遠不止Mojito和Daiquiri這些我們熟知的舊款，它基於Jacques Straub於1914年出版的《Drinks》改編，作者翻譯並糾正了其中的配方，還增加了60種原創配方(大多數都是古巴人創作的)，其中40款是第一次出現在書本，除了Daiquiri Frappé，還有當地流行的La Chaparra 和Colonial。其中以朗姆酒為基酒的雞尾酒就佔了50%。

被遺忘的人

1920年代的古巴夜總會

調酒師，樂手等等為數眾多的服務業人員，為哈瓦那的燈紅酒綠提供了保障，在那個奢靡的城市，他們為尋歡作樂的人們營造了一個天堂，從某種程度上來說，他們還算幸運，哪怕不是主角，他們也是遊樂場里的一員。

古巴，被稱為「郎姆之島」，自哥倫布到來之後就開始在此種植甘蔗，得益於加勒比氣候和肥沃的土地，這裡的蔗糖業一直佔有很重要的地位，同樣也帶動朗姆酒的製造。朗姆酒以及古巴雞尾酒的發展全得益於甘蔗種植。

僱農們正在收割甘蔗

甘蔗種植在當時必須依靠手工收割，許多人都被僱傭去收割甘蔗，被稱為「Cane Cutter」，1914年左右的僱農的報酬大概是每收割100厄羅伯(一種西班牙舊重量單位)能掙70到80美分，最熟練的僱農大概每天能收割300厄羅伯，而平均的水平是每人一天能收割200厄羅伯，大概是21噸甘蔗，卻只能掙不到2美元。而這一工作也只有在豐收的季節才有，其他的時間大部分僱農都是失業狀態。