13款夏季荷香菜品，給夏天一點「新味道」
荷塘三脆
杭州樓外樓出品
主料：藕、鮮蓮子、嫩菱
配料：芥藍
製作：
1 將藕刨皮，用刀改成薄片待用。
2 芥藍用刀切成小斜段後，和藕片、鮮蓮子、嫩菱一起放在漏勺內。
3 鍋內加油燒熱，放入原料過油，用漏勺瀝盡油。
4 鍋內放少許油水，放入少許鹽、味精等調料後稍煮，勾芡。
5 放入原料顛鍋翻炒後，淋明油出鍋裝盤即可。
荷香蒸排骨
原料：
排骨500克、蓮子50克、小米椒20克、干荷葉一張、蔥姜蒜各10克、香蔥5克、鹽5克、雞精2克、紹酒18克、生抽20克、白糖5克、八角5克、小茴香3克
做法：
1、排骨斬小件，洗凈放入盤中，蔥切段、姜切片，蓮子泡發，小米椒切圈。
2、鍋中放水燒開將干荷葉泡軟。
3、斬好的排骨放入蔥段、薑片、八角、茴香、小米椒圈，生抽、紹酒、鹽、花椒、白糖拌勻。
4、籠屜內鋪好荷葉，將腌好的排骨和蓮子一併倒入，蓋上荷葉旺火足氣蒸30分鐘，取出，用薄荷葉、紅椒絲點綴即可。
荷香肘子
此菜在傳統煨肘子的基礎上有所改進，煨好的肘子不僅要用荷葉包起來蒸制，而且還要澆咸鮮味汁上桌。因此，這肘子能吃到一股荷葉的清香味。
製法：
1.把帶骨豬肘治凈後，下入七成熱的油鍋，炸至表皮已經金黃松泡時，撈出來瀝油待用。
2.把豬肘放入加有薑片、蔥段和花椒的鮮湯鍋里，小火煨至軟熟時，撈出來用泡軟的荷葉包裹好，待入籠蒸1小時取出來，解開荷葉後，把肘子放到墊有汆熟菜心的盤裡，澆上咸鮮味汁即成。
荷葉腐滷肉
原料：
五花肉500克、荷葉1張、干香菇6個、干黃花菜100克、腐乳(紅)1塊、油、食鹽4克、醬油10克、白糖5克
做法：
1.香菇洗凈；黃花菜泡開；五花肉洗凈，燒開水，將肉先氽一下；豆腐乳、糖和鹽調勻。
2. 五花肉撈出來後在有皮的一面抹上醬油。
3. 燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下，肉涼了以後切成塊，把調好的醬抹在肉上。
4. 將荷葉洗乾淨，鋪在籠屜里交將香菇、黃花菜放墊在下面，肉碼放在上面，上鍋蒸熟，連同荷葉一起擺放到盤子里即可。
荷香牛肋
自製滷水：
取潮州滷水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自製牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調勻後大火燒沸即成。
自製牛骨頭湯：
牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水後入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續大火熬4——5小時，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入老母雞底味料5克即可。
原料：
美國ABB牛肋骨1根，青紅椒圈少許。
調料：
高湯、黑椒碎、濕澱粉各適量。
做法：
1、牛肋骨入自製滷水，大火燒沸後保持水面冒小泡繼續燒40分鐘至熟，關火將滷水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻後撈出牛肋骨。
2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5——6分鐘取出。
3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自製滷水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調勻後，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。
4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤，由服務員現場澆上。
荷香鹵牛舌
原料：
牛舌250克，萵筍、鮮金針菇各100克。
調料：
滷水汁5千克，醬油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、醬油各3克。
製作 ：
1、牛舌加蔥、姜、花椒、鹽、白酒腌制24小時。
2、將腌好的牛舌焯水，入滷水汁鹵熟。
3、將萵筍切10×2×0.2厘米的片，和鮮金針菇一起焯水投涼。
4、鮮金針菇加醬油拌勻，墊入盛器底部，萵筍片擺好。
5、牛舌切10×2×0.2厘米的片，擺好盛器內，再擺放萵筍片，將剩餘調料調勻成汁，澆入即可。
荷香一品鴨
原料：
鴨腿肉兩片，霉乾菜適量，荷葉1張蔥姜少許，花椒粒1茶匙，鹽1/2茶匙，老抽7.5ML，料酒1湯匙，白鬍椒粉1/4茶匙
做法：
1.鴨腿肉切塊洗凈、梅乾菜泡水備用；
2.鍋里坐水燒開，下入鴨塊去血沫和雜質，撈出鴨塊備用；
