俗話說「好酒不上頭」，上頭是什麼意思，究竟好不好呢？
俗話說「好酒不上頭」，上頭的不是好酒。這往往成了鑒別一款酒是否為好酒的最直觀的方法。
但是除了以身試喝的方式，是否還可以通過雙眼直接看出酒是否上頭呢？看白酒液面是否有「油狀物」若存在油狀物，那可得當心飲用了！因為這種物質就是導致「上頭」的真兇——雜醇油。
什麼是雜醇油？
它常以「油」類狀態呈現，故命名為雜醇油。它是各種醇類物質的統稱，是釀酒過程中不可避免產生的副產品。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。
當含量低的時候，它是白酒風味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對人體傷害性不大。
仲丁醇，帶來清香感；正丁醇，帶來茉莉香；正戊醇，帶來奶油味；苯乙醇，帶來玫瑰香味。
但當它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經系統充血，令人頭腦昏漲。
所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經醒了，但腦袋非常漲疼！
原因在於——雜醇油在體內停留的時間比酒精長，難以排出體外。儘管酒醒了，但雜醇油的麻醉效果還沒有消散……
雜醇油為什麼會浮於酒面？
事實上大部分的雜醇油並不能被肉眼識別。只有低度酒或冬季溫度低時，它才會被發現。
雜醇油溶於酒精，但不溶於水，而且密度比水要小。當酒精度數低或溫度低，它便析出浮於酒面被我們發現了。
當您看見油花浮於水面，說明雜醇油含量已經很高了。這樣的酒建議您少喝…
什麼樣的酒雜醇油會含量高？
專家認為有兩種：
包穀酒（玉米酒）
各種散酒店裡最常見的廉價酒，常常會導致喝酒上頭。原因在於它所使用的原料——玉米。
前面就談到了，雜醇油是釀酒過程中不可避免產生的副產品，與原料中的蛋白質含量有關。
曾有科學家實驗發現，高粱酒雜醇油含量較低、穀物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重。
由此可以發現一個現象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包穀酒）出酒率高釀酒快，成本較低。但一般小作坊為了利益再加上條件有限，不會去除玉米中的胚乳，在流酒過程中也不會專門過濾降低雜醇油含量，所以這種酒中的雜醇油含量很高，喝了極易上頭。
優質酒以高粱或者五糧為原料居多，正規廠家會專門進行降低雜醇油的處理，以免導致消費者喝酒「上頭」，影響品牌口碑。
劣質低度酒（酒尾等後段酒）
還有一種酒，雖然是高粱酒但「雜醇油」居多——利用酒廠後段酒製成的成品酒。
釀酒師傅常有一句名言「掐頭去尾」，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品質很差的酒，要捨去！
前文所提到的酒廠後段酒指的正是——最末流出的酒。
這種酒度數低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠捨棄。但有些商人利益驅動，將這些質量低劣的酒流入市場。
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