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鹹魚臘肉致癌要少吃,廢話!懂營養的吃貨都是這麼吃的……

鹹魚臘肉致癌要少吃,廢話!懂營養的吃貨都是這麼吃的……

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鹹魚臘肉致癌要少吃,廢話!懂營養的吃貨都是這麼吃的……

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每年過年,家裡都會準備好多鹹魚、臘肉。先咽下口水~

但是今年......

今年,因為一條新聞,正猶豫著還要不要吃。

鹹魚臘肉致癌要少吃,廢話!懂營養的吃貨都是這麼吃的……

小夥伴們可能不太明白一類致癌物是什麼概念?

憋著急,咱們圖表走一個:

鹹魚臘肉致癌要少吃,廢話!懂營養的吃貨都是這麼吃的……

看到了沒,一類致癌物就是達到了一定劑量肯定會致癌的物質。

在農村地區生活過的孩子都知道,鹹魚臘肉是通過鹽腌+煙熏的方法製作出來的。

鹹魚臘肉致癌要少吃,廢話!懂營養的吃貨都是這麼吃的……

所以,鹹魚臘肉致癌是真的!

是真的!是真的!是真的!重要的事情說四遍~

狗狗,致癌是真的我信了,但難道就不吃了嗎?

當然要吃,這麼好的美味可不能辜負。

為了讓你們過年還能愉快的吃鹹魚臘肉,今天維他狗就用自己深厚的營養學功底,段子手般的語言天賦,

傳授你們一整套「吃鹹魚臘肉不致癌」 的秘籍,包教包會~

不過,依照我這隻學霸狗的慣例,還是要先講講鹹魚臘肉致癌的原理。

讓你們收穫乾貨的同時,也可以學到更深入的原理知識,同時還能自信滿滿的說服頑固的爸媽!

鹹魚臘肉致癌要少吃,廢話!懂營養的吃貨都是這麼吃的……

我們經常會在各種養生賬號上看到 「××食物致癌」 的文章,但具體致什麼癌、怎麼致癌,文章就各種含糊其辭了。

但咱們今天這篇不一樣,這些疑問全都正面回答你!

首先,鹹魚臘肉致癌,致的主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌這三種。

而且咱們還有鐵證如山的數據:

已經有研究表明:

1. 鹹魚吃得越多,患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大;

2. 小孩子吃鹹魚臘肉致癌的可能性比成人要高;

3. 香港青年中的鼻咽癌患者,有90%以上跟吃鹹魚,尤其是兒童時代吃鹹魚有關係。

這就有點嚇人了。

不過先穩住別慌,咱們來看看這讓人又愛又恨的鹹魚臘肉到底是怎麼致癌的?

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這是因為,鹹魚臘肉鹽腌和煙熏的製作過程中,可能會生成苯並芘[pí] 和亞硝基類化合物如亞硝胺亞硝醯胺這些致癌物質:

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1. 鹹魚臘肉里怎麼會有亞硝胺和亞硝醯胺?

鹹魚臘肉在熏制的過程中,肉類中的蛋白質會分解產生一種胺類物質

這些胺類物質天生喜歡拈花惹草,邂逅剛好也情竇初開的亞硝酸鹽(食鹽中含有)。

一番雲雨之後,就生下了亞硝胺亞硝醯胺(致癌物)這對可愛可恨沒人愛的雙胞胎。

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2. 好好的鹹魚臘肉,為啥又會有苯並芘?

那是因為,在肉製品熏制的過程當中,往往會產生濃煙。

這些濃煙中含有大量的有害物質,其中就包括苯並芘這個致癌物。

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所以,要想避免致癌,咱們就要在臘肉製作的過程中,把亞硝胺、亞硝醯胺、苯並芘這三個大壞蛋扼殺在搖籃中。

就算一不小心放它們出來了,也要想盡辦法不讓他們近身!

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不啰嗦,直接給大家上乾貨:

1. 烹調方法

① 預先水煮

在烹飪前,先把鹹魚臘肉用水煮幾分鐘,煮完之後把水倒掉,瀝去湯汁。

在水煮過程中,亞硝酸鹽就會溶解在水中,這樣可以避免它與胺類物質結合生成致癌物。

而且,因為鹹魚臘肉都是家裡純手工製作的,很難符合衛生標準,而水煮剛好可以利用高溫殺死細菌和病菌。

同時煮掉一些鹽分,減小高鹽食品帶來的健康風險。

② 避免高溫油炸

選擇清炒或者燜、蒸都可以,不建議高溫油炸,因為高溫給致癌物的產生提供了條件。

2. 食用搭配

① 搭配蔬菜

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因為蔬菜含豐富的膳食纖維,可以促進排便,從而減少對有害物質的吸收。

② 搭配乾菜

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乾菜一方面可以中和鹹味,另一方面可以吸收臘肉中的油脂,減少油膩感。

同時還能補充膳食纖維,促進排便以減少對有害物質的吸收。

③ 搭配配料

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臘肉還可以搭配洋蔥、大蒜,因為洋蔥、大蒜所含有的抗氧化物質,也能有效減少致癌物的生成。

維他狗掐指一算,你們可能會說:

可是,我不愛這樣吃,我就喜歡大塊吃肉呀!

