純糧白酒釀造，你不知道的秘密

唐三鏡傳授純糧食釀酒技術，既然是純糧食酒，那用來釀酒的糧食有哪些呢？我們來看看釀酒的原料及特性：

釀造白酒的過程中對釀酒原材料的要求十分高，唐三鏡賴燕老師認為，優質的白酒原料應該是新鮮、無霉變和較少雜質。選擇糖分或者澱粉含量越高、蛋白質適量、脂肪極少以及含有多種維生素和無機元素的糧食穀物、薯類作為釀酒的原材料最合適不過，當然，每個地區由於土壤性質不同出產的糧食作物也不盡相同，釀出的酒的口感上也是有差別的。在我國白酒的釀造在選料上是十分嚴格的，而且有著「高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥凈」的說法，如果在唐三鏡酒械釀造的過程中體現不出這種特點，可以說釀造的白酒是不合格的。接下來就和大家詳細地分析一些不同中白酒原料再釀造過程中的特性對比。

適合釀造白酒的原料原則上是只要含有澱粉或者糖分的穀物、薯類、水果等都是可以的，利用現代釀酒技術，能夠大量生產出優質的白酒。

釀白酒原料一：高粱

在我國高粱是最適合用來釀造白酒的原料，很多大型的白酒品牌的主要釀造材料都是使用的高粱，因為使用高粱釀出的酒喝起來特別的醇香，而且高粱的出酒率也是其他原材料不能夠比的。那麼高粱作為釀製白酒的主要原料，有著怎樣的特性呢?一起來看看：

高粱的成分特點：含五碳糖的半纖維素約2.8%，皮殼中含單寧.少碳單寧9.1生成香蘭酸等特殊芳香成分有利;若含量過多.則抑制醉母發酵，並在加壓蒸餾時會被帶人酒中，使酒帶苦澀味;

高粱的結構特點：經過蒸餾後原料變得疏鬆適度，黏而不糊。

釀白酒原料二：大米

大米也是最為常見的白酒釀造原材料，因為大米所含的澱粉含量十分高，蛋白質以及脂肪的含量比較少，有利於低溫緩慢發酵，蒸餾出來的成品酒酒質較純凈;

需要注意的地方：蒸煮的時候需要掌握火候，不能蒸的太黏，這樣容易使發酵失控而不易得到控制;

釀白酒原料三：玉米

得益於唐三鏡酒械現在釀酒技術的發展，使用玉米釀酒的酒廠也越來越多，當然，玉米也是十分適合釀酒的原材料。為什麼呢?答案在於玉米的澱粉含量比較高，而且其他的各種成分含量也是適中，使用玉米作為原材料發酵的白酒味道醇而甜，在白酒市場上受到了很多愛酒人士的歡迎。雖然玉米的澱粉含量可以和高粱媲美，但是出酒率上不及高粱。

玉米的結構特點：玉米在蒸煮時不糊也不粘，是玉米的澱粉結構緊密、質地堅硬導致，因此，玉米也是不好蒸煮的釀酒材料，所需要的蒸煮時間比較長。

釀白酒材料四：薯類

澱粉純度高.含脂肪及蛋白質較少，發醉中升酸幅度小.因而澱粉出酒率高於其他原料。含有0.35%-0.4%(絕干計)的甘湃樹脂.對發醉稍有影響。含果膠質較多.使成品酒中甲陣含最較高。成品灑有薯干味。

薯類糧食的結構特點：由於其澱粉顆粒比較大，組織不緊密，吸水的能力十分強，因此容易導致糊化，這點蒸煮的時候應當注意。

以上四種原材料是最為常見的用來釀製白酒的材料，每種材料的澱粉含量不同，結構不同、質地不同，因此唐三鏡酒械在釀造的過程中對火候的要求也是不同的，材料本身含有的其他成分也會影響白酒的口感，造就了不同種口味的白酒，大大地豐富了白酒的類型，這就是大自然對於我們的饋贈，讓我們深深地了解到白酒釀造的精彩之處。白酒的釀造有的時候不會採用單一的原材料，可能會將多種糧食混合在一起蒸煮釀造，比如我們熟悉的五糧液、汾酒等品牌酒都是將多種材料進行混合釀製，這樣出來的白酒口感豐厚，回味悠長，形成了自己鮮明的特色。

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