6道大廚創新山藥菜品！
滋補山藥糕
製作/崔玉芬
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這道菜借鑒了老北京豌豆黃：將山藥泥加清水入銅鍋熬香，摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形，做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀花紋，美觀巧妙！
提前預製：
1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛，清洗乾淨，上蒸箱中火蒸熟，取出後刮掉外皮，將山藥打成細泥，過籮去渣。
2、銅鍋內倒入清水200克，下入打好的山藥泥攪勻，小火熬開，轉微火熬3分鐘左右（中途不停攪動，防止糊鍋），然後調入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的瓊脂水（瓊脂入冷水泡軟，撈出後放入開水裡煮至融化，放涼即可使用）25克攪勻，起鍋倒入保鮮盒，撒上葡萄乾後放涼，蓋上油紙入冰箱保存。
山藥泥加水倒入銅鍋，添白糖、瓊脂水等熬勻。
舀入托盤抹平。
撒上葡萄乾後冷卻。
走菜流程：
取出山藥糕扣成塊，擺入盤中，點上糖桂花即可上桌。
技術關鍵：
1、帶皮山藥一定要上火燒掉雜毛，這樣可以去掉山藥的麻味。
2、正如豌豆黃的製作一樣，熬制山藥糕也要使用銅鍋，其好處是不容易糊底，即使不小心燒糊一點點，也不影響大局。而不鏽鋼鍋則相反，只要糊一點，整鍋山藥糕都會變黑。
3、山藥糊熬開之後一定要再保持微火繼續燉3分鐘，這樣可以充分激發山藥的香味，出品更好吃。
4、冷卻時不要晃動保鮮盒，否則容易出現裂紋。
5、保存時一定要蓋上油紙，防止乾裂。
6、因為葡萄乾比較輕，放入山藥糊後是飄在上面的，所以切出的山藥糕會呈現一面潔白，另一面鑲嵌葡萄乾的雙重面貌
熏鮭魚山藥泥配海葡萄
製作/張福林
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將紅色的熏鮭魚（即三文魚）、白色的山藥丁裝入模具，層次分明、色彩艷麗、外型俊俏。加入比較罕見但營養豐富的藻類「海葡萄（海葡萄是生長在日本西南島嶼和東南亞等地的淺海藻類植物，因其果實成簇、形似葡萄而得名，也被稱為「綠色魚子醬」，營養豐富、口感爽脆。）」作為點綴，亮點十足。
批量預製：
山藥5斤去皮，洗凈切丁，上蒸箱蒸15分鐘後取出晾涼，封保鮮膜入冷櫃保存，隨用隨取。
走菜流程：
1、取圓盤一隻，放入鳳尾（萵筍葉）兩片，葉片上擺一隻圓柱型空心模具，底部墊生菜絲5克。
2、取山藥丁50克，擠入美乃滋蛋黃沙拉醬（是一種瓶裝成品，用沙拉油、蛋黃、砂糖和白醋等製成，酸甜可口）15克攪勻後填入模具中壓緊。取熏鮭魚（半成品可直接食用，熏香味濃）100克改刀成丁，擠入蛋黃沙拉醬20克攪勻，鋪在山藥丁上，頂端再蓋一層山藥丁，壓緊、填平模具。
山藥內擠入美乃滋。
頂端再蓋一層山藥丁。
3、另取熏鮭魚20克改刀成片，捲成卷擺在山藥丁上，旁邊放一勺魚子醬。取泡發好的海葡萄20克碼在模具旁邊，點綴少許生菜，取下模具即可走菜。
一號鮮山藥
製作/張鐵軍
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此菜將山藥拍粉炸後，掛上淺淺一層海鮮醬油，咸鮮清淡，山藥的原香味更足。
原料：
山藥600克。
調料：
海鮮醬油8克（蚝油、醬油、雞粉、白糖、味精各少許調勻）。
製作流程：
1、山藥去皮、洗凈，改刀成6厘米長的段，修成規則的長條，入沸水（水中加鹽）焯去粘液，大約七成熟時撈出控凈水分，拍一層生粉，入六成熱油小火浸炸1分鐘至表皮變硬，撈出控油備用。
2、鍋留底油，下炸好的山藥條，淋海鮮醬油翻勻，盛出裝盤上桌即可。
特點：
山藥清香，微帶咸鮮。
製作關鍵：
海鮮醬油的用量要少，讓山藥淺淺地沾上一點兒，微微帶點兒咸鮮味即可，否則山藥著色太深，影響賣相。
砂鍋山藥
製作/盧吉濤
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該菜將山藥炸製表面金黃後再放入砂鍋燒制，不僅成菜顏色好看，口味略帶焦香，十分好吃。
製作流程：
1、鐵棍山藥400克去皮洗凈，改刀成波浪片，汆水後入六成熱油炸至表面金黃，撈出控油。
2、鍋留底油燒至四成熱，下入章丘大蔥段50克、八角2克煸香，加高湯20克，調入蚝油8克，倒入炸好的山藥片，調入味達美3克、老抽2克、鹽2克、味精1克、雞粉1克、白糖1克，翻炒均勻，淋入蔥油5克，起鍋倒入砂鍋中。
3、將砂鍋放到小火上，加蓋焗1分鐘至鍋中出焦香味，關火即可上桌。
蒜香山藥
製作/李志強
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山藥切片，汆熟後加黃瓜片、聖女果片涼拌，調味則用自製蒜茸油，成菜蒜香撲鼻、清脆爽口，且紅、白、黃、綠相映，顏色十分漂亮。
製作流程：
山藥150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水過涼納入盆中，放水果黃瓜片30克、聖女果1個（縱向切片），調入炸好的蒜茸（帶油）30克、白醋4克、雞精、雞汁各2克、鹽1克拌勻即成。
蒜茸油製作：
大蒜500克剝皮拍扁，剁成細茸，納入盆中。鍋入色拉油300克燒至四成熱，下蒜茸170克炸至色澤金黃、香氣撲鼻，起鍋倒入裝有剩餘蒜茸的盆裡邊沖邊攪，調入蚝油80克、鮮露30克、蒜香粉20克、雞精、味精各10克攪勻即成。
杏仁山藥餅
製作/羅建
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山藥泥、糯米面、純牛奶和成劑子，拍麵包糠、杏仁炸透，外酥脆內軟糯，香甜自然，出品很「萌」。
提前預製：
1、山藥500克蒸熟、去皮，入攪拌機打成泥，納盆。純牛奶80克、白糖15克攪勻化開，倒入山藥泥中，加糯米粉200克揉成麵糰備用。
2、保鮮盒裡放粗麵包糠500克、杏仁100克混合拌勻。
走菜流程：
每30克麵糰下成一個圓劑子、按平，裹勻麵包糠和杏仁，取出入六成熱油小火浸炸4分鐘至色澤金黃，撈出控油，裝盤即成。
味型：
香甜、奶香。
製作關鍵：
和面時加入少許牛奶，可以增加潔白度和奶香味。
本文摘自中國大廚版權歸原作者所有
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