這家百年老店，每天就只賣幾十個蹄膀，去晚了吃不上

楓涇豬蹄遠近聞名，就在楓涇古鎮上，有這麼一家專做豬蹄的老字號，每天只賣幾十個當天製作的蹄子，賣完即止。這家店現由第三代傳人李文軍經營著。

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豬 蹄 世 家

李文軍的爺爺與父親都是燒蹄子的老師傅，但李文軍從小並沒有選擇廚師這條路。到李文軍20歲的時候，他的父親覺得家裡的老手藝要是沒人傳承很可惜，便讓他回家繼承。可能是因為從小耳濡目染，抑或是天生就有這種天賦，他很快就掌握了做豬蹄的訣竅。現在他做的豬蹄保持了老店原來的水準。

因為家裡的這門手藝很出名，所以李文軍很有榮譽感。再加上憑藉這門手藝養活了家裡幾代人，所以他對老祖宗傳承下來的這個技藝更有一顆感恩的心。出於這種想法，他在燒制過程中一絲不苟，不肯少一道工序，直到現在還是堅持古法烹調。

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古 法 烹 制

一隻豬蹄從原材料到最終的成品要經過多道工序，整修、焯水、拔毛、煨燜、去骨、冷卻。這其中的規矩也很是講究，比如拔毛這一步就要把蹄膀上面的毛拔得乾乾淨淨，若是顧客在買的蹄膀上發現一根毛，就要賠十個蹄膀。

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除了製作過程嚴謹，用料也有學問。李文軍的秘訣，便是燒了百年的「老鹵」，這也是自家的鎮店之寶。當然，還有李文軍的手藝與堅持，他至今還是每天一大早起來，親自到店裡做豬蹄。儘管現在的科技發達到已經可以通過機器來燒制蹄子，但李文軍還是覺得用自己的雙手做出來的味道才過得去，也因此導致每天的產量並不高，只能做幾十個，基本都是脫銷的狀態。

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手 藝 傳 承

現在楓涇年輕的一輩都去城市裡發展，李文軍到現在也沒有一個正式徒弟。家裡有兩個女兒，一個在外做翻譯，一個還在讀書。讀書那個女兒可能以後會回來繼承手藝。

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李文軍回想起來也就只有一個從河南來楓涇打工的小夥子跟著他學了一段時間，現在那個小夥子也回老家開了一家豬蹄店，據說生意也不錯。李文軍覺得他很樂意將自己的手藝交給別人，希望有喜愛這個手藝的人來傳承，讓它繼續發揚光大。

?. 嚴其心︳撰文

?. 辰焱︳編輯

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