「生」與「死」：制茶工藝的玄機
茶的製作工藝是決定茶品和茶名的關鍵。正因於此，同為小葉種茶，卻可以區分出綠、紅、青（烏龍）等種類。如果要為普洱茶在中國茶系統中定位，以尋求它的獨特性，除了明顯的葉種區分外，製作工藝也極為關鍵。茶的製作工藝分為採摘、選葉、殺青或萎凋、發酵、成形。在這些環節中，可以發現普洱茶與其他茶種的區別或說對抗。
綠茶殺青的過程相當規範，溫度、濕度、手法都形成了一套既定的操作程序，其目的在於將茶葉中的酶驅逐出去，從而讓它在此後的時間內喪失自然催化、發酵的可能，不溫不火，文武兼備，充分體現出儒家中和原則。在這種全然人為的控制之下，茶的生命實際上已被扼殺，成為類似存放於歷史博物館中的文物，僅僅是屍骨而已。在日本的抹茶那裡，我們可以更為清楚地看到這一點。
抹茶的製作工藝脫胎於綠茶而過之，其程序為：將嫩茶葉蒸後搗碎做成團或餅，然後烘乾或晒乾，飲用時，再將其充分烘乾，碾成粉末飲用。抹茶成形後沒有自然發酵的後續可能性，像綠茶一樣，它已經死了。儘管抹茶的外表看起來比中國綠茶更鮮嫩，但仍然是沒有生命的。這充滿欺騙性的外表出自一種機巧的殺青技術，即低溫蒸青之手。據說，低溫蒸青不僅使抹茶擁有了亮麗的外表，甚至還保有內在的活性物質。然而，無論這種活性物質究竟與我們通常所謂的活著的生命是不是有相同的意義，從停止自然發酵、喪失在時間的流逝中發生積極的植物化學變化這點來看，抹茶無疑是死的，因為生命的一個最基本的標準就是處在不斷的變化之中。
學習別人的人最容易犯的一個錯誤，就是希望把從別人那裡學到的東西以超越別人的方式發揮到極致。為了確保茶葉迷人的外觀、色澤，日本茶人確實尋找到了一條比綠茶殺青工藝顯得更有節制的手法。然而，後來的處理手法卻可能會令他的老師們大吃一驚，不僅要將這其實早已死去卻泛著光澤的葉片以人力、器皿或機器碾壓成碎末，有種銼其骨、揚其灰的感覺。而且，再將徹底解體為粉狀的已經無法用「葉」字來形容的茶依照主人的意願塑造成團或餅，之後再經長時間烘烤或烈日暴晒。整個過程體現出日本文化相互矛盾的兩面性格，即美國人類學家本尼迪克特命名的「菊與刀」：溫柔過後，在幾乎是讓茶毫無準備的情形下，粗野的蹂躪以迅雷不及掩耳之勢驟然降臨。
對於綠茶或抹茶來說，「殺青」這個程序雖然被賦予純技術色彩或並非殺氣騰騰的名目，但卻是名符其實的：它將代表著茶葉、茶樹生命中內在的青色以溫文爾雅的手法殺死了，非常具有偽裝性的是，已經死亡了的茶卻被人為地製造出一種充滿生機的綠色。
在綠茶或抹茶作為自然之物終結，像屍骨般因氧化逐漸變質的時候，普洱茶仍然活著，並且在自然的狀態下進一步展開它作為茶的生命。這點也許是普洱茶和它們的最大分歧。普洱茶也有殺青這一環節，但人們彷彿不忍心摧毀本已離開大地的茶的生命，僅僅將其中的部分酶驅趕出來，就像完成一個必要的驅邪儀式，在注入人們的呵護、話語和期盼的同時，保留著茶葉在往後無數年中繼續以有機物形態活動的活力。普洱茶沒有殺死茶內在的綠色，但它的外表卻以一種彷彿死去了的黑色呈現出來，死了的彷彿活著，而活著的彷彿死去。
好的綠茶，比如龍井，從採摘開始就極為講究，採摘的時間、採摘的芽葉都被嚴格控制，精挑細選，人為淘汰那些不符合既定審美標準的葉片。這種篩選後的產物呈現出千篇一律的樣態，纖細、嬌嫩，體現出漢文化一貫推崇的陰柔之美。有品位的高級綠茶的最後成形，均是以手工的方式實現的。在江南女子嫩如柔荑的纖纖細指下，諸如女兒環、貴妃玉環這樣形態考究、耗費大量人力和心思的名茶被雕琢出來。相對於人為淘汰的採摘和選葉，普洱茶即便有淘汰也完全是在自然狀態下進行的，無論什麼茶形、無論葉片的大小，甚至不分葉和枝，都被當地人大刀闊斧地接納下來，不經意間，未經化學污染的灰土、以及與茶樹相伴而生的不知名的雜草和樹榦都被包容進來。
普洱茶發酵的秘密宛若天成：從雲南向外地運輸茶葉的馬幫，在茶馬古道上要耗費數月時間，從一開始就保持著活性酶的茶葉在馬背上穿越千變萬化的生態環境，遭遇雨水、濕氣、晨露、陽光甚至花香的浸潤、滲透，不但沒有腐爛、變質，在色澤漸漸變黑的同時，積澱出一種妙不可言的滋味。原來，它的黑即是玄，「玄之又玄，眾妙之門」。作為「天」的因素的酶，與茶人的精神，在茶往後的發酵過程中水乳交融。在遭遇開水沖泡之前，天人合一式的自然發酵將永無終止。
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