汪曾祺的美食地圖

知識 05-16

今天是汪曾祺的忌辰，整理此文以懷念這個愛吃會吃的老爺子。

溫馨提示

這是一趟美食列車

請自帶紙巾，方便流口水時擦嘴；

請勿深夜閱讀，謹防餓暈；

但鼓勵深夜轉給親友，方便拉仇恨。

第一站高郵

汪曾祺·畫

第一站當然是要先到汪曾祺的老家，高郵。

高郵對於汪曾祺來說始終是他魂牽夢繞的地方，故鄉的山和水，都是他寫作的寶藏。當然了，他的胃口也屬於這裡。

走到哪裡，吃到什麼東西，總要和自己老家的東西比比：這個我們有，這個我們那裡更好。一個可愛的老爺子。

鴨蛋

我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於腌鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：「哦！你們那裡出鹹鴨蛋！」上海的賣腌臘的店鋪里也賣鹹鴨蛋，必用紙條特別標明，「高郵鹹蛋」。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裡面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。

鹹菜茨菇湯

一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我這就知道：今天中午是鹹菜湯！

鹹菜是青菜腌的。我們那裡過去不種白菜，偶有賣的，叫作「黃芽菜」，是外地運去的，很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔地買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

螺螄

螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹籤挑著吃。孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天「檢漏」，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫作螺螄弓，我在小說《戴車匠》里對螺螄弓有較詳細的描寫。

野鴨

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是細、「酥」，不像家鴨每每肉老。野鴨燒鹹菜是我們那裡的家常菜，裡面的鹹菜尤其是佐粥的妙品。

枸杞

枸杞到處都有。開花後結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它「狗奶子」，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入葯的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易採到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：「枸杞頭來！……」枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說「極清香」。春天吃枸杞頭，雲可以清火，如北方人吃苣蕒菜一樣。

燒餅

我們那裡的燒餅分兩種。一種叫作「草爐燒餅」，是在砌得高高的爐里用稻草烘熟的。面粗，層少，價廉，是鄉下人進城時買了充饑當飯的。一種叫作「桶爐燒餅」。用一隻大木桶，裡面糊了一層泥，爐底燃煤炭，燒餅貼在爐壁上烤熟。「桶爐燒餅」有碗口大，較薄而多層，餅面芝麻多，帶椒鹽味。如加錢，還可「插酥」，即在擀燒餅時加較多的「油麵」，烤出，極酥軟。如果自己家裡拿了豬油渣和霉乾菜去，做成霉乾菜油渣燒餅，風味獨絕。

第二站昆明

汪曾祺·畫

昆明是汪曾祺求學的地方。他在西南聯大讀書的生活是他終生難忘的記憶。

在這裡他遇見了很多好的老師，也遇見了相伴一生的愛人，而昆明的美食更是讓汪曾祺在他的文字里一再回味。

米線

米線是米粉像壓餄餎似的壓出來的那麼一種東西，粗細也如張家口一帶的莜麵餄餎。口感可完全不同。米線潔白，光滑，柔軟。有個女同學身材細長，皮膚很白，有個外號，就叫米線。這東西從作坊里出來的時候就是熟的，只需放入配料，加一點水，稍煮，即可食用。昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋，一鍋只能煮一兩碗，多則三碗，謂之「小鍋米線」。昆明人認為小鍋煮的米線才好吃。

點心

火腿月餅。昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因為用的是「雲腿」（宣威火腿），做工也講究。過去四個月餅一斤，按老秤說是四兩一個，稱為「四兩砣」。前幾年有人從昆明給我帶了兩盒「四兩砣」來，還能保持當年的質量。

破酥包子。油和的發麵做的包子。包子的名稱中帶一個「破」字，似乎不好聽。但也沒有辦法，因為蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖餡肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太「油」了。你想想，油和的面，剛揭籠屜，能不「油」么？這種包子，一次吃不了幾個，而且必須喝很濃的茶。

玉麥粑粑。賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即苞谷。昆明的漢人叫苞谷，而苗人叫玉麥。新玉麥，才成粒，磨碎，用手拍成燒餅大，外裹玉麥的籜片（粑粑上還有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里賣，上復楊梅樹葉。玉麥粑粑微有鹹味，有新玉麥的清香。苗族女孩子吆喚：「玉麥粑粑……」聲音嬌嬌的，很好聽。如果下點小雨，尤有韻致。

洋芋粑粑。洋芋學名馬鈴薯，山西、內蒙古叫山藥，東北、河北叫土豆，上海叫洋山芋，雲南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，入花椒鹽、蔥花，於鐵勺中按扁，放在油鍋里炸片時，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，撈出，即可拈吃。這是小學生愛吃的零食，我這個大學生也愛吃。

摩登粑粑。摩登粑粑即烤發麵餅，不過是用松毛（馬尾松的針葉）烤的，有一種松針的香味。這種麵餅只有鳳翥街一家現烤現賣。西南聯大的女生很愛吃。昆明人叫女大學生為「摩登」，這種麵餅也就被叫成「摩登粑粑」，而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明，提起這種粑粑，昆明人說：現在還有，不過不在鳳翥街了，搬到另外一條街上去了，還叫作「摩登粑粑」。

