茉莉：鹽焗鮮鮑魚

鹽焗鮑魚是典型的平民化鮑魚菜式，也是性價比極高的一款鮑魚創意菜。採用堂烹法，可以給客人帶來多重感官享受。

文|茉莉

插畫|鄭莉

所有做廚師的都知道，「鮑參翅肚燕」是高檔菜，尤其是鮑魚，更是排在首位。吃鮑魚的飲食文化在我國由來已久，將鮑魚平民化的踐行者，當推有「南天鮑皇」之稱的歐錦和師傅。2002年6月30日，他在馬來西亞參加第四屆中國烹飪世界大賽並獲得熱菜組金獎，當時就是以一款鮮鮑魚菜式參賽。

夠膽拿鮑魚參加國際大賽的廚師不多，因為鮑魚不是什麼新穎的食材，不需要很花巧的刀功，造型可發揮的空間不大。為什麼鮑魚對於歐師傅會有這麼大的吸引力？他說因為鮑魚技法包羅萬有，有很多可發揮的創意，他曾經創過「鮮鮑十八式」，他能製作的鮑魚菜式當然不止十八道。

大概8年前，歐師傅創作了一款鹽焗鮑魚，成為他經常外出表演示範的菜品，可以算作鮑魚菜式的爆品。他在國內外很多場合都會即興演示這道菜品，說是「一隻鮑魚走天下」也不為過。

鹽焗菜式是將食物埋到熱鹽中焐（焗）熟，如最傳統的鹽焗雞，但是這種做法如果用來製作鮑魚，其水分很容易流失，肉質就會變得又干又韌。

鹽焗鮑魚的材料比較簡單，鮮鮑魚選6頭左右大小的，海鹽需要兩包，調料的選擇也可以因地制宜，在廣州既可以選擇白切雞的佐料姜蔥蓉，也可以選擇客家口味的鹽焗雞粉。除了加姜蔥蓉，再調入一點雞油，鮑魚味更香。

在製作鹽焗鮑魚的時候，要選用砂鍋來烹制，其保溫效果好，產生的蒸汽能夠很快焗熟鮑魚，能保證鮑魚多汁。

選擇粗海鹽的原因是要放水加熱，蒸汽可以通過粗鹽的縫隙回到鮑魚上，充滿了海洋味道。如果沒有海鹽的話，也可以用普通鹽代替，只不過海鹽的顆粒粗，產生的蒸汽較多、熱度較大，蒸汽容易上來。

將海鹽倒入砂鍋中碼好，最好是堆成小山丘的形狀，擺上鮑魚殼，將調好味的鮑魚放到殼裡，擺上蔥白段；蓋上鍋蓋，開火焗，焗制的時間視鮑魚的大小而定，一般5分鐘～6分鐘就可以；熄火之前，沿著鍋蓋的邊緣淋入花雕酒，酒香四溢，誘人食慾；熄火後不要急著揭鍋蓋，等1分鐘再揭。

吃鮑魚的時候，先將鮑魚盛起或用筷子挾住，喝了鮑魚殼內的汁，再吃香嫩爽滑的鮑魚肉，這樣就完美了。

歐師傅說，在他表演的過程中，總有人會問：鹽焗鮑魚可否下剁椒？可否下野山椒？

他這樣回答：當然可以，只要喜歡，放什麼調料都是可以的。但是大家要思考的是，鮑魚的原味是什麼？它的底味一定要保持最佳狀態。

其後，歐師傅在鹽焗鮑魚的基礎上加入黑松露，提升了菜品的檔次。如果更土豪一點，加白松露也是可以的。

鹽焗鮑魚是典型的平民化鮑魚菜式，也是性價比極高的一款鮑魚創意菜。採用堂烹法，可以給客人帶來多重感官享受。在餐廳，如果客人點鮑魚菜式，傳統的蒸顯得不夠氣派。如果大廚可以現場製作鹽焗鮑魚，效果就大不一樣。前提是大廚要熟練地掌握好火候，否則失手了也會很難堪。

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