張勇：海底撈，海外「撈」

多次傳聞要上市的海底撈，這次來真的了。自2012年起，有關海底撈籌備上市的消息層出不窮，但該公司均予以否認。但是，跟它相關聯的兩家企業先後登陸了資本市場，2016年海底撈獨家底料供應商頤海國際在香港上市，2017年海底撈旗下冒菜品牌優鼎優（U鼎冒菜）登陸新三板。這一次，海底撈的時機到了。

5月17日，海底撈國際控股在港交所遞交上市申請。招股說明書顯示，海底撈近三年收益持續上漲，由2015年的57.57億元人民幣增至2017年的106.37億元人民幣。隨著這一數字的曝光，海底撈成為中國國內首家營收超百億餐飲企業。

根據此次招股書中披露的數據，目前海底撈已經在中國國內主要中式餐飲品牌中排名第一，以翻台率、年度收入和年度客流量計算，排名國內五大餐飲品牌之首。2017年客流量超過1.03億人次，實現營業收入97億元，市場份額約為0.3%。

海底撈計劃通過開設新店增加市場份額並實現營收的持續增長。微信公眾號"併購汪"的文章顯示，海底撈計劃於2018年開設180至220家新餐廳，同時海底撈還將提高餐廳密度。海底撈認為，在北京、上海、西安及其他一、二線城市仍具有增加餐廳密度及鞏固市場地位的巨大潛力。為此，海底撈計劃集中精力在翻台率較高或顧客等位時間較長的現有餐廳的周邊商業區增加新店，將客流引導至附近的新店並改善顧客體驗。

招股書顯示，截至目前，海底撈擁有及經營的餐廳數量達320家，包括中國內地的296家餐廳以及24家位於中國台灣、中國香港、新加坡、韓國、日本及美國的餐廳。

海底撈海外布局也值得關注。"麥當勞、可口可樂和星巴克都是美國文化的體現，"海底撈董事長張勇2017年接受彭博採訪時就已經表示出了海外擴張的信心，"隨著中國經濟的成長，世界開始更多地關注中國，我相信中國的餐館會有大展宏圖的機會。"

下文原刊於商業周刊app 2017年8月。

海底撈是中國最成功的火鍋連鎖企業之一，其聯合創始人兼董事長張勇還記得自己初次下館子的情形。那時他19歲，是四川省簡陽市的一名焊工，他很興奮可以躲開食之無味的工廠食堂，去一家真正的餐館用餐，在那個時代，這是他難得的一次體驗。

然而，那家餐館的員工服務態度粗暴無禮，火鍋也平淡無奇。隨後，一個命運的轉折到來，最終改變了中國餐飲業的歷史：因在分房上與單位產生了爭議，張勇毅然離開了所在的國營拖拉機廠。1994年，他開了自己的第一家餐館，只有四張桌子。

如今，張勇經營著這個國家最受歡迎的連鎖餐館，提供煮食肉類、海鮮、蔬菜和麵條的火鍋料理。海底撈在中國的60座城市開了196家店，並在洛杉磯、東京、新加坡和首爾設有分店。

他也成為了中國的新晉富豪之一，據彭博億萬富豪指數的數字，他掌握著四川海底撈餐飲股份有限公司68%的股權，海底撈控股公司(Hai Di Lao Holdings)63%的股權，以及頤海國際控股有限公司36%的股權。最後這家公司是海底撈的食品分銷商和火鍋底料生產商，在中國，其產品也會通過沃爾瑪(Wal-Mart)、家樂福(Carrefour)等零售商出售。海底撈的發言人楊瑩瑩（音譯）在電子郵件中表示，張勇對自己的凈資產狀況不予置評。

張勇並不後悔。「那家工廠從來就沒盈利過，」張勇在河南鄭州出席當地一場中國企業家的會議期間接受採訪時說道。他一身休閑打扮，穿一件開襟襯衫。「即使我不創辦海底撈，我也得找點別的事做，因為得養活自己，得吃飯。」

張勇

四川麻辣

張勇說他計劃繼續擴張，2017年會新開多達80家分店，其中10家可能開在海外。他透露，2017年海底撈的收入有望增長30%，突破100億元人民幣（約合15億美元），而目前，公司沒有在國內或海外上市的計劃。

張勇把時間分配在了中國和新加坡兩地，他的妻子和兒子住在新加坡。對於一個第一份工廠工作每月只能掙93元人民幣的人來說，他現在過得很不錯。據財經報紙《商業時報》(Business Times)報道，2017年，他在新加坡花2700萬新元（約合2000萬美元）買了一套高端住宅。

