鹹魚臘肉致癌要少吃，廢話！懂營養的吃貨都是這麼吃的……

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每年過年，家裡都會準備好多鹹魚、臘肉。先咽下口水~

但是今年......

今年，因為一條新聞，正猶豫著還要不要吃。

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小夥伴們可能不太明白一類致癌物是什麼概念？

憋著急，咱們圖表走一個：

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看到了沒，一類致癌物就是達到了一定劑量肯定會致癌的物質。

在農村地區生活過的孩子都知道，鹹魚臘肉是通過鹽腌+煙熏的方法製作出來的。

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所以，鹹魚臘肉致癌是真的！

是真的！是真的！是真的！重要的事情說四遍~

狗狗，致癌是真的我信了，但難道就不吃了嗎？

當然要吃，這麼好的美味可不能辜負。

為了讓你們過年還能愉快的吃鹹魚臘肉，今天維他狗就用自己深厚的營養學功底，段子手般的語言天賦，

傳授你們一整套「吃鹹魚臘肉不致癌」 的秘籍，包教包會~

不過，依照我這隻學霸狗的慣例，還是要先講講鹹魚臘肉致癌的原理。

讓你們收穫乾貨的同時，也可以學到更深入的原理知識，同時還能自信滿滿的說服頑固的爸媽！

我們經常會在各種養生賬號上看到 「××食物致癌」 的文章，但具體致什麼癌、怎麼致癌，文章就各種含糊其辭了。

但咱們今天這篇不一樣，這些疑問全都正面回答你！

首先，鹹魚臘肉致癌，致的主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌這三種。

而且咱們還有鐵證如山的數據：

已經有研究表明：

1. 鹹魚吃得越多，患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大；

2. 小孩子吃鹹魚臘肉致癌的可能性比成人要高；

3. 香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上跟吃鹹魚，尤其是兒童時代吃鹹魚有關係。

這就有點嚇人了。

不過先穩住別慌，咱們來看看這讓人又愛又恨的鹹魚臘肉到底是怎麼致癌的？

這是因為，鹹魚臘肉鹽腌和煙熏的製作過程中，可能會生成苯並芘[pí] 和亞硝基類化合物如亞硝胺、亞硝醯胺這些致癌物質：

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1. 鹹魚臘肉里怎麼會有亞硝胺和亞硝醯胺？

鹹魚臘肉在熏制的過程中，肉類中的蛋白質會分解產生一種胺類物質。

這些胺類物質天生喜歡拈花惹草，邂逅剛好也情竇初開的亞硝酸鹽（食鹽中含有）。

一番雲雨之後，就生下了亞硝胺、亞硝醯胺（致癌物）這對可愛可恨沒人愛的雙胞胎。

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2. 好好的鹹魚臘肉，為啥又會有苯並芘？

那是因為，在肉製品熏制的過程當中，往往會產生濃煙。

這些濃煙中含有大量的有害物質，其中就包括苯並芘這個致癌物。

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所以，要想避免致癌，咱們就要在臘肉製作的過程中，把亞硝胺、亞硝醯胺、苯並芘這三個大壞蛋扼殺在搖籃中。

就算一不小心放它們出來了，也要想盡辦法不讓他們近身！

不啰嗦，直接給大家上乾貨：

1. 烹調方法

① 預先水煮

在烹飪前，先把鹹魚臘肉用水煮幾分鐘，煮完之後把水倒掉，瀝去湯汁。

在水煮過程中，亞硝酸鹽就會溶解在水中，這樣可以避免它與胺類物質結合生成致癌物。

而且，因為鹹魚臘肉都是家裡純手工製作的，很難符合衛生標準，而水煮剛好可以利用高溫殺死細菌和病菌。

同時煮掉一些鹽分，減小高鹽食品帶來的健康風險。

② 避免高溫油炸

選擇清炒或者燜、蒸都可以，不建議高溫油炸，因為高溫給致癌物的產生提供了條件。

2. 食用搭配

① 搭配蔬菜

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因為蔬菜含豐富的膳食纖維，可以促進排便，從而減少對有害物質的吸收。

② 搭配乾菜

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乾菜一方面可以中和鹹味，另一方面可以吸收臘肉中的油脂，減少油膩感。

同時還能補充膳食纖維，促進排便以減少對有害物質的吸收。

③ 搭配配料

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臘肉還可以搭配洋蔥、大蒜，因為洋蔥、大蒜所含有的抗氧化物質，也能有效減少致癌物的生成。

