5月南京晨報領讀《白門食譜》，用美食記錄歷史，喚起愛南京之情

對於南京人來說，袁枚的《隨園食單》可謂耳熟能詳，卻很少人知道除此之外，還有另外幾本介紹金陵美食的書同樣精彩。《白門食譜》作為單列南京一地美食而作，就非常值得一讀。

王振羽

張通之這樣的文人寫美食更有滋味

由南京市全民閱讀辦主辦的「2018年共讀南京」5月品讀圖書，讀的就是由南京出版社出版的彙編版《白門食譜》，本次品讀由南京晨報組織，資深出版人、一級作家王振羽老師線上領讀。該書是四種介紹金陵美食佳肴的圖文集，這在全國城市中十分罕見。這四種食譜，第一種是袁枚的《隨園食單》；第二種是張通之的《白門食譜》；第三種是龔乃保的《冶城蔬譜》；第四種是王孝煃的《續冶城蔬譜》。這四部作品對我們了解南京飲食文化的源流提供了十分珍貴的資料，對京蘇大菜的復興也具有一定的影響。王振羽老師重點為大家解讀了其中張通之撰寫的《白門食譜》一書。

江南向來是繁華富裕之地，許多人或許覺得因為美食多所以寫美食的書也多，其實並不盡然。王老師為大家總結了江南多講飲食和生活雜記類書籍的緣由，第一固然是南方商品經濟發展帶來的市民社會的形成與繁榮；二來則是此地讀書人眾多而且漸漸走出了科舉的獨木橋，開始了多樣性的選擇。於是大量出現了各種或寄情山水或熱愛雕刻飲酒等文人雅士，人們的生活不再單一，更加豐富多彩。他舉例李漁，就是到了南京寫了很多的閑情遊記，對飲食也非常講究，更不用說袁枚，厭倦了官場後不經意流傳下了《隨園食單》，為後人稱道。

南京六合人張通之也是其中之一。作為清末的拔貢（秀才中的優秀人才），他曾任民國金陵女子大學做教授。抗戰勝利後，南京成立通志館，張通之受盧前之聘為《南京文獻》雜誌編纂，並與汪東培、胡小石等南京籍著名文人雅士交遊唱和。 張通之擅詩書畫，詩文清新淡雅、不事雕琢。1946年丙戌冬日作《金陵四十八景題詠》。著有《娛目軒詩集》《秦淮感逝》《庠序懷舊錄》等。而他作為南京人，更是寫出了《白門食譜》，介紹南京特產，如聞名遐邇的南京板鴨、美人肝、蘆蒿等，是當之無愧的美食家。在王振羽老師看來，江南經濟發達富裕，讀書人多，善於進行研究歸納，並不排斥美食之類登不了大雅之堂的作品，而正是這些作品，經過歲月洗禮給大家留下了深刻的印象。通過這些文人寫出的美食，因為把自己的生活穿插其中，更加有風味、有滋味。

用美食串起歷史記憶，食譜讓我們更愛南京

從古至今，寫美食的書數不勝數，《白門食譜》在其中算是很特別的存在。所謂白門，說的就是南京，南京的別稱據說有70多種，這在中國的城市裡也非常罕見。《白門食譜》立足整個南京，直奔主題，寫的就是南京美食。但和其他人就飲食講飲食不同，他在美食前面都冠以了南京的街巷地名，「三牌樓竹園春筍」「顏料坊蔣府假蟹粉」「倉巷韓復興咸板鴨」……王老師經常走南京的街巷，關注民國人物民國建築，他說看了《白門食譜》，發現這本書里61條，剔除重複的地方，有50多個地理名稱，其中有些已經隨著歷史灰飛煙滅，有的依然還在，「現在看來，張通之非常有超前意識，自己繪就了美食地圖，這也是他的過人之處」。張通之寫後湖，就是今天的玄武湖，寫後湖的茭白、鯽魚、櫻桃，最好的魚出自玄武湖，玄武湖的鯽魚不但大，而且鮮嫩。除了鯽魚，玄武湖還產茭白。另外，莫愁湖有藕和蓮子，江心洲有蘆筍和蘆蒿。他的文字中有著特有的詼諧，除了城北十幾條街巷，他筆下的美食大量在城南，充滿了市井氣和煙火味。就算其中有些美食不存在了，看文字，想像美食，還留下了地名，真正的讓人發思古之幽情。

除了留下地名，《白門食譜》還留下了許多歷史細節，融入了個人情感。他寫三牌樓竹園，因為有個學生請他來吃飯。他還在寫美食里提到了自己的老師李瑞清，就是著名的大書法家。書中提到三鋪兩橋的陶府酥魚，陶子儀先生正是其親家，張通之的兒媳婦是陶先生的孫女，所以請他吃美食。從《白門食譜》里，我們看到的不是簡單的就美食談美食，而是保存了大量歷史氣息和文人交往的信息。

重溫南京美食，品滋味更品文化

重讀這本食譜，我們要重溫的不僅僅是南京的美食，不僅僅是在跟大家說飲食安全。中國人常說：「食不厭精，膾不厭細」，「民以食為天」。很多人吃東西，很少品出其中味道與文化，把飲食提高到審美層次，不是附庸風雅，是很有意思的事情。無論是這些食譜還是美食本身，都是寶貴的文化留存，我們都知道要古為今用，歷史不能割斷，不能簡單熱愛，要有載體，書的文本就蘊含了這樣的意義。

我們緬懷留戀南京的飲食，為的是喚起對這座城市的熱愛。瞿秋白臨死前說，中國的豆腐真好吃。金聖嘆去世前也在回味蘇州的美食。任何人都要吃飯，看到這本書這本小冊子，讓我們重新在書中穿梭回過去，我們引以為傲。

板橋蘿蔔，玄武湖的茭白鯽魚，太平門外的西瓜，紫金山的雲霧茶……當我們再次看到這些熟悉的地方熟悉的美食，《白門食譜》雖不是鴻篇巨製，但這樣一個小冊子，61條南京的美食，仍讓人讀之心悅，感謝張通之。

愛南京·南京晨報記者 李曉婕

編輯：思源

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！