隨著中國的年輕人成長為中產階級，開始外出聚餐，火鍋店的生意也風生水起。海底撈的招牌鍋底是四川麻辣風味，即在一鍋麻辣肉湯里煮食各種肉類、海鮮、蘑菇、豆腐以及蔬菜。

四川火鍋是用一鍋麻辣的肉湯烹煮各種肉類、海鮮、蘑菇、豆腐及蔬菜

在海底撈，每張桌子里都內建著爐子，用來維持火鍋的沸騰。你可以點兩種底料的鍋底，鍋中有一道金屬隔斷將兩邊隔開，呈現太極的造型。一邊可以是以蘑菇或雞湯為主的鍋底，口味更清淡，另一邊鍋底則加了很多胡椒，以滿足喜歡吃辣的胃口。你也可以選擇全辣的單一鍋底。

真正讓海底撈脫穎而出的是客戶服務。等位的客人能享受免費修指甲或肩部按摩的服務。入席後，每位客人會拿到一條溫熱的濕毛巾，和一條用來保護衣服的圍裙。

此外還有單獨的塑料袋用來裝手機，獨自用餐的顧客有時還可以有一隻泰迪熊陪伴他們。「這正是他的第一家袖珍餐館能開下去的關鍵所在。這樣的服務從一開始就沒有缺席，」哈佛商學院的榮譽教授沃倫?麥克法蘭(F. Warren McFarlan)表示，他是2011年一項海底撈案例研究的論文作者之一。

等位時，客人可接受修指甲服務

張勇和海底撈的服務員們一樣，來自貧窮的內陸地區，他知道外來務工者在大城市面臨著什麼挑戰。海底撈會為員工提供公寓，並常常配有空調和wifi。張勇還會為資深員工和管理人員的父母按月提供補助。公司內設有一個災難基金，會在員工的家人遭遇自然災害時提供幫助。「在中國，做一個農民工很不容易，」張勇說。

卧虎藏龍

海底撈傾向於從內部提拔員工，並將服務生和清潔工納入了管理層的晉陞通道。其美國業務的掌門人起初就是一位餐館門童。而CEO楊小麗則一路從服務員晉陞到了現在的位置。

穿過後廚上菜的服務員

管理人員的考核主要基於顧客的滿意度和員工士氣，而非餐館的收入。「我們很少從外部招人。僅憑哈佛或北大的學位，不會得到任何優待，」張勇說，他自己就沒有上完高中。「看著那些服務員，我知道他們心裡在想，自己有多想取代我，」他笑著說。

海底撈的起薪很低，但表現優秀者加薪的速度很快。這樣的政策，再加上優厚的津貼，讓人員流轉率維持在了較低的水平，哈佛的麥克法蘭指出，這一點在中國快速流轉的服務業里並不常見。他表示，通過善待員工，張勇「激發出了很高的忠誠度」。

成功的管理人員可以開設加盟店。王斌（音譯）32歲，來自陝西省，他最初的工作是在海底撈打掃衛生間，而現在，他掌管著位於北京的夜生活區三里屯一家24小時營業的餐館。近日，他又在山東威海開設了其第一家加盟店。

王斌透露，山東門店的收入通常有2.8%-5%歸於所有加盟店，如此，他現在每月能掙5萬元，是北京餐館管理人員平均工資的5倍左右。「海底撈重視公平性，會給每個人提供自我發展的平台，」王斌說。「我永遠不會想要換公司。」

不過，雖然領導力不凡的張勇成功見證了海底撈在中國的擴張，但其商業模式能否在海外平穩落地，目前尚不明確。「他的模式在一個擁有很多歷史和社會價值的環境中取得了成功，而現在，他試圖將這個模式移植到別的地方，」麥克法蘭表示。

餐館為帶小孩的顧客提供了嬰兒床

不過，張勇已經下定決心，要讓海底撈的品牌揚名全球。在位於洛杉磯的唯一美國分店裡，張勇表示，他對於生意嚴重仰賴於華人顧客很不滿意。為了吸引更多樣化的受眾，他說未來的美國餐館會採納更濃郁的夜店式氛圍，搭配流行音樂，並會推出套餐的形式，或許還會為每位顧客提供單獨的火鍋。

「麥當勞、可口可樂和星巴克都是美國文化的體現，」張勇說，「隨著中國經濟的成長，世界開始更多地關注中國，我相信中國的餐館會有大展宏圖的機會。」

撰文：Dexter Roberts 編輯：孫昊然、于欣宜 翻譯：程璽

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