為啥酒店的炒肉嫩滑Q彈，自己炒的卻干硬，不知道這竅門的太虧了

很多寶媽有這個體會，像瘦肉，本身就柴，炒的時間稍微長一點，很容易就幹了咬不動，那麼為啥酒店的炒肉嫩滑Q彈，自己炒的卻干硬，不知道這竅門的太虧了：

1、肉的清洗竅門：要泡15分鐘左右，這是為了徹底去除肉的血水和腥臊味。

2、加入底味的竅門：根據個人口味加入少許鹽醬油，這個時候需要用手慢慢的抓肉直至肉質表面發黏為宜。

3、加水保障肉質鮮嫩。

4、加蛋清，使得肉里的水分不丟失，經過這樣的過程，炒出的肉會更加的滑嫩。

5、加生粉鎖水：這是因為生粉可以使蛋白質空間結構鬆弛，水分的保持力增強，一般一斤肉加16克生粉。

6、封油鎖水竅門：最後在表面加一層油能使肉更加潤，下鍋的時候不容易粘鍋。

7、炒肉竅門：

先用寬油炒，油熱後下蔥姜蒜未爆香，然後下腌好的肉絲，用炒勺迅速化開，大火爆炒，不停的翻炒，等肉絲全部後澇出肉絲，倒出多餘的油，炒勺只留少許油，再開火，油熱後下青椒肉絲，迅速翻炒，斷生時下炒好的肉絲，翻炒，此時下少許鹽，雞精，翻炒後，勾芡汁，再翻炒，芡汁分兩次勾兌，最後澇出香油翻兩下出鍋即可。

在買肉時最好選裡脊肉，因為裡脊肉是豬身上最嫩的，適合切片，切條。還有通脊肉，後腿肉也是很適合。買瘦肉要區分是否注水肉，沒注水的顏色是淡紅和鮮紅的。用手指壓下，肉會馬上復原，彈性較好。注水的顏色較淺，脹脹的，用手摸著很濕潤，寶媽買肉的時候，要注意對照選購哦。

（本文圖片來源於網路）

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