咖啡生豆處理法，拒絕貓屎從我做起！

GIF

GIF

咖啡果在完全成熟時最為甘甜，因此最好在採收後幾小時內處理，以保存其風味。處理過程能夠造就一杯好咖啡，但也可能加以破壞。如果沒有小心進行，就算再怎麼悉心栽種與採收的咖啡果都有可能毀於一旦。世界各地的處理方式不盡相同，但加工處理方式大致可分為：日晒、水洗、蜜處理。

日晒處理法：亦稱乾燥式處理法（dry process），是最古老的生豆精緻處理法。採收後的漿果直接鋪成薄薄一層接受陽光曝晒。有些生產者會把漿果放在磚造露台上，有些則使用特製的架高式日晒專用桌，讓漿果有更多的空氣對流，乾燥效果會更均勻。日晒過程中必須不斷翻動漿果，以避免發霉、過度發酵或是腐敗。漿果達到適當的含水率時，就會用機器將外果皮及硬殼脫除，在出口之前會以去殼生豆的狀態保存。

衣索比亞及巴西某些地區，由於沒有水資源可以利用，日晒處理法可能是生產者唯一的選項了。不論是哪個品種或種在哪個微氣候區域，日晒處理法通常都會為咖啡增加水果般的風味。所謂的水果般風味通常指的是藍莓、草莓或熱帶水果，但有時也會產生負面的風味，如穀倉旁的土地味、野性風味、過度發酵味及糞便味等。

水洗處理法：水洗處理法的目標是在乾燥程序之前，去除咖啡豆上黏乎乎的果肉層，如此可大大降低在乾燥程序時可能出現的變數，因此咖啡豆可能有較高的經濟價值。採收後的漿果，會用去皮機將外果皮及大部分果肉從咖啡豆上分離，咖啡豆隨後導引至一個乾淨的水槽里，浸泡在水中進行發酵以去除剩餘的果肉層。果肉層含有大量的果膠體，牢牢粘附在咖啡豆上，發酵作用會破壞果膠體的黏性，使其容易沖洗下來。發酵程序所需時間與許多因素有關，包過海拔高度及周圍環境溫度，越熱的環境發酵作用越快。

發酵程序完成後，將咖啡豆以清水洗去殘留物，之後就等待乾燥了。乾燥程序與日晒法基本相同相較於其他處理法，水洗處理法往往呈現酸度較高、複雜度稍強以及更「乾淨」的杯中特質。「乾淨」是個重要的辭彙，意指一杯咖啡里完全沒有任何負面風味的存在，如瑕疵風味或不尋常的尖銳感（harshness）及澀感（astringency）。

蜜處理法：本處理法十分近似於果皮日晒處理法，主要在哥斯大黎加和薩爾瓦多等為數不少的中美洲國家採用。採收後的咖啡果實一樣用去果皮機剝除外果皮，但會比果皮日晒處理法用更少的水，去果皮機通常可以控制使果肉層保留多少在豆表硬殼上，以此製作的咖啡可能100%蜜處理或20%蜜處理等，所以蜜處理根據果肉層保留的多少又分為：白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜......蜜處理結合了以上兩種的優點，保留了大量的酸度，增強了甜度，所以酸度顯得較為柔和細膩，同時也呈現出蜜甜的香氣和豐富的風味。

精緻處理初期咖啡豆含水量約為60%，當它進行過處理之後含水量會將為12%左右，這時的生豆含水率已經低到不必擔心腐壞，能夠放心地儲存。傳統做法此時會讓咖啡豆進行「靜置」，為期30—60天。

除以上三種比較常見的處理法之外，還有印尼濕刨法、紅酒日晒、葡萄乾處理法、瑞士水處理以及動物體內發酵（貓屎、象屎......）。說到這裡我就不得不提一提全世界聞名號稱世界上最貴的貓屎咖啡了。

貓屎咖啡，產於印尼，世界最貴咖啡的一種。印尼種植大量的咖啡作物，有種野生的叫做麝香貓的動物，雜食動物，尖尖的嘴巴，深灰色的皮毛。最喜歡的食物就是新鮮的咖啡豆，咖啡豆通過在其體內的發酵和消化，最終成為貓的糞便排出來。糞便就是一粒粒的咖啡豆，也成為世界上最昂貴的糞便。

過去十年，這類咖啡被視為新奇有趣，加上某些人毫無根據的宣稱此類咖啡口感如何絕妙，因此貓屎咖啡得以賣出高價，繼而造成兩大問題。首先，這類咖啡的偽造司空見慣。市面上售賣的數量遠高過實際生產量，而且多數是由等級低的羅布斯塔冒充。其次，這樣的風潮也鼓勵了島上商人的非法捕捉並囚禁麝香貓，強迫餵食咖啡果，而且動物的生存環境相當惡劣。

貓屎咖啡沒有任何優點，想喝到美味的咖啡，這絕對是浪費錢。僅用貓屎咖啡費用的四分之一，已經能讓你買到世界上最優質生產者的頂級咖啡。我認為生產貓屎咖啡的方式等同於虐待動物，非常不道德，因此人們應該拒絕任何經由動物加工的咖啡，更不要用自己的錢獎勵這類卑鄙的行為。再次呼籲大家：拒絕貓屎從我做起！

圖片源於網路

文字訊息編輯整理／Hello,XZ

-end-

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！