褐色飲料生產技術，三大因素可以控制產品的穩定你知道嗎？

決定產品穩定性的三個方面

三大因素可以控制產品的穩定

褐色飲料穩定性影響因素

Part

1

工藝及配料對產品的影響

工藝簡述

影響褐變結果的幾個因素

一、褐變時間的穩定性的影響（關鍵因素：pH變化）

隨著褐變時間的增加：

奶粉pH降低

產品離心沉澱率降低

二、褐變溫度對產品穩定性的影響

褐變溫度越高，所需的褐變時間越短，發酵時間相應縮短，離心沉澱率增加（綜合因素影響，影響產品的粒徑）。

三、起始pH對褐變速度和產品穩定性的影響

褐變起始pH對產品褐變時間影響較大，pH越高，褐變時間越短，但產品離心沉澱率增加。pH過低, 容易造成褐變過度，蛋白變性。

四、葡萄糖添加量對褐變顏色和發酵速度的影響

葡萄糖添加量過高，會影響乳酸菌發酵速度，甚至不凝乳。葡萄糖含量過低，發酵速度快，發酵奶顆粒較大。

五、發酵奶濃度對產品的影響

奶粉濃度增加，發酵奶達到相同發酵酸度，所用的發酵時間縮短，產品離心沉澱率降低，終止酸度越低，離心沉澱率越低。

水質對產品的影響

常見生產用水參數

水質對穩定性的影響：

Ca Mg離子對膠體的影響

Na 離子對膠體的影響

Na 離子敏感膠體高離子溶度下粘度衰減迅速

pH對褐變過程的影響（起始pH值）

Ca敏感膠體在不同水溶液下的狀態

Part

2

設備對產品的影響

設備對工藝實現的影響

1、有些工藝點在生產線上可以得到較好的實現。

比如：

褐變時間的控制

發酵時間的影響

發酵終點控制

水質的控制

只要客戶認知，在操作上沒有較多困難

2、還有工藝點再操作上比較難以控制，主要是受設備條件的影響。

比如：

褐變的升溫方式、調酸方式、迴流量問題、高溫待灌裝時間

一、褐變設備對產品影響

同樣褐變設備的影響，升溫到95℃，實現方式的差異影響很大，容易造成沉澱事故

殺菌機升溫方式：

加熱溫度100-105℃

殺菌溫度：98℃

出口溫度：96-97℃

風險點：

加熱溫度過高，殺菌段汽化蛋白變性

起始pH過低，加熱蛋白變性

調配罐內升溫（通過夾層通蒸汽升溫）：

加熱溫度夾層蒸汽：溫度不可控

升溫時間：1h

溫度：95℃

風險點：

夾層溫度人為控制，升溫時間長、容易過渡受熱。

板片升溫：

通過熱板直接升溫：溫度可控

升溫時間：瞬時

板片溫度：95-99℃熱水加熱

風險點：

換熱能力低，不能一次加熱到所需溫度，需要二次升溫。

褐變設備小結

褐變設備的影響，升溫到95℃，實現方式的差異影響很大，容易造成沉澱事故

以上三種方式，各有優缺點，UHT升溫方式最安全

三種方式結合效果好，原則上利用最低的加熱強度將溫度加熱到95℃。並考慮加熱過程料液pH的變化。

二、化料設備對產品的影響

化料時間、化料溫度、剪切效果的影響的影響

保持正常的化料時間、化料溫度，一般沒有問題

風險點：

水質差異，硬水、軟化水產品會分層

高剪切，水粉混合器化料方式容易起泡沫

高速攪拌化料方式，溶解不充分產生膠粒較多。

三、調酸方式對產品的影響

一般乳酸菌飲料工藝，調酸設備影響：

噴淋、靜態混合器、人工調酸方式，一般都可以達到要求，特殊情況攪拌過度有泡沫產生

四、灌裝設備對產品影響

高位罐裝設備影響：

上進料方式，料液衝擊強度大，泡沫比較多。

灌裝前一般有200目過濾，細小膠粒不能通過。

上進料衝擊力較強，泡沫多

過濾網膠粒

成品膠粒（通過雜質板可以濾出）

我們關注產品從創意設計、包裝設計、技術實現直至上市表現的整個過程！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！