告訴經常做飯的人一個壞消息：炒菜1小時相當於吸2包煙

據說中國人是最會做飯的民族，柴米油鹽醬醋茶，普通的食材搭配出的是家家不一樣的煙火氣。

熗鍋、倒油、加熱、下菜爆炒、裝盤上菜……美味的背後，是每個掌勺人付出的健康代價：炒菜產生的油煙，不僅會讓人變醜，還可能招來癌症。

英國有研究證實，在通風差的廚房做飯一小時，相當於吸2包煙。

我國一項長達5年的流行性病學調查也發現，在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的人喜歡用高溫油煎炸食物。

《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）採訪專家，提醒藏在廚房裡的患癌隱患，並給出破解方法。

受訪專家

首都醫科大學肺癌診療中心主任 支修益

中國老年醫學學會營養與食品安全分會副會長 周春凌

炒菜油煙這樣傷害你

廚房兩個主要污染源：

煤氣、液化氣等廚房火源，燃燒時可能釋放出一氧化碳、氮氧化物等有害氣體。

烹飪菜肴時產生的油煙，以及食品在高溫加熱時產生的有害物質。

廚房油煙對身體造成不同程度的傷害：

油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會變得灰暗又粗糙，更容易衰老、長斑。

煎炒烹炸時，會產生大量含一氧化碳、強致癌物苯並芘的煙霧，讓室內PM2.5飆升。

這些有害物質對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，輕則引起咳嗽、流淚、頭痛等癥狀，重則可能會誘發鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病。

長期吸入這種油煙，會增加患肺癌的風險。

據世界衛生組織調查，這就是中國女性不吸煙，卻容易患肺癌的重要原因。長期接觸油煙的女性，患肺癌的風險比常人增加了2~3倍。廚師的肺癌發病率也比一般職業高。

減少油煙，控制油溫是關鍵

食用油加熱到150℃時，會產生具有強烈刺激作用的丙烯醛，損害鼻、眼和咽喉黏膜；

當油加熱到200℃以上，產生的油煙中有更多的有害物質；

當油燒到350℃「吐火」時，可能會使人產生「醉油」癥狀，長期在這樣的環境中，會增加呼吸和消化系統癌症的風險。

傳統的中國式烹飪方法，如炒、爆、炸，油溫都在260℃以上。

炒菜時，這樣鑒別油溫

冷鍋油

油溫約為90℃~130℃。此時油麵平靜，無煙，也無聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴沙沙聲，油溫也會迅速下降，用於製作較軟嫩的菜肴，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁等。

中溫油

油溫約為140℃~180℃。此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料入鍋後，周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。

一般用於干炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸裡脊等，以及炒青菜和肉類菜肴。

高溫油

油溫約190℃~240℃。此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。

一般用於炸、烹、炒等烹調方法，應盡量少用。

選購油質穩定、煙點高的油能減少油煙

橄欖油的煙點是160℃，與不粘鍋配合使用，很少產生大量油煙。

花生油、苦茶油、麻油、芥花油等，這些油可用於油溫稍高的烹飪。

大豆色拉油、葵花油等，穩定性較低，更適合低溫烹調，高溫烹煮時易產生有害物質。

4件事讓廚房空氣變「安全」

1

選對抽油煙機

建議選擇具有足夠馬力的抽油煙機，安裝高度以灶台上方85~95厘米最佳。有條件的情況下，最好購買吸力強的側吸式抽油煙機，並做好定期清洗。

2

抽油煙機要早開晚關

開火之前就打開抽油煙機，能最大限度的減少有害氣體；如果採用了煎炸、爆炒等方式，還應在熄火3~5分鐘後再關停抽油煙機。

因為炒菜結束後，仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房，晚點關抽油煙機，能確保有害氣體完全排出。

3

保證廚房通風

廚房要經常保持自然通風。做飯時，盡量關上廚房門，將窗戶打開，盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時間。

這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

4

多用新一代廚具

盡量使用污染較小的熱源。通常來說，煤和煤氣的污染比天然氣更重；而電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等新一代廚房電器，產生的空氣污染很小。

經常炒菜的人和職業廚師，可以多吃富含胡蘿蔔素的黃色和綠色蔬果，如胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，有益肺部健康。

另外，肺癌如果在早期發現，通過手術治療很可能痊癒。

建議有30年以上「廚齡」的人，要定期體檢，體檢時進行正側位胸片和血液腫瘤標誌物檢查。

如果生活在肺癌高發區，同時有長期遭受二手煙侵害和腫瘤家族史的，建議進行胸部CT檢查。

如果出現無明顯誘因的乾咳、痰中帶血、血痰，或聲音嘶啞、胸部憋悶、呼吸困難等癥狀，應及時去醫院的胸外科或呼吸科就診。

本期編輯：王曉晴

版權聲明：本文為《生命時報》（微信號：LT0385）原創，未經授權謝絕轉載。

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