跟著媽媽學蒸饃
和媽媽在一起的日子，都是節日
個人認為，這世界上最好吃的饃饃，是我們晉南的硬面饃饃。（小編問下大家同意嗎？）
為什麼呢？首先是晉南的小麥好，高筋粉，蒸出來饃饃筋道；
其次是晉南人愛吃饃饃，所以就在這個事上比較下功夫，發麵呀揉面呀都很講究，很賣力，蒸出來的饃饃自然就好吃；
還有一個，晉南人蒸饃饃，用大鍋大灶，燒柴火，蒸出來的饃饃個頭也大，看著就香。
這麼好吃的饃饃，你想不想也蒸一鍋呀？
你想啊，現在會做飯的母親不稀罕，會蒸饃的母親可不多見啊。你如果也能蒸出這麼好吃的饃，你的孩子老公一邊香香地吃著，一邊用景仰的眼神看著你……
來，現在跟我媽來學習蒸饃吧。
母親節，跟著媽媽學蒸饃
文圖 裴黎光
1 發酵
蒸饃饃，首先要發酵。
發酵，就是讓酵母菌在麵粉里充分地繁殖、生長。
可以說，在入鍋蒸之前，蒸饃饃的過程就是利用酵母發酵的過程。
發酵，需要的是時間和溫度。溫度高，時間就可以短一點；反之就需要長一點時間。
溫度範圍一般是多少呢？
比室溫高一些最好，比如二十度左右的話，就需要發酵一整夜甚至更久；三四十度的話，有三四個小時就差不多了。
這一步的發酵，操作很簡單：先拌麵糊糊，稀一點，大約水和面對半就可以。
拌多少呢？這個要根據你蒸多少饃來確定，象我們一鍋蒸三大箅子，也就發一個洗菜盆那麼多的麵糊糊。大約三碗水+三碗面。
麵糊糊拌好之後，把貯存的酵子拿出來，揉碎，灑進麵糊糊里，攪拌均勻。
你沒有酵子怎麼辦？
要是擱以前，真沒辦法，你只好去問鄰居借了。現在好了，一般超市都有賣發酵粉，也可以替代。
我一直不明白，人類最早的那塊酵母是從哪裡來的？（小編同問）
酵母拌好了，蓋住盆，把盆放到家裡暖和的地方，比如炕上，然後再用棉被捂住。
靜等發酵。
2 和面
和面要掌握時機，什麼時機呢？就是發酵的時機。
如果酵發好了，就把酵盆移到稍微涼一點的地方，趕緊開始和面。以免酵發過了，酵母就開始死亡，那樣就不利於接下來的酵母生髮了。
如果酵還沒發好，就不要急著和面，因為和面要和下一步發酵同步進行。
酵母是微生物，是一種低級的生命形式。會繁殖、生長，也會死亡。
怎樣才算髮好酵了呢？你看麵糊糊表面布滿了一層均勻細緻的小泡沫，就算好了。
泡沫如果還不充分，就沒有發好；如果泡沫破滅塌陷下去了，那就是發酵過了。這是個經驗活，分寸要把握好。
你看下面這張圖片，看這樣的泡沫，這就算髮酵發好了。
3 和面
和面要和多少呢？這就由你來決定了。你準備蒸多少饃，就和多少面。
我們晉南人蒸饃饃，每次都是一大鍋，好幾大箅子，所以和的面也多。
咦，等等，老媽拿著一個圓圓的東西，這是做什麼呢？
哦哦，對了，這中間還有個小環節——籮面。
籮面，就是把麵粉在網籮里篩一遍，萬一麵粉里有雜質、粗顆粒，或者時間久生了蟲，籮一下，就肯定乾淨了。
籮面這個環節，不是必須的。如果麵粉很乾凈，就沒必要。我媽是比較講究，每次蒸饃饃都要籮面。
籮面用的工具，我們就叫籮子，普通點應該叫籮篩，或者網籮。
這工具極簡單，就是用一片寬寬的薄木片捲成一個圈，固定好，然後在一面綳一張細紗網就成了。
籮子所用的木頭，是容易劈層又具有韌性的木頭。柳木，丹槐木、苦膽木、欒木都可以。
面籮乾淨了，就開始和面。