維他狗掐指一算，你們可能會說：

可是，我不愛這樣吃，我就喜歡大塊吃肉呀！

沒關係，我們早就為你們準備了齊全的餐後補救法~

3. 餐後補救

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細心的小夥伴可能發現了，上面說的都是怎麼吃不致癌。

但其實如果在鹹魚臘肉製作階段，就能使用一些「手段」，那就可以把致癌物扼殺在搖籃中，讓它們跟本沒法兒作妖！

這些方法記得告訴爸媽，我猜你們這些大忙人肯定沒時間幫家裡製作~

4. 製作方法

狗狗先教大家一種懶人製作方法——液熏法。

不需要用火熏制，直接在食材上塗抹煙熏液，或直接將食材浸泡在煙熏液中，然後烘乾即可食用。

這種煙熏液在國外使用比較廣泛，正規的煙熏液一般是用山楂核等天然植物原料，經過乾餾、分離、過濾、精緻等一系列複雜工藝製作而成。

這樣，鹹魚臘肉在短時間內就能有煙熏的風味和色澤，還避免了煙熏過程中有害物質的產生，也不那麼污染環境。

不過，一定要購買正規安全的煙熏液才行哦~

當然，狗狗也知道，很多家庭製作鹹魚臘肉是源於一種習俗，是為了享受製作的過程。

所以如果還是採用傳統的方法，那麼也要記得提醒爸媽注意下面這幾點，才能避免更多致癌物的產生哦。

① 保證食材新鮮

不新鮮的肉，會產生更多的胺類物質，這些胺類物質與亞硝酸鹽結合，會生成更多的致癌物。

所以一定要記得到正規的市場購買最新鮮的肉。

② 選擇細鹽

有些小夥伴可能覺得，自然的、未經加工的粗鹽（大顆粒的）更好，但其實粗鹽含亞硝酸鹽雜質還多一些，生成致癌物的概率也高一些。

所以，選擇咱們平時炒菜用的細鹽（加工鹽或精製鹽）就好了。

③ 控制食鹽用量

食鹽能夠讓肉入味，延長保存時間，但鹽放得太多，致癌物產生的也越多，而且鹽吃得太多也不利於健康。

所以，控制食鹽用量很重要。一般來說，腌豬肉使用3%的鹽，腌魚使用2.5%的鹽比較科學。

也就是說，一袋500g的食鹽，大概可以腌33斤的豬肉，或者39斤的魚。當然，大家可以根據自家實際的量來調整。

腌制時還可以加入大蒜和醋，因為大蒜可以使致癌物亞硝胺、亞硝醯胺轉變成無害的物質，而醋能夠幫助大蒜消除有害的亞硝酸鹽，從而降低致癌物的生成。

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④ 控制好熏制溫度

溫度太高會導致油脂不斷滴出，更加容易產生濃煙，而濃煙中含有苯並芘等致癌物。

所以，要盡量把溫度控制在50~60度，讓肉製品保持不滴油就好。

⑤ 選擇傳統香樹做煙熏木材

因為質量差的木材在燃燒時更容易產生致癌物質，所以建議盡量選擇果樹或松樹、柏樹木材，或者瓜子、花生、核桃殼也是可以的。

有了這些方法，過年又可以愉快的吃鹹魚臘肉了~

當然，也不要太貪多，因為上面這些方法也很難保證致癌物0攝入。最理想的做法是1個月最多吃2~3次。

雖然知道你們肯定做不到，但夢想還是要有的，萬一做到了呢？

最後，小小的提醒大家，除了鹹魚臘肉，下面這些腊味也有較高的致癌風險，一定要注意哦：

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總結：

1. 鹹魚臘肉致癌是真的。

主要是因為製作過程中產生的亞硝胺、亞硝醯胺、苯並芘這三種致癌物造成的；

2. 致癌物怎麼來的？

亞硝胺和亞硝醯胺是肉類中蛋白質分解產生的胺類物質，與食鹽中含有的亞硝酸鹽結合生成的；而苯並芘是熏制過程中的濃煙中含有的；

3. 怎麼吃不致癌？

①烹調時預先水煮、避免高溫油炸；

②搭配蔬菜、乾菜或洋蔥、大蒜等配料一起吃，1個月做多吃2~3次；

③餐後喝茶、補充維C和乳酸菌；

④製作時使用新鮮食材，選擇細鹽，少用鹽，使用傳統香樹煙熏；

⑤直接使用液熏法製作。

參考文獻

[1] http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1991/215896.html

[2] 周穎, 李沛軍, 肖亞慶, 等. 關於加工肉製品歸屬 「1 類致癌物」 的芻議[J]. 肉類研究, 2015, 29(12): 35-40.

[3] 張慶芳, 遲乃玉, 鄭燕, 等. 乳酸菌降解亞硝酸鹽機理的研究[J]. 食品與發酵工業, 2002, 28(8): 27-31.

[4] 成波. 湘西臘肉生產工藝的改進及對風味影響的研究[D]. 長沙: 湖南農業大學, 2008.

[5] 張娜. 低鹽度腌臘魚生產中幾個安全指標的變化及評價[D]. 武漢: 華中農業大學學位論文, 2010.

[6] 陳勝軍, 王劍河, 李來好, 等. 液熏技術在水產品加工中的應用[J]. 食品科學, 2007, 28(7): 569-571.

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