3.鍋中倒油，下入花椒粒爆香，倒入鴨塊煸炒，盡量多煸一會兒，至肉塊表皮呈金黃色，將蔥姜放入鍋內，倒入老抽和料酒翻炒，將泡好的霉乾菜倒入鍋內翻炒均勻，加熱水，稍微沒過肉即可；
4.蓋上鍋蓋小火燉15分鐘左右至稍微收汁；
5.蒸屜上鋪上荷葉（荷葉提前用水泡一下），將燜好的鴨塊倒在荷葉上，放入蒸鍋里，中火上汽後再蒸15—20分鐘即可出鍋。
荷香小米蒸排骨
味型：家常味
原料：
肋排350克 小米250克 干荷葉1張
調料：
蔥、姜、海鮮醬、排骨醬、耗油、南乳汁、雞汁、鹽、味精、胡粉、五香粉、料酒、雞蛋2個、生抽等
製作方法：
1、小米浸泡 2小時；
2、干荷葉放入開水浸泡一下，按照尺寸進行裁剪；
3、排骨剁成小段，清洗乾淨後濾干水份，將排骨至於盆中，加調料腌制1——2小時，加濕澱粉、蛋清；
4、1——2小時後，將泡好的小米倒出水濾干，將腌制好的排骨裹上小米，放在裁好的荷葉上，放小籠蒸制50分鐘即可。
荷香慢燉牛仔骨
原料：
牛仔骨5000克，荷葉1片，生抽100克，美極150克，冰糖200克，牛油120克，香茅、干蔥、香蔥、香葉、小米椒圈各適量。
製法：
1、將牛仔骨洗凈、改刀、過油待用；
2、燉鍋入牛仔骨，加生抽、美極、冰糖、牛油、炸好的干蔥、香蔥、香葉、香茅，加適量清水沒過牛仔骨，大火燒開後轉小火慢煲4小時～5小時，取出放涼；
3、將煲好的牛仔骨改刀，用荷葉包好，上籠蒸30分鐘，取出裝盤，點綴小米椒圈即可。
荷香牛肋骨
原料：
腌好的牛肋骨1000克 青椒圈100克 臘八豆50克 鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量 鮮荷葉1張
製法：
1.用鮮荷葉把腌好的牛肋骨包裹好，入籠蒸熟待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，在牛肋排的表面粘勻脆炸粉，投入油鍋炸至表面色呈金黃，倒出來瀝油後，將肉切成厚片，擺在石板上面待用。
3.鍋留底油，投入青椒圈和臘八豆稍炒，等加鹽和味精調味後，出鍋舀在牛肉上面，即成。
荷香蒸滑雞
用料：
嫩雞500克、水發花菇5朵、紅棗5個、蔥花少許、生薑1大塊、鹽適量, 香油1/2湯匙、醬油1湯匙、老抽2茶匙、花生油2湯匙、甜麵醬1/2湯匙、黃酒1湯匙、蚝油1/2湯匙、干澱粉1/2湯匙、荷葉1大張
做法：
1、雞洗凈後斬成塊，也可進一步用清水漂去血水，然後瀝盡、姜切絲，花菇斜切成片，紅棗洗凈，去核後切成四半備用；
2、雞肉里加黃酒、蚝油、面醬、醬油、老抽、薑絲抓勻，嘗鹹味後調入適量鹽和干澱粉抓勻，腌10分鐘、然後均勻拌入花菇和紅棗，放在荷葉里鋪平、順鋪雞塊的形狀嚴實地包起來，然後入鍋中，大火蒸20分鐘、取出雞肉，在表面均勻滴點香油，然後撒上蔥花即可。
小貼士：
1、趁熱食用以選嫩雞為宜。
2、花菇可以換成新鮮的香菇。雞肉平鋪放在荷葉中，而且要包嚴，不要漏油，不夠可以選兩張。荷葉不要有破洞為好。
荷香牛排
創新點：牛排荷香味濃郁，配烙餅卷食，風味獨特。
原料：
牛排800克。徽式滷水2000克，辣椒粉50克、孜然粉20克，五州牛肉醬20克，蔥花3克。
徽式滷水配方及製作：
柴雞1隻，豬大骨1千克，金華火腿800克，豬肘2千克，老鴨1隻分別處理乾淨，放入不鏽鋼桶內，加入清水20千克，小火煲約6小時。加入香料包（桂皮、紅曲米各60克，陳皮、八角、丁香各50克，羅漢果2個，花椒、草果、紅豆蔻各30克，小茴香20克，白芷45克），小火煲出香味，撈出料渣（香料可重複使用），下入冰糖260克、鹽150克、生抽160克、老抽30克、料酒500克、香油200克，小火熬香即可。
菜品製作方法：
（1）牛排800克用流動水衝去血水。控水後直接放入裝有2千克徽式滷水的鍋中，大火燒開，改小火鹵40分鐘至八成熟，撈起去骨，將肉切成厚0．5厘米的片。
（2）用荷葉將牛骨和牛肉片包裹好，入蒸鍋大火蒸20分鐘，取出放入盤中。
（3）辣椒粉50克、孜然粉20克混合後放入一個小碗內；五州牛肉醬20克裝入另一個小碗內，撒蔥花3克點綴，與牛排一起上桌。上桌後打開荷葉，取牛肉蘸味料後。用200克烙餅卷食。
荷葉粉蒸肉
原料：
粳米、五花肉、新鮮荷葉、鹽、生抽、姜塊、五香粉、糖、甜麵醬、黃酒。
做法：
1、將帶皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指寬大小，在調味料中腌汁2小時。
2、將浸泡2小時並晾乾後的粳米在無油鍋中炒至金黃色，起鍋自然冷卻後用擀麵杖碾壓或研磨機製成粗粉。
3、將米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜塊。
4、將洗凈汆過水的荷葉裁剪成半尺見方，將肉平鋪包裹其中，上籠蒸40分鐘，關火燜10分鐘。