首先把籮好的面倒進一個大容器里。我們晉南人一般都用一個大盔。
寫到這裡我有點懵，翻出大字典查了半天，基本確定這種容器是這麼寫。
字典里「盔」字下面，專門有一條：象瓦盆而略深的容器，多用陶瓷製成。
我們說的盔，就是粗瓷的，很樸拙，有一種厚重古樸之美。
盔有大有小，大的口徑有二尺多，小的不到一尺。小的我們一般叫「盔子」或「盔盔」。
在漢語里，疊詞一般都有嬌小和親昵的意思。比如我以前在寫柿餅的那篇文章里寫到，小措叫做「圇圇」。
說了半天，還沒開始和面呢。趕緊。
把面倒進盔里，加入適量的水，邊加水邊用手攪拌，把面拌成絮狀。這一步，就跟你燒拌湯（疙瘩湯）時拌面差不多。
面拌好了，投入發好的酵子。酵子比較稀，跟絮狀的面和起來，軟硬應該正合適。
這個時候的軟硬由你把握，你想吃硬一點的饃饃，面就相應和得硬一點。
（我們晉南人都愛吃硬面饃，勁道，有嚼頭）當然，面要和得硬，就少加點水，和起來自然費時費力。
這個階段只有兩個要領：
第一，把酵子跟面盡量攪拌均勻；
第二，使勁和，有多大勁使多大勁，面越活越筋道，蒸出來的饃饃就越好吃。
和得累了，覺得面還不夠勁道，怎麼辦？把麵糰蓋住，餳一會兒，再和。
「餳」這個字比較生僻，讀作「xíng」，現在一般用「醒面」。就是把和好的面靜置一會兒，使之變得軟一點兒。
和面的最高境界是什麼來著？相信很多人都知道——「三光」。就是面光、手光、盆光。
（下面這個圖片不是最高境界，因為還沒有和完。）
4 揉面
話說蒸饃饃，就是跟面「鬥爭」的過程。你鬥爭得越徹底，蒸出來的饃饃就越好吃。
面光是和好了還不行，接下來轉移陣地，再揉。
為什麼要揉面呢？
只有一個目的，就是把麵糰里的空氣最大限度地排擠出去。
空氣越少，麵糰越瓷實，那樣蒸出來的饃饃才稱得上硬面饃饃。
（你是不是已經想放棄學習蒸饃了？）
如果說和面還只是介紹男女雙方認識，並開始邁進洞房的話，那麼揉面才是真正開始過日子了：
兩口子必須經歷生活中的磕磕絆絆、分分合合，才能真正徹底磨合，親密無間。
揉面要在大案上進行。把麵糰從盔里拿出來，扔到案上去。
盔是新人的洞房，案才是夫妻耕作的農場。
麵糰餳了一會兒，這對新人的蜜月就算結束了。接下來，在田間辛苦勞作摸爬滾打才是生活的常態化。
工業上有一句話，說「重工業不重，輕工業不輕」。
這句話也可以嫁接到農村來——「地里活不重，家裡活不輕。」（當然，地里活不可能不重。）
每次看我媽揉面的時候，我腦子裡就閃出這句話。揉面真的是個重體力活啊。
揉面要說也沒什麼技巧，就是翻來覆去地揉。但是也有兩個技巧——
第一， 為了揉起來方便，可以把大麵糰切成幾個劑子，化整為零，各個擊破。
第二， 為了使酵母在麵糰里分布更加均勻，可以把切好的幾個面劑子再縱向疊加揉和，然後再分割，又橫向疊加揉和，經過這樣數次之後，酵母在麵糰中的分布就十分均勻了。
你們看，這個過程像不像被天地虐過無數次的貧賤夫妻，分分合合，苦不堪言的人生啊！
分劑子揉面的時候，還要注意一點，暫時不揉的面劑子，一定先扔進盔里去，蓋住。
一來這些面劑子可以繼續餳，便於下次揉；二來也不怕干皮。
麵糰一旦幹了，麵皮發硬，就沒法再揉軟了，那樣蒸出來的饃饃，裡面就會出現死疙瘩，咯牙，很難吃。