宜良石榴

宜良石榴都很大，個個開裂，顆粒甚大，色如紅寶石—有一種名貴的紅寶石即名為「石榴米」，味道很甜。蘇東坡曾謂讀賈島詩如食小魚，「所得不償勞」，我小時吃石榴，覺得吃得一嘴籽兒，而吮不出多少味道，真是「所得不償勞」，在昆明吃宜良石榴卻無此感，覺得很滿足，很值得。

楊梅

昆明楊梅名火炭梅，極大極甜，顏色黑紫，正如熾炭。賣楊梅的苗族女孩常用鮮綠的樹葉襯著，炎炎熠熠，數十步外，攝人眼目。

核桃糖

昆明的核桃糖是軟的，不像稻香村賣的核桃粘或椒鹽核桃。把蔗糖熬化，傾在瓷盆里，和核桃肉攪勻，反扣在木板上，就成了。賣的時候用刀沿邊切塊賣，就跟北京賣切糕似的。昆明核桃糖極便宜，便宜到令人不敢相信。

糖炒栗子

昆明的糖炒栗子，天下第一。第一，栗子都很大。第二，炒得很透，顆顆裂開，輕輕一捏，外殼即破，栗肉迸出，無一顆「護皮」。第三，真是「糖炒栗子」，一邊炒，一邊往鍋里倒糖水，甜味透心。在昆明吃炒栗子，吃完了非洗手不可——指頭上粘得都是糖。

炒雞蛋

炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一掂翻面，兩掂出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食慾。

番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得「一塌糊塗」。

第三站北京

汪曾祺·畫

北京是汪曾祺住了大半輩子的地方。他一輩子太多的故事發生在這個城市裡。老爺子對這個城市的感情應該也是最複雜的。

每次坐地鐵路過蒲黃榆站，我都想下去轉轉，但想想這裡必定早已人去樓空，沒什麼可看的，不如多讀讀他的書。

烤肉

北京烤肉是在「炙子」上烤的。「炙子」是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料—醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。「炙子」的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個「炙子」受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯滷肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣盤礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。

蘿蔔

楊花蘿蔔即北京的小水蘿蔔。因為是楊花飛舞時上市賣的，我的家鄉名之曰：「楊花蘿蔔。」這個名稱很富於季節感。我家不遠的街口一家茶食店的屋下有一個歲數大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿蔔下來的時候，賣蘿蔔。蘿蔔一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿蔔總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿蔔。蘿蔔極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉後，我沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。或者不如說自我長大後沒有吃過這樣好吃的蘿蔔，小時候吃的東西都是最好吃的。

扁豆

北京通常所說的扁豆，上海人叫四季豆。我的家鄉原來沒有，現在有種的了。北京的扁豆有幾種，一般的就叫扁豆，有上架的，叫「架豆」。一種叫「棍兒扁豆」，豆角如小圓棍。「棍兒扁豆」字面自相矛盾，既似棍兒，不當叫扁。有一種豆角較寬而甚嫩的，叫「悶兒豆」，我想是「眉豆」的訛讀。北京人吃扁豆無非是焯熟涼拌，炒，或燜。「燜扁豆面」挺不錯。扁豆燜熟，加水，麵條下在上面，面熟，將扁豆翻到上面來，再稍燜，即得。扁豆不管怎麼做，總宜加蒜。

糖炒栗子

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟後個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不「護皮」。據說良鄉栗子原是進貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢）。

豆汁兒

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒—酸香！這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。

喝茶

老北京早起都要喝茶，得把茶喝「通」了，這一天才舒服。無論貧富，皆如此。一九四八年我在午門歷史博物館工作。館裡有幾位看守員，歲數都很大了。他們上班後，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上，然後輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午門城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。北京人愛喝花茶，以為只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫作「茶葉花」）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。

第四站張家口

汪曾祺·畫

張家口是汪曾祺老爺子被「下放」的地方。

說起來，老爺子也算幸運，這份工作雖然辛苦，但在那個年代，已經不算很糟糕了，至少能得到人身保護。他在這裡畫畫，吃烤土豆，倒也「自在」。

馬鈴薯

到了馬鈴薯逐漸成熟—馬鈴薯的花一落，薯塊就成熟了，我就開始畫薯塊。那就更好畫了，想畫得不像都不大容易。畫完一種薯塊，我就把它放進牛糞火里烤烤，然後吃掉。全國像我一樣吃過那麼多種馬鈴薯的人，大概不多！馬鈴薯的薯塊之間的區別比花、葉要明顯。最大的要數「男爵」，一個可以當一頓飯。有一種味極甜脆，可以當水果生吃。最好的是「紫土豆」，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細膩。我曾經扛回一袋，帶到北京。春節前後，一家大小，吃了好幾天。

