菜品簡介

辣子雞，是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚。一般以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成，營養豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地製作也各有特色。

辣子雞因各地的不同製作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。

做法步驟

主料

雞腿肉500g 干辣椒 40g 尖辣椒 5g

配料

油 適量 鹽 適量 蔥 適量 料酒 適量 胡椒粉 適量 玉米 適量 澱粉 適量 生抽 適量 腐乳汁 適量 味精 適量 白開水 適量 姜 適量

做法

1.準備好所有材料，把干辣椒用清水洗乾淨上面的灰塵，然後晾乾。

2.用剪刀把干辣椒剪成段。

3.雞腿用刀剔掉骨頭。

4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒，抓勻腌制半小時。

5.加入適量玉米澱粉抓勻。

6.油鍋里的油溫到六成熱時，倒入雞塊炸製表面微縮，撈出後控干油。

7.另取一個小碗，倒入生抽。

8.加入一勺腐乳汁。

9.加入適量白開水攪勻。

10. 加入適量鹽，攪拌至鹽化開。

11.鍋里把油燒到八成熱，倒入雞塊復炸一次，炸製表面金黃撈出。

12.鍋里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。

13.倒入雞塊翻炒。

14.加入蔥姜蒜翻炒。

15.倒入剛才調好的料汁。

16.關火，加入味精

17.裝盤即可享受啦，配碗米飯剛剛好。

製作竅門

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸干, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。

3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。

小貼士

1，腌漬——腌漬一定要放足鹽，因為油炸後的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因為中間有一個焯水的步驟，會洗掉鹽分。

2，焯水——為什麼焯水，焯水一來使雞肉半熟，在後面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸雞肉，油會很臟，很難再用。焯水後瀝干，雞肉是乾淨的，所以油也不會臟。

3，炸制——二次復炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來省油，二來很快能炸上色。

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