面揉到什麼程度才算好了呢？這個沒有標準。因為面揉得越瓷實，蒸出來的饃饃就越好吃，揉無止境。
如果講究點的話，就是把面揉得硬而光滑，裡面的空氣最大限度地排乾淨，麵糰就像即將入窯燒造的瓷坯一樣，那就極好了。
揉到這種程度，我們方言一般叫做「揉中了」，或者「揉到了」。
5 切饃劑子
面揉到了，最艱苦的活就做完了。
把揉到的面搓成拳頭粗細的一個長條狀，注意厚度要稍微扁一點，高度稍微高一點，就像一道粗矮的城牆。
捏成這個形狀，是為了切出來的饃劑子更好看一點。
然後，用刀切成一個一個均勻的方塊。這一步就算完成了。
你說了，我切到最後，多出一疙瘩面，怎麼辦？
別急，多出這一疙瘩面，是必然的，也是必須的。
為什麼說是必然的呢？
因為我們追求饃饃的整齊劃一，每一個饃劑子應該都一樣，兩頭都是用刀切過的整整齊齊的面。
要不然你蒸出來的饃饃，有的方有的圓，或者一頭方一頭圓，那會讓人笑話。
在過去，如果一個女孩子蒸出來的饃饃這麼不講究，估計都嫁不出去。
那為什麼說是必須呢？
因為你不是蒸這一次饃就完事了。人生漫長，饃饃天天都要吃，過些天還要蒸饃。
你總不能老問人家鄰居借酵子，那不是過日子的把式，會讓人家背地裡嘮叨你。
你剩下的這個幾個面頭，揉在一起，就是以後的酵母。
以前，一個大家庭，孩子們長大成人後要分家，有一項重要儀式，就是分酵子。
老人很謹慎地掰下一塊酵母，鄭重其事地交到你手上——漫漫人生路，且行且珍惜。
6 饃劑子發酵
蒸饃饃最累的是揉面，最難的是發酵。
把酵母發成酵糊糊，摻進面里，那只是第一步。
現在，這些酵母已經均勻地散布在饃劑子里，正在等待新一輪的繁殖、萌發。
還是那兩個要領：溫度和時間。
溫度不能太低，要不然長時間發不起來。到了吃飯時間，你男人飢腸轆轆下地回來了，卻沒有飯吃，那多不好。
溫度也不能太高，為什麼呢？我一會兒再說。
來，我們先把這一個個白白凈凈的饃劑子搬到炕上去。
為什麼要上炕呢？因為炕上暖和呀。
那我家裡就沒有炕怎麼辦呢？那隻好另想辦法了，比如，你可以鋪個電褥子來發酵。
這個季節，炕上已經不燒火了，但是室溫並不高，怎麼辦？
我媽也是用一個電褥子，來幫助饃劑子發酵。
電褥子是用電阻絲做的，一條細細的電線在裡面拐來拐去，散熱並不均勻。
怎麼辦？那就在電褥子上再鋪一層棉褥子。
就這樣，饃劑子鋪兩層褥子，又蓋兩層棉被，暖暖和和地在炕上睡覺，安安靜靜地在夢裡發酵。
一定記得，要連同剛才剩下的那一塊麵糰，一起拿去發酵。
這塊面發好酵之後，千萬別入鍋蒸了，要及時密封並冷藏，阻止它持續發酵，使酵母菌保持活力。
這是你下一次蒸饃饃的本錢。
現在，我給你講為什麼發酵時的溫度也不能太高。
因為饃劑子的個頭比較大，如果外溫太高，表層的酵母很容易就發好了，而劑子深處的酵母卻遲遲沒有行動，內外步伐不一致了。
內外步伐不一致，會產生什麼後果呢？
如果你按照表層的標準，直接入鍋去蒸，那麼，深層的酵母在鍋里受熱，會繼續發酵、膨脹，就會把饃饃表層脹裂。
有很多時候，蒸出來的饃饃裂口子，就是因為這個原因。
那麼，如果你按照深層的標準，先不入鍋蒸，讓饃劑子繼續發酵會怎麼樣呢？
那表層的酵母就會發過了。