心裡美蘿蔔

我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收心裡美蘿蔔。張家口土質於蘿蔔相宜，心裡美皆甚大。收蘿蔔時是可以隨便吃的。和我一起收蘿蔔的農業工人起出一個蘿蔔，看一看，不怎麼樣的，隨手就扔進了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，「行！」於是各拿一塊啃起來，甜、脆、多汁，難可名狀。他們說：「吃蘿蔔，講究吃『棒打蘿蔔』。」

口蘑

口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農業科學研究所畫過一套《口蘑圖譜》，皆以實物置之案前摹寫（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，只是形體有異，只須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印製方便故），自信對口蘑略有認識。口蘑主要的品種有：

黑蘑。菌褶棕黑色，此為最常見者。菌行稱之為「黑片蘑」，價賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及「炸丸子開鍋」的銅鍋里，所放的都是黑片蘑。「炸丸子開鍋」所放的只是口蘑渣，無整隻者。

白蘑。白蘑較小（黑蘑有大如碗口的），菌蓋、菌褶都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源採到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說比雞湯還鮮。那是「三年困難」時期，若是現在，恐怕就不能那樣香美了。

莜麥

沽源盛產莜麥。那一年在這裡開全國性的馬鈴薯學術討論會，與會專家提出吃一次莜麵。研究站從一個叫「四家子」的地方買來壩上最好的莜麵，比白面還細，還白，請來幾位出名的做莜麵的媳婦來做。做出了十幾種花樣，除了「搓窩窩」「搓魚魚」「貓耳朵」，還有最常見的「壓餄餎」，其餘的我都叫不出名堂。蘸莜麵的湯汁也極精彩，羊肉口蘑潲（這個字我始終不知道怎麼寫）子。這一頓莜麵吃得我終生難忘。

蘑菇

夜雨初晴，草原發亮，空氣悶悶的，這是出蘑菇的時候。我們去采蘑菇。一兩個小時，可以采一網兜。回來，用線穿好，晾在房檐下。蘑菇採得，馬上就得晾，否則極易生蛆。口蘑幹了才有香味，鮮口蘑並不好吃，不知是什麼道理。我曾經採到一個白蘑。一般蘑菇都是「黑片蘑」，菌蓋是白的，菌摺是紫黑色的。白蘑則菌蓋菌摺都是雪白的，是很珍貴的，不易遇到。年底探親，我把這隻親手採的白蘑帶到北京，一個白蘑做了一碗湯，孩子們喝了，都說比雞湯還鮮。

第五站揚州

汪曾祺·畫

離高郵不遠的揚州也是汪曾祺很愛的地方。老爺子同樣也很喜歡這裡的美食，字裡行間常常提到這個地方。總愛用這裡作為標杆來衡量別處的食物。選擇一個老爺子最愛的乾絲。

乾絲

一種特製的豆腐乾，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細絲，這便是乾絲。講究一塊豆腐乾要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。最初似只有燙乾絲。乾絲在開水鍋中燙後，潷去水，在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛乾絲的碗是特製的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起乾絲來好拌。現在則是一隻普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與乾絲同拌，別有滋味。這大概是他的發明。乾絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸乾絲，喝半杯茶，很美！揚州人喝茶愛喝「雙拼」，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取。總算還好，沒有把烏龍茶和龍井攙和在一起。

第六站內蒙古

汪曾祺·畫

這個和纖細的江南完全不同的北方大地，常常帶給汪曾祺一種奇特的感覺。但，作為一個美食家，怎麼能有畏懼呢？老爺子依然吃得眉飛色舞。

手抓肉

「手把肉」即白水煮切成大塊的羊肉。一手「把」著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會說：「吃乾淨了，別像那幹部似的！」幹部吃肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農民對糧食一樣，糟踏了，是罪過。

蒙古人不是只會吃手把肉，他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛、嫩、鮮、入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次「拔絲羊尾」。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，裡面好像什麼也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！

奶茶

內蒙古的作家、幹部愛在八九月下草原，體驗生活，調查工作，也是為去「貼秋膘」。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶製法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水，水開後抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的。（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊。）擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。

第七站山西

汪曾祺·畫

山西在老爺子的筆下其實提的不多。以前的山西真是苦啊。如果要是去雁北等地，那實在是很荒很差的地方，想來好吃的東西也不多。6不過，為數不多的幾次，山西也給老爺子留下了很多好玩的回憶。

醋

山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」這在山西人是大事。

山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。

蘋果

蘋果的品種有：黃元帥、金皇后、黃魁、紅香蕉……這些都比較名貴，但我覺得都有點貴族氣，果肉過於細膩，而且過於偏甜。水果品種栽培各論，記錄水果的特點，大都說是「酸甜合度」，怎麼叫「合度」，很難琢磨。我比較喜歡的是國光、紅玉，因為它有點酸頭。我更喜歡國光，因為果肉脆，一口咬下去，嘎叭一聲，而且耐保鮮，因為果皮厚，果汁不易蒸發。秋天收的國光，儲存到過春節，從地窖里取出來，還是像新摘的一樣。