教你做出最美味的白切雞！

先從雞隻說起，做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。挑選嫩三黃雞時一定要挑好的走地雞，而且餵養時間不長，雞隻不太大，老了就不好吃了。但是呢，純走地雞肉又太硬，最好是抓起來關著飼料餵養一周，把肉身養得柔軟一些。所以挑選時，可以多問問賣家雞的飼養情況。

接下來就是烹飪技巧了。火候十分難控制，每隻雞大小肉身厚度不同，燙雞的角度火候純粹靠師傅經驗積累。家裡沒法完全控制，整雞下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用雞湯來煮雞，這樣更鮮美。

煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。 重要的是，煮好之後，要整隻扔進冰塊水裡面，這樣才能皮脆肉爽有滋味，一直熱著肉質都流失了。

蘸料則是進一步增加雞肉的鮮美帶出雞的味道，可以做經典的薑末蔥油、冰糖甘草煮過的甜醬油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能帶出雞肉的味道。一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

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