我說過，酵母是一種微生物，只要溫度合適，它就會生長繁殖，但是它的生命周期又很短，一旦長大了，就迅速衰亡。
酵發過了，就是酵母死了。這樣的饃饃蒸出來，你會發現表層塌陷下去一塊，那就是因為酵母死亡收縮了。
塌下去不要緊，關鍵是這樣的饃饃吃起來是酸的，很難吃。
為什麼呢？那是因為你在吃酵母的屍體啊，它的屍體就是那個味道。
酵母被高溫快速蒸死，不會變質。如果是自然死亡，那就會迅速腐敗變質——酸了。
所以，蒸饃饃的兩次發酵，我媽告訴我一個訣竅：
第一次發酵子糊糊的時候，不怕溫度高，可以用電褥子的高溫擋；
第二次發饃劑子的時候，溫度不敢太高，用電褥子的中溫擋。
當然，對於發酵來說，以上兩種情況還不是最糟糕的。
最糟糕的是什麼呢？
是你不會識別怎樣才算髮好酵了，然後稀里糊塗把沒有發酵的饃劑子就入鍋蒸去了……
我的天啊！這個世界上可能沒有什麼比這更糟糕的事情了——
你忙活了一整天，結果蒸出來一鍋死疙瘩，就像實心皮球一樣，咬都咬不動……
怎樣就算髮好酵了呢？
我自己總結了一個口訣，今天無私拿出來，跟廣大的媽媽們共享：一看二聞三摸。
一看，發好酵的饃劑子，體積會變得很大，大概有發酵前的1.5倍那麼大。
二聞，發好酵的時候，饃劑子會發出一股略帶酸味的麥香味。
三摸，輕輕按壓一下饃劑子，壓下去的坑會慢慢彈起來，復原。
達到這三點，發酵就沒問題了。不敢耽誤，趕緊入鍋。
7 蒸
等發酵八九成的時候，就應該生火了。
這個程度的拿捏，只能憑經驗。當然，你也可以時不時掀開一條小縫眊一下。
為什麼必須在發酵八九成的時候生火呢？
因為蒸饃饃比較費時，就要消耗很多水，一般需要添少半鍋水。
把這少半鍋水燒開，也需要一段時間，所以要提前一會兒生火。
再說一遍：酵發好的時間點跟入鍋的時間點必須保持一致，而且，入鍋時鍋里的水必須是開的。
饃饃入鍋以後，蓋好鍋，必須再次、迅速把鍋燒到沸騰。
否則酵母菌不能瞬間蒸死，就會自然死亡，我前面說過，那樣饃饃就酸了。
所以，一定要在鍋燒開以後，再入鍋蒸，千萬不能把發好酵的饃劑子放進鍋里了，才開始慢慢地生火。
接下來，認識一個工具。
這個是箅子。
以前的箅子是生鐵鑄的，黑色，很重，容易摔裂。
現在的箅子多是用鋁鑄的，很輕，也不容易摔裂。
箅子有大小兩個型號，小的叫腰箅，放進鍋里的時候，大概在鍋腰的位置；
大的叫口箅，正好放在鍋口。
這三個箅子，兩個腰箅，一個口箅。右邊那個腰箅是鋁的。
為了蒸出來饃饃不粘在箅子上，擺放饃劑子之前，要給箅子上抹一層油。
用一個自製的小布刷子沾上油，輕輕抹一層就可以。這個用生油就可以。
擺放饃劑子，要留出間距，因為饃饃在蒸的過程中還會膨脹。
來，再認識一個工具。
這個叫做箅勾斗。兩個一對，成對使用。
擺上饃饃的箅子，比較重，又抹了油，用手端的話，不好下手，又怕滑掉。
一旦滑掉，箅毀饃亡。那樣的話，恭喜你，蒸饃的工作就提前結束了。
還有，如果不用箅勾斗，徒手端的話，腰箅就沒法下鍋。
勉強伸下去，怕是你的手出不來了啊，弄不好你就把一箅子饃劑子倒進開水裡去了……
更何況近距離接觸一鍋沸騰的水和燙手的鍋，離了這個箅勾斗，還真不行。
來，再認識第三個工具。
這個叫三腳子。
跟箅子一樣，三腳子也是用生鐵或者鋁鑄的。
三腳子的作用是支撐口箅和上面這個腰箅（加箅）的。