沒關係,我們早就為你們準備了齊全的餐後補救法~

3. 餐後補救

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細心的小夥伴可能發現了,上面說的都是怎麼吃不致癌。

但其實如果在鹹魚臘肉製作階段,就能使用一些「手段」,那就可以把致癌物扼殺在搖籃中,讓它們跟本沒法兒作妖!

這些方法記得告訴爸媽,我猜你們這些大忙人肯定沒時間幫家裡製作~

4. 製作方法

狗狗先教大家一種懶人製作方法——液熏法

不需要用火熏制,直接在食材上塗抹煙熏液,或直接將食材浸泡在煙熏液中,然後烘乾即可食用。

這種煙熏液在國外使用比較廣泛,正規的煙熏液一般是用山楂核等天然植物原料,經過乾餾、分離、過濾、精緻等一系列複雜工藝製作而成。

這樣,鹹魚臘肉在短時間內就能有煙熏的風味和色澤,還避免了煙熏過程中有害物質的產生,也不那麼污染環境。

不過,一定要購買正規安全的煙熏液才行哦~

當然,狗狗也知道,很多家庭製作鹹魚臘肉是源於一種習俗,是為了享受製作的過程。

所以如果還是採用傳統的方法,那麼也要記得提醒爸媽注意下面這幾點,才能避免更多致癌物的產生哦。

① 保證食材新鮮

不新鮮的肉,會產生更多的胺類物質,這些胺類物質與亞硝酸鹽結合,會生成更多的致癌物。

所以一定要記得到正規的市場購買最新鮮的肉。

② 選擇細鹽

有些小夥伴可能覺得,自然的、未經加工的粗鹽(大顆粒的)更好,但其實粗鹽含亞硝酸鹽雜質還多一些,生成致癌物的概率也高一些。

所以,選擇咱們平時炒菜用的細鹽(加工鹽或精製鹽)就好了。

③ 控制食鹽用量

食鹽能夠讓肉入味,延長保存時間,但鹽放得太多,致癌物產生的也越多,而且鹽吃得太多也不利於健康。

所以,控制食鹽用量很重要。一般來說,腌豬肉使用3%的鹽,腌魚使用2.5%的鹽比較科學。

也就是說,一袋500g的食鹽,大概可以腌33斤的豬肉,或者39斤的魚。當然,大家可以根據自家實際的量來調整。

腌制時還可以加入大蒜和醋,因為大蒜可以使致癌物亞硝胺、亞硝醯胺轉變成無害的物質,而醋能夠幫助大蒜消除有害的亞硝酸鹽,從而降低致癌物的生成。

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④ 控制好熏制溫度

溫度太高會導致油脂不斷滴出,更加容易產生濃煙,而濃煙中含有苯並芘等致癌物。

所以,要盡量把溫度控制在50~60度讓肉製品保持不滴油就好。

⑤ 選擇傳統香樹做煙熏木材

因為質量差的木材在燃燒時更容易產生致癌物質,所以建議盡量選擇果樹或松樹、柏樹木材,或者瓜子、花生、核桃殼也是可以的。

有了這些方法,過年又可以愉快的吃鹹魚臘肉了~

當然,也不要太貪多,因為上面這些方法也很難保證致癌物0攝入。最理想的做法是1個月最多吃2~3次

雖然知道你們肯定做不到,但夢想還是要有的,萬一做到了呢?

最後,小小的提醒大家,除了鹹魚臘肉,下面這些腊味也有較高的致癌風險,一定要注意哦:

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總結:

1. 鹹魚臘肉致癌是真的。

主要是因為製作過程中產生的亞硝胺、亞硝醯胺、苯並芘這三種致癌物造成的;

2. 致癌物怎麼來的?

亞硝胺和亞硝醯胺是肉類中蛋白質分解產生的胺類物質,與食鹽中含有的亞硝酸鹽結合生成的;而苯並芘是熏制過程中的濃煙中含有的;

3. 怎麼吃不致癌?

①烹調時預先水煮、避免高溫油炸;

②搭配蔬菜、乾菜或洋蔥、大蒜等配料一起吃,1個月做多吃2~3次;

③餐後喝茶、補充維C和乳酸菌;

④製作時使用新鮮食材,選擇細鹽,少用鹽,使用傳統香樹煙熏;

⑤直接使用液熏法製作。

參考文獻

[1] http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1991/215896.html

[2] 周穎, 李沛軍, 肖亞慶, 等. 關於加工肉製品歸屬 「1 類致癌物」 的芻議[J]. 肉類研究, 2015, 29(12): 35-40.

[3] 張慶芳, 遲乃玉, 鄭燕, 等. 乳酸菌降解亞硝酸鹽機理的研究[J]. 食品與發酵工業, 2002, 28(8): 27-31.

[4] 成波. 湘西臘肉生產工藝的改進及對風味影響的研究[D]. 長沙: 湖南農業大學, 2008.

[5] 張娜. 低鹽度腌臘魚生產中幾個安全指標的變化及評價[D]. 武漢: 華中農業大學學位論文, 2010.

[6] 陳勝軍, 王劍河, 李來好, 等. 液熏技術在水產品加工中的應用[J]. 食品科學, 2007, 28(7): 569-571.

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