雞蛋怎麼吃？排行榜告訴你

帶殼水煮營養成分最高 生吃僅能消化三成蛋白質 炒雞蛋讓維生素流失較多

雞蛋營養成分高、價格低，是家家戶戶餐桌上的常見食材。雞蛋的烹飪手法五花八門，能水煮，還能煎炒。那麼，採取不同的做法，雞蛋中的蛋白質消化率一樣嗎？維生素的保存情況如何？各種烹飪手法要掌握怎樣的訣竅才能讓口感更好，營養流失更少呢？記者梳理相關報道，整理出了兩個榜單及做法要訣。

維生素的保存

第一名 帶殼水煮蛋

煮雞蛋加熱溫度低，可以將雞蛋中的營養原汁原味地鎖定在蛋殼裡，營養成分最高

第二名 蒸蛋

加熱溫度較低，核黃素、葉黃素等水溶性維生素損失少

第三名 水煮荷包蛋

加熱溫度較低，水溶性維生素有少許損失

第四名 煎荷包蛋

加熱溫度高，維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失

第五名 攤雞蛋

加熱溫度高，所有維生素都有損失

第六名 炒雞蛋

加熱溫度高，維生素損失較多

廚藝升級秘訣

●煮雞蛋

雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再用涼水浸泡5分鐘。

這樣煮出來的雞蛋蛋白清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而且用涼水泡過之後，剝雞蛋殼也更方便。需要注意的是，煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難以消化。

●煮荷包蛋

水沸時打入雞蛋，轉至小火煨熟。如果喜歡吃鹹味的，可以加入少許鹽，以及西紅柿、青菜等蔬菜；喜食甜味的，可加酒釀、紅棗、枸杞等配料。

●蒸蛋

攪拌雞蛋時不要放油或鹽，否則蒸出來的蛋羹又粗又硬；也不要用力攪拌，保證能攪均勻就可以上鍋蒸了。另外，蒸蛋羹時稍微放點牛奶，能讓口感更滑嫩，營養配置也更「高端」。

●煎荷包蛋

煎蛋最重要的就是小火、少油。有人喜歡把蛋清邊緣煎到焦脆，但這樣會造成營養損失。其實煎蛋最好只煎一面，蛋清凝固即可。

●攤雞蛋餅

這種做法也要少放油，最好是用中火，蛋餅如果攤厚一點，更有利於保存營養。

●炒雞蛋

炒雞蛋時，中火比大火更合適。因為大火炒雞蛋會造成大量的營養流失，還會讓雞蛋變硬。不過，火太小了也不行，因為時間長了水分會流失，也會讓雞蛋發乾，進而影響口感。

(法制晚報)

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