當然，如果你只蒸兩箅子饃，就用不著這個工具了。
沒有三腳子，又想蒸三箅子饃怎麼辦？
有辦法，用三根等高的小木墩立在口箅上的饃饃縫隙之間，也可以替代。
這種小木墩，一定要選擇沒有味道的木頭。像椿木、構木這些木頭，發苦，會影響饃饃的味道。
一般用棗木、梨木等都可以。
你說，我想一次再多蒸一點，四箅子、五箅子，有沒有辦法？
有。那就要用到下面（左邊）這個工具。
這個叫蒸籠。
在鍋上面加一個蒸籠，就可以多放一個口箅。從理論上說，蒸籠可以一直加上去。
農村一般舉行紅白喜事的時候，就會用這種方法，加許多層蒸籠和口箅。
熱氣是往上走的，用這樣方法，蒸許多箅子饃跟蒸一箅子饃消耗的柴火是一樣的，很節能。
當然，自己家裡蒸饃，一般不用這個，三五口人，每天吃不了太多。
一次蒸太多饃，吃不了餿了，那更可惜。
蒸饃饃跟平常做飯不一樣，即便口箅上面不再加腰箅，也不能用鍋蓋蓋鍋。
因為鍋蓋比較平，怕粘壞了口箅上的饃饃。
那用什麼呢？
用上圖裡右邊那個工具。
那個叫角蓋，立體的，比較高，上面有一圈拐角。就這樣，不用解說了。
三個箅子進鍋，蓋上角蓋。迅速加柴，大火燒。
鍋燒開了以後，還有一個小程序：為了增加鍋內的溫度和氣壓，可以用一些濕的布條封閉住角蓋一圈。
這個布條，我們方言叫做「圄鍋布」。
圄鍋布的圄，讀作yú，就是封閉、圈住的意思。
這個字我不知道該怎麼寫，查了半天字典，查到了這個字，覺得很形象，暫且拿來用。
如果有哪位老師知道，請指教我。
晉南人在過年的時候，有一種風俗，就是用白灰在大門口撒一個半圓形，把門「封閉」起來，防止不幹凈的東西進來，就叫做「圄門」。
保持鍋一直開著，大約四十到五十分鐘，饃就熟了。
你可記著，鍋剛開的時候，一定要看看錶，記下時間。
饃饃蒸不熟，那粘的沒法吃，也不好消化；蒸過了，麥香味就沒了，也不好吃。
饃快熟的時候，滿屋子都飄散出濃濃的麥香味，你的食慾一下子就被勾起來了。
8 起鍋
起鍋，就是揭開角蓋，拿出饃饃。
裴師傅你是不是閑得慌？還是給哪家媒體投稿按字數掙稿費呢？（小編暗笑，老家山西唄）
揭開蓋子誰不會呀，還值得你大張旗鼓地寫一個專題？
嗯，值得。我老裴做事，一向是認真的。
我前面說，世界上可能沒有比沒發酵就入鍋去蒸的饃饃更糟糕的事情了。
如果有，就是這一件：你把一切都做得很完美，但是最後這一步——起鍋的時候，你沒有認真執行這個奇怪而神秘的小動作——那樣，也同樣完蛋——你照樣會蒸出一鍋完美的死疙瘩！
那麼，這是一個什麼樣的神秘動作呢？
別急，在做這個神秘動作之前，先做兩件事——
滅火。撤圄鍋布。
等到鍋不再沸騰了，好了，可以開始這個神秘動作了。
嗡瑪尼唄咪吽！
嗡瑪尼唄咪吽！
（念這個咒語可以嗎？我也不知道，應該可以吧，你試試別的也行，比如——祝全天下母親都健康美麗！）
來，跟上我，不是，跟上我媽，雙手抓緊角蓋的兩個耳朵。預備——起——
哦，好重，放下。
什麼？你不嫌重？
不行，不嫌重也得放下。
而且記住，你剛才第一次起得時候，起得太高了，角蓋一離開鍋沿，就一個小縫隙的時候，必須馬上放下。
聽見沒？必須要覺得重，然後趕快放下。
好了，不多停留，三五秒就緩過來了，不累了吧？
來，第二次。這回可以起得稍微高一點，一寸左右吧。
起——哎呦媽，好重，再放下。
聽話，不重也要假裝覺得重。
好了，再停一兩秒，再起，再放。
幾次了？
三次了。
好了，這回用最大的勁，起——
好了，徹底揭起來了，熱氣滾滾而出，滿屋子飄著饃饃的香味。
把角蓋拿走吧。
你說了，老裴你剛才，不對，你媽剛才搞什麼鬼？
這是個秘密，反正你要想不功虧一簣，就一定要這麼干。
否則，我告訴你，那一鍋蒸好的饃饃，會在你眼皮子底下，著了魔一樣地開始收縮。
瞬間，就變成了一個個完美的死疙瘩。
我們把這種情況叫做「鬼抓了」。
算了，不賣關子了。稍微懂點科學就知道，這是因為熱漲冷縮。
不能讓熱騰騰的饃饃突然被冷氣沖了。
這，也是我為什麼把起鍋這個小動作單獨列出來，成為這篇文章的一個獨立部分的原因。
剛蒸的好的饃饃，什麼菜也不用就，腦一個（小編蒙圈地問：腦一個，是怎麼一個？），吃就是了。
那叫個香啊！
9 題外話
饃饃蒸好了。你一邊吃，我再給你說點別的。
我們蒸饃饃一般用的是通粉。
什麼是通粉呢？就是磨面的時候，把頭道面和二道面混在一起的麵粉。
頭道面就是小麥第一次過機器磨出來的麵粉。
那一次只是磨出了麥粒中心部分的麵粉，幾乎沒有麥皮混進來，是最上等的麵粉，很白。
我們有時候也會把頭道面留一部分出來，逢年過節或者走親戚湊紅白喜事的時候，就要用頭道面蒸饃饃，比如大壽桃。
頭道面蒸出來的饃饃，潔白如雪，既好看又好吃。
頭道面磨過之後，把麥糝回爐再磨一次，這次出來的麵粉就是二道面，當然不如頭道面白和細了。
有時候，還會磨第三道。
不管磨幾道，最後磨剩下的麥皮，就是麥麩，一般用來喂牲口。
其實麥麩挺有營養的，據說小麥絕大部分的營養都在麩上。
現在人們也慢慢開始吃麥麩了，不過為了不那麼難以下咽，會變著花樣吃。
吃燒烤的時候，你點過烤麩嗎？
我要說的是，我們在市場上買的饅頭，都那麼白，跟我們用頭道面蒸出來的饃一樣白。
你覺得他們可能捨得用頭道面蒸饃嗎？
即便是他們捨得，市場上也買不到頭道面啊。
再說了，市場上的饅頭，那味道根本就不是頭道面的香味，甚至，連我們的通粉的香味都沒有。
那麼，他們蒸的饅頭為什麼那麼白呢？
我告訴你，加增白劑了。
當然還有一個辦法，就是在鍋底放一塊硫磺，用硫磺熏。
你下次買饅頭的時候注意一下，尤其是饅頭剛出籠的時候，能不能聞到一股硫磺味？（噢，下面這個可沒有）
你看，只是蒸了一鍋饃，我就介紹了這麼多器具。
而且我相信，許多人對這些器具都很陌生了。
這些器具的名字——籮子、盔、箅子、箅勾斗、蒸籠、角蓋……
還有這些工作環節的名稱——餳面、切劑子、圄鍋……
許多都成了生僻字詞，想來不免唏噓。
我們曾經的生活啊，突然之間變得多麼遙遠和陌生，眼看著就成了再也回不去的昨天……
看完這篇文章，不管你是不是準備學習蒸饃，（我估計你不會去學）我只是想讓你知道，蒸一鍋饃饃很不容易。
這也是我們幾千年農業文明的結晶之一，希望這門關乎我們吃飯的手藝，不要在我們這代人手上失傳、消亡。
我們應該記著蒸饃饃的過程，也應該記住饃饃本來的味道。
2018年母親節
本文編輯：蟲子
圖片全部來自網路，侵